史高維爾指標

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史高維爾指標(Scoville Scale)是1912年美國化學韋伯·史高維爾(Wilbur Scoville)所制訂的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一項指標。他以自己的「史高維爾」(Scoville)作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU。

史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」(Scoville Organoleptic Test)的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到水裡,然後交給數個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位(SHU)。例如甜椒生吃也沒有辣味,因此SHU為0;多香果的SHU介於100到500之間,代表一單位的多香果辣素需要100~500倍的糖水來中和。

因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大,所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久,所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

史高維爾指標列表[编辑]

SHU 代表物
  16,000,000 辣椒素二氢辣椒素布萊的一千六百萬儲備(世界最辣辣椒酱,Gardner Resources Inc.)[1]
  9,100,000 降二氢辣椒素
  8,600,000 高二氢辣椒素高辣椒素
  5,300,000 军用催泪瓦斯FN 303刺激性弹药
  2,000,000 民用催泪瓦斯
1,569,300 卡羅萊納死神(世界最辣辣椒,Carolina Reapers)[2]吉尼斯世界纪录[3]
1,460,000 特立尼達蠍子壯漢T辣椒(別名:千里達毒蠍辣椒,Trinidad Scorpion Butch T pepper)
1,382,118 娜迦毒蛇辣椒
  1,067,286 無限辣椒英语Infinity chili
  1,041,427 斷魂椒(Naga Jolokia)
800,000 戴維的魔鬼辣醬
  350,000 - 580,000 墨西哥沙維那亞伯內洛紅辣椒(魔鬼椒)
  400,000 - 500,000 巧克力辣椒(chocolate habanero chili)
  100,000 - 350,000 哈瓦那辣椒
  100,000 - 325,000 苏格兰斯科奇·伯纳特辣椒(Scotch Bonnet)
  100,000 - 225,000 鸟眼辣椒(Bird's Eye)
  100,000 - 200,000 牙买加辣椒
  100,000 - 125,000 美国卡罗莱纳·卡宴辣椒
  95,000 - 110,000 巴哈马辣椒(Bahamian)
  85,000 - 115,000 塔比彻辣椒(Tabiche)
  50,000 - 100,000 泰国辣椒、墨西哥奇特品辣椒(Chiltepin)
  40,000 - 58,000 皮奎辣椒(Piquin)
  40,000 - 50,000 猛辣红椒(Super Chili Pepper)、三鷹唐辛子
  30,000 - 48,000 朝天椒、鸡心椒
  30,000 - 50,000 卡宴辣椒(Cayenne)、塔巴斯科辣椒(Tabasco)
  15,000 - 30,000 迪阿波辣椒(De Arbol)
  12,000 - 30,000 曼扎诺辣椒(Manzano)、味椒盐
  10,000 普通辣椒
  7,000 - 8,000 塔巴斯科-哈瓦那辣椒酱(Tabasco habanero)
  5,000 - 23,000 墨西哥泽拉诺辣椒(Serrano)
  5,000 - 10,000 热蜡辣椒(Hot Wax)
  2,500 - 8,000 墨西哥哈拉贝纽辣椒(Jalapeño)、三鷹唐辛子
  2,500 - 5,000 墨西哥瓜希柳辣椒(Guajillo)
  1,500 - 2,500 塔巴斯科-契普拉辣椒酱(Tabasco chipotle)
  1,200 - 1,800 塔巴斯科-大蒜辣椒酱(Tabasco garlic)
  1,500 - 2,500 若可蒂洛辣椒(Rocotillo)
  1,000 - 2,000 干辣椒(Pasilla Chile)、安可辣椒(Ancho)
  1,000 - 2,000 墨西哥波布拉诺辣椒(Poblano)
  700 - 1,000 科罗拉多辣椒(Coronado)
  600 - 1,200 塔巴斯科-绿辣椒酱(Tabasco green)
  500 - 2,500 阿纳海辣椒(Anaheim)
  500 - 1,000 新墨西哥辣椒(New Mexico)
  500 - 700 圣太菲辣椒(Santa Fe Grande)
  100 - 500 希腊金椒(Pepperoncini)、多香果
  0 - 5 甜椒

註:斜體為化學物質。

參見[编辑]