辣椒
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 《科勒藥用植物》(1897),
Capsicum annuum |
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| 科學分類 | ||||||||||||||||
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| 二名法 | ||||||||||||||||
| Capsicum annuum L. |
辣椒（学名：Capsicum annuum），又叫牛角椒、长辣椒[1]、番椒、番姜、海椒、辣子、辣角[2]、秦椒[3]等，是一种茄科辣椒属植物。
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歷史 [编辑]
辣椒原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁，古印第安人在不同地域纷纷驯化了这种作物，早於公元前7500已用作烹調食品。厄瓜多爾出土的一系列考古證據指出美洲人在公元前6000年已懂得種植辣椒[4][5]，其耕作縱影遍及美洲中、南、北部，從秘魯到墨西哥皆留有古人培植辣椒的資料[6]。
雖然歐洲曾有學者提出古羅馬人已有本土辣椒出品，但古羅馬詩人Martialis形容的一種帶核的「生椒」（Pipervee crudum），但學術界仍公認辣椒並不適合在歐洲的自然環境生長。[7]直至15世纪末，哥伦布到达美洲之后，在加勒比海發現辣椒後，把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，這種香料始為世界所識。[8] [9]
1493年，哥倫布第二次橫渡美洲時，船上的醫生Diego Álvarez Chanca首次從墨西哥把辣椒帶入西班牙，並在1494年論說它的藥用效果。此時西班牙已將墨西哥收歸為殖民地，辣椒也隨著西班牙的貿易船隊流入其亞洲的殖民地菲律賓，辣椒再流入中國、印度和日韓等地。
來華 [编辑]
明代前，中國传统的辛香料主要有薑、花椒、茱萸和胡椒等，尤以花椒為主，沒有辣椒。史料記載，辣椒是在明代末期，由海路從美洲的秘魯、墨西哥傳入中國的。并且辣椒最早也只是作为观赏植物，放进菜肴中的时间更迟。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。清代陳淏子《花鏡》開始有番椒的記載：“番椒丛生白花，果俨然秃笔头，味辣色红”。
今辣椒在中國各地普遍有栽培，是中國境內最晚傳入卻用量最大而廣泛的香辛料。
16世紀至17世紀辣椒傳入朝鮮半島，朝鮮半島的民眾就利用辣椒醃製食品，逐漸成為各款朝鮮泡菜必備的主要配料。
特徵 [编辑]
辣椒屬為一年生草本植物。单叶互生，叶片卵圆形。花萼杯状，花白色。果实通常成圆锥形或长圆形，向有朝天或向下之分；未成熟时呈绿色，成熟后变成醬色、鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。种子肾形、淡黄色，胚珠弯曲。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。作為佐料能增进食欲。
红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素（维生素A前体）。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒（基本为未成熟果实）中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外，辣椒还富含多种的维生素B（尤其是维生素B6），以及钾，镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物，比如豆类和谷物，中非血红素源的铁元素的吸收。
並非所有的辣椒屬植物都有辣味，比如沒有辣味的青椒、甜椒。辣椒的辣度由史高維爾指標（Scoville scale）衡量，2007年，印度的“斷魂椒”（Naga Jolokia）达到1,041,427個史高維爾單位，被认为是世界上最辣的辣椒，并收录于吉尼斯世界纪录。2010年另外一种辣椒“娜迦毒蛇”（Naga Viper pepper）以1,382,118 SHU超过斷魂椒，收录于吉尼斯世界纪录。2011年，一家澳大利亚辣椒公司宣布种植出一种新的辣椒“Trinidad Scorpion Butch T chili”，辣度达到了1,463,700 SHU[10]。
辣椒调料与食品 [编辑]
典型的用辣椒制作的食品例子比如：辣椒酱、剁辣椒、泡辣椒、油泼辣子、豆豉辣椒、七味粉。
四川 [编辑]
各類川菜菜式都多以辣椒作調味料，包括麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
湖南 [编辑]
以剁椒蒸魚頭為代表，以注重酸辣見稱。
辣度單位 [编辑]
2011年4月，據澳洲EML Chemical公司的檢測資料，最新培植成熟只有2.5厘米長的鮮紅辣椒（Trinidad Scorpion Butch T），辣程度達146萬個斯科維爾辣度單位（SHU），更勝健力士世界紀錄最辣辣椒「娜迦毒蛇」（Naga Viper）138萬個SHU。一般烹調用的墨西哥辣椒（jalapeno pepper），辣度只為2500至8000個SHU；而最辣的Tabasco辣椒醬辣度為3萬個SHU[11]。
注釋 [编辑]
- ^ 匡可任，路安民．辣椒．见：中国科学院中国植物志编辑委员会．中国植物志 第六十七卷第一册[M]．北京：科学出版社，1978：62
- ^ 同治《河曲县志》：“海椒，俗名辣角。”光绪《定襄补志》：“红辣角，有回洋二种，黄绿二色。”
- ^ 雍正《山东通志》：“秦椒，色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《东平州志》：“秦获黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……”乾隆《柏乡县志》说“秦椒，色赤而小，亦名辣茄。”道光十九年《修武县志》：“秦椒，丛生，白花，结角似秃笔头，味辣，老则色红。”
- ^ Perry, L.等（2007年）：Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas，載《科學》第315期：第986-988頁.
- ^ BBC News Online：Chillies heated ancient cuisine，2007年2月16日。存取於2007年2月16日。
- ^ Bosland, P.W.（1996年）：Capsicums: Innovative uses of an ancient crop.，載J. Janick編：Progress in new crops第479-487頁，ASHS Press出版，美國弗吉尼亚州阿靈頓。
- ^ Hjelmqvist, Hakon. Cayennepeppar från Lunds medeltid. Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89. : (193–).
|author=和|last=只需其一 (帮助) - ^ Heiser Jr., C.B（1976年），載in N.W. Simmonds編：Evolution of Crop Plants第265-268頁。英國倫敦：Longman出版。
- ^ Eshbaugh, W.H.（1993年），載J. Janick及J.E. Simon編New Crops第132-139頁。美國紐約：Wiley出版。
- ^ MATTHEW DA SILVA. Aussies grow world's hottest chilli. Australian Geographic. APRIL-12-2011 [2011-04-13].
- ^ 世上最勁辣椒 烹調需穿防化衣2011年4月25日 明報
參考文獻 [编辑]
- 《台灣蔬果實用百科第一輯》，薛聰賢 著，薛聰賢出版社，2001年
外部链接 [编辑]
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- （简体中文）中国数字植物标本馆中的相关内容：辣椒
- 辣椒, Lajiao 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）
