辣椒

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辣椒
《科勒藥用植物》(1897年)Capsicum annuum
《科勒藥用植物》(1897年)
Capsicum annuum
科學分類
界: 植物界 Plantae
(未分级) 被子植物 angiosperms
(未分级) 真雙子葉植物 eudicots
(未分级) 菊类植物 asterids
目: 茄目 Solanales
科: 茄科 Solanaceae
屬: 辣椒屬 Capsicum
種: 辣椒 C. annuum
二名法
Capsicum annuum
L.

辣椒学名Capsicum annuum),又叫牛角椒长辣椒[1]番椒番姜海椒辣子辣角[2]秦椒[3]等,是一种茄科辣椒属植物。

歷史[编辑]

湖北武漢一輛運載辣椒卡車
麻婆豆腐

辣椒原产于南美洲热带地区。从墨西哥秘鲁,古印第安人在不同地域纷纷驯化了这种作物,早於公元前7500已用作烹調食品。厄瓜多爾出土的一系列考古證據指出美洲人在公元前6000年已懂得種植辣椒[4][5],其耕作縱影遍及美洲中、南、北部,從秘魯到墨西哥皆留有古人培植辣椒的資料[6]

雖然歐洲曾有學者提出古羅馬人已有本土辣椒出品,如古羅馬詩人Martialis形容的一種帶核的「生椒」(Pipervee crudum),但學術界仍公認辣椒並不適合在歐洲的自然環境生長。[7]直至15世纪末,哥伦布到达美洲之后,在加勒比海發現辣椒後,把辣椒带回欧洲,并由此传播到世界其他地方,這種香料始為世界所識。[8] [9] 因為哥倫布等人一開始認為辣椒是胡椒的一種,辣椒因此得名。

1493年,哥倫布第二次橫渡美洲時,船上的醫生Diego Álvarez Chanca首次從墨西哥把辣椒帶入西班牙,並在1494年論說它的藥用效果。此時西班牙已將墨西哥收歸為殖民地,辣椒也隨著西班牙的貿易船隊流入其亞洲的殖民地菲律賓,辣椒再流入中國、印度和日韓等地。

來華[编辑]

明代前,中國传统的辛香料主要有花椒茱萸胡椒等,尤以花椒為主,沒有辣椒。史料記載,辣椒是在明代末期,由海路從美洲的秘魯墨西哥傳入中國的。初見於明末姚可成之《食物本草》,主要作為藥物使用,自呂宋荷西台灣傳入福建月港後稱為番薑仔(閩南語),再直接或間接傳入日本(戰國時期)稱為唐辛子,同樣作為藥物使用,用來內服怯寒暖脾胃或外擦防凍,《农政全书》《通雅》等明代著作亦稱為番椒,最早稱為辣椒的記載,則見於明代湯顯祖的《牡丹亭》。 并且辣椒最早亦作为观赏植物,放进菜肴中的时间較晚。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间,而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。清代陳淏子花鏡》開始有番椒的記載:“番椒丛生白花,果俨然秃笔头,味辣色红”。

今辣椒在中國各地普遍有栽培,是中國境內最晚傳入卻用量最大而廣泛的香辛料。

16世紀至17世紀辣椒傳入朝鮮半島,朝鮮半島的民眾就利用辣椒醃製食品,逐漸成為各款朝鮮泡菜必備的主要配料。

特徵[编辑]

各色辣椒

辣椒屬為一年生草本植物。单叶互生,叶片卵圆形。花萼杯状,花白色。果实通常成圆锥形或长圆形,向有朝天或向下之分;未成熟时呈绿色,成熟后变成醬色、鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。种子肾形、淡黄色,胚珠弯曲。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。作為佐料能增进食欲。

红辣椒含有丰富的维生素C胡萝卜素维生素A前体)。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒(基本为未成熟果实)中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外,辣椒还富含多种的维生素B(尤其是维生素B6),以及钾,镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物,比如豆类和谷物,中非血红素源的铁元素的吸收。

並非所有的辣椒屬植物都有味,比如沒有辣味的青椒甜椒。辣椒的辣度由史高維爾指標(Scoville scale)衡量,2007年,印度的“斷魂椒”(Naga Jolokia)达到1,041,427個史高維爾單位,被认为是世界上最辣的辣椒,并收录于吉尼斯世界纪录。2010年另外一种辣椒“娜迦毒蛇”(Naga Viper pepper)以1,382,118 SHU超过斷魂椒,收录于吉尼斯世界纪录。2011年,一家澳大利亚辣椒公司宣布种植出一种新的辣椒“Trinidad Scorpion Butch T chili”,辣度达到了1,463,700 SHU[10]

辣椒调料与食品[编辑]

典型的用辣椒制作的食品例子比如:辣椒酱剁辣椒泡辣椒油泼辣子豆豉辣椒七味粉

四川[编辑]

四川话多称辣椒为海椒,广泛用於各類川菜菜式作調味料,包括麻婆豆腐水煮魚麻辣火鍋等。

湖南[编辑]

湖南人注重鲜辣,在冬季时则食用干辣椒。而以泡椒,剁辣椒作为菜肴的辅佐则是湘菜下的一个独特小分支。此外还有辣酱和晒制的白辣椒。

辣度單位最高記錄[编辑]

2011年4月,據澳洲EML Chemical公司的檢測資料,最新培植成熟只有2.5厘米長的鮮紅特立尼達蠍子壯漢T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T),辣程度達146萬個斯科維爾辣度單位(SHU),更勝健力士世界紀錄最辣「娜迦毒蛇辣椒」(Naga Viper)138萬個SHU。一般烹調用的墨西哥辣椒(jalapeno pepper),辣度只為2500至8000個SHU;而最辣的Tabasco辣椒醬辣度為3萬個SHU[11]
2012年11月,據溫斯洛普大學(Winthrop University)在南卡羅來納州認定,來自美國南卡羅來納州名為柯里的男子(Ed Currie)的卡羅萊納死神辣椒(Carolina Reaper)是全球最強辣椒。辣程度約156萬個SHU,更勝特立尼達蠍子壯漢T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T)的146萬個SHU,卡羅萊納死神辣椒成為至今地表上最辣的辣椒。[12]

注釋[编辑]

  1. ^ 匡可任,路安民.辣椒.见:中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志 第六十七卷第一册[M].北京:科学出版社,1978:62
  2. ^ 同治《河曲县志》:“海椒,俗名辣角。”光绪《定襄补志》:“红辣角,有回洋二种,黄绿二色。”
  3. ^ 雍正《山东通志》:“秦椒,色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《东平州志》:“秦获黎,俗呼秦椒,南人呼辣茄子,……”乾隆《柏乡县志》说“秦椒,色赤而小,亦名辣茄。”道光十九年《修武县志》:“秦椒,丛生,白花,结角似秃笔头,味辣,老则色红。”
  4. ^ Perry, L.等(2007年):Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas,載《科學》第315期:第986-988頁.
  5. ^ BBC News Online:Chillies heated ancient cuisine,2007年2月16日。存取於2007年2月16日。
  6. ^ Bosland, P.W.(1996年):Capsicums: Innovative uses of an ancient crop.,載J. Janick編:Progress in new crops第479-487頁,ASHS Press出版,美國弗吉尼亚州阿靈頓。
  7. ^ Hakon Hjelmqvist, Hakon. Cayennepeppar från Lunds medeltid. Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89. : (193–). 
  8. ^ Heiser Jr., C.B(1976年),載in N.W. Simmonds編:Evolution of Crop Plants第265-268頁。英國倫敦:Longman出版。
  9. ^ Eshbaugh, W.H.(1993年),載J. Janick及J.E. Simon編New Crops第132-139頁。美國紐約:Wiley出版。
  10. ^ MATTHEW DA SILVA. Aussies grow world's hottest chilli. Australian Geographic. APRIL-12-2011 [2011-04-13]. 
  11. ^ 世上最勁辣椒 烹調需穿防化衣2011年4月25日 明報
  12. ^ The Carolina Reaper aka HP22B Pepper2012年11月

參考文獻[编辑]

  • 《台灣蔬果實用百科第一輯》,薛聰賢 著,薛聰賢出版社,2001年

外部链接[编辑]

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