松露
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| 科學分類 | ||||||||||||||
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松露（法語：Truffe）是一種蕈類的總稱，分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬，大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長，散布於樹底120～150公分方圓，塊狀主體藏於地下5～40公分。
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| 黑松露（左）與白松露（右） |
松露本身吃起來並無特別的味道，但因為散發著特殊的氣味，自古便有許多人為之著迷。1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味覺生理學》（Physiologie du Goût）中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」，屬於高貴食材之一，特別是法國產的黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）與義大利產的白松露（Tuber magnatum Pico）評價最高。
天然松露的採集並不容易，傳統上是利用犬或豬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感，是天生的松露獵人，據說這是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的費洛蒙類似。不過也由於母豬非常喜歡松露，所以常直接將找到的松露吃下，不易為採集人所控制，因此後來便訓練專門的松露獵犬來彌補此一缺點。
雖然西洋松露屬有多種不同的品種，但並不是每一種都適宜作美食的。例如外號「豬拱菌」的中國松露就被食家認為「味同橡膠」，有時還被用來冒充其他品種的松露而被販賣。
