松露

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松露(Truffle)
Tartuf.JPG
科學分類
界: 真菌界 Fungi
門: 子囊菌门Ascomycota
亞門: 盘菌亚门Pezizomycotina
綱: 盤菌綱Pezizomycetes
目: 盤菌目Pezizales
科: 西洋松露科Tuberaceae
屬: 西洋松露屬Tuber
物种

松露英语Truffle)是一種類,和蘑菇、灵芝一样都是真菌。分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬学名Tuber),大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長,散布於樹底120~150公分方圓,塊狀主體藏於地下5~40公分。松露是菌根真菌,因此通常与树木的根部紧密联系的位置找到它。松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。

黑松露白松露
黑松露剖面白松露剖面
黑松露(左)與白松露(右)

松露有一种特殊的香气,自古便有許多人為之著迷。

那股香气曾被形容为“人间所无,有点难以置信,殆凡气味绝佳者概如是也。”那气味渗透力之强也十分惊人,可以力透层层纸张,甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了,若是吸得浓一点就过头了,会叫你食欲全无的,因为那气味好浓又好臭。
——有关品味[1]

1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût)中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。歐洲人將松露與魚子醬鵝肝並列「世界三大珍饈」,屬於高貴食材之一,特別是法國產的黑松露Tuber melanosporum Vitt.)與意大利產的白松露Tuber magnatum Pico)評價最高。

生物学[编辑]

松露的菌丝体形成几个树种的根共生菌根关系,包括榉木杨木,柞,鹅耳枥榛子,和松树[2][3]它们更喜欢排水良好和中性或性的泥质或钙质土壤。[4][5]松露全年有果实,根据种类的不同,可以发现埋在枯枝落叶和土壤之间。

松露种植[编辑]

蘑菇和松露的出产,2005年
阿普特市的Joseph Talon像
松露种植园,位于博蒙迪旺图市镇附近。

虽然松露的种植并不容易,必须使用孢子与其他可形成共生关系的正常的活树来繁育,这使得历史上有许多失败的尝试。但1808年,法国阿普特市的Joseph Talon把松露橡树周围散落的橡实种植下去,若干年后,在新生长出的橡树根部的泥土中果然发现了松露。1847年,法国卡庞特拉市的Auguste Rousseau用这种橡实种植了7公顷的橡树林,收获了大量松露,他也因此获得1855年世界博览会奖章。法国南部有富含石灰岩的土壤和干热的气候,适合松露生长,而19世纪末期流行病摧毁了当地的葡萄种植业和蚕丝业,于是大片的土地被用来种植松露,产量在19世纪末达到上百吨。1890年,松露树的种植面积达到了75000公顷。

后来工业化使得大量农村人口进入城市,松露种植业因此萎缩。第一次世界大战使法国劳动力锐减20%,沉重打击了松露种植业。因为松露树产松露的年龄是30年,因此一战后原有的树林产松露的数量开始减少,到1945年后,松露的产量暴跌,价格急速攀升。在1900年,松露是一种大众食品,而现在却成了高貴食材。

近几十年新的松露种植业又发展起来,目前法国出产的松露80%源于人工种植。但种植业者限产以防止价格暴跌,因此产量没有恢复到19世纪末高峰期的水平。目前英国、美国、西班牙、瑞士、新西兰、澳大利亚和智利都有松露种植业。

松露采集[编辑]

法国吉尼亚克 (洛特省)的猪在搜索松露
法国蒙村的狗在搜索松露

不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下,採集並不容易,傳統上是利用的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人,因為松露的氣味與誘發母豬性衝動雄甾烯醇類似。不過也由於母豬非常喜歡松露,所以常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

松露猪 松露狗
嗅覺靈敏 嗅覺靈敏
天生的松露獵人 必须训练
有將找到的松露吃下的倾向 易為採集人所控制

相比猪,狗的嗅觉也很灵敏,而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬(英语Lagotto Romagnolo)外,别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。[6]

烹饪[编辑]

市场上现在有新鲜松露和保存在盐水中的松露。因为价格高,而且味道浓烈,松露一般只用一点点。白松露一般是生食,磨碎后撒在意大利面煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制,或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈,可以用来做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮,现在多采用研磨避免浪费。

松露油[编辑]

松露油比较便宜而且带有松露的味道。但绝大多数松露油不含松露,是橄榄油添加了合成松露香剂,如二甲硫基甲烷[7]。这样做可以极大降低成本,而且储存耐久。

松露伏特加[编辑]

松露伏特加是少数不需要添加合成松露香剂的松露产品。可用来调制鸡尾酒。有厨师用它来做菜,使菜有松露的香味[8]

參看[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 梅尔, 彼得. 有关品味. 
  2. ^ ‘finds’ registered at Royal Botannical Gardens, Kew. Truffle UK Ltd. [2008-05-17]. 
  3. ^ Non-cultivated Edible Fleshy Fungi. [2008-05-17]. "...it has been known for more than a century that truffles were mycorrhizal on various trees such as oak, beech, birch, hazels, and a few others" 
  4. ^ Karen Hansen. Basidiomycota truffles: Cup fungi go underground (PDF). (编) K. Griffith. Newsletter of the FRIENDS of the FARLOW. Harvard University. Spring 2006 [2008-05-17]. "Generally, truffles seems to prefer. warm, fairly dry climates and calcareous soils" 
  5. ^ Mushroom Production. Mycology - Uses of Fungi. University of Sydney. June 2004 [2008-05-17]. (原始内容存档于2008-05-01). "The soil of the truffiere tends to be alkaline, calcareous, and well drained." 
  6. ^ Krista Simmons. On the hunt for truffles in Western Australia. Los Angeles Times. 28 August 2009 [2009-08-31]. "Traditionally, truffle hunters—the Aussies call them "punters"—have used pigs to track their prey. More recently, punters have started using dogs, which, unlike pigs, will settle for a biscuit instead of chowing down on the truffle.(翻译:以前松露猎人用猪,不过现在多用狗在搜寻松露,因为找到松露后,狗可以方便的用饼干引开,不会把松露吃下去。)" 
  7. ^ Daniel Patterson. Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles. New York Times. 16 May 2007 [2008-05-17]. "Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane" 
  8. ^ Truffle vodka article. Mycorrhizalsystems.com. 2010-04-21 [2012-06-16]. 

参考书籍[编辑]