鵝肝
| 每100g食物营养值（3.5 oz） | |
|---|---|
| 熱量 | 460 千卡 1930 kJ |
| 碳水化合物 | 4.67 g |
| 膳食纖維 | 0.0 g |
| 脂肪 | 43.84 g |
| 蛋白质 | 11.40 g |
| 硫胺（維生素B1） | 0.088 mg (7%) |
| 核黄素（維生素B2） | 0.299 mg (20%) |
| 烟酸（維生素B3） | 2.51 mg (17%) |
| 钠 | 697 mg (30%) |
| 參照美國標準的相對百分比 成人日參考攝入量（RDI） |
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鵝肝（法语：foie gras）是一種從被過份餵飼的鵝取出來的肝，是法國著名的料理。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列为「世界三大珍饈」。由於成本問題，鴨肝很多時候成為了鵝肝的替代品。
目录 |
歷史 [编辑]
相傳鵝肝起源於約公元前25世紀的埃及，當時的埃及人已經發現鴨鵝可以被過份餵飼，而得出肥大的肝臟。其後鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀羅馬帝國的衰亡，鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至16世紀傳回法國地區，並於該處發揚光大。現時，法國佔全球鵝肝產量超過80%以上。此外，匈牙利年產2600噸，保加利亞年產2000噸，分別列第二、第三位。
味道 [编辑]
虽然鹅肝酱饱受各种争议，但人们特别是第一次尝试的人都会被鹅肝酱超常的美味所震惊。其香醇无比的口味无比浓厚，如同美味的精华被浓缩。
製作方法 [编辑]
孵化后，雏鹅／鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴，故将被直接除去，剩下的雄性将在局促的空间中被饲养，在約14星期後便開始強迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調製的粟米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最後得出肥大的肝臟。而這種做法受到很多維護動物權益的人士所批評。这种批评引发了业界、科学界和民间团体的一系列论战。
製成品 [编辑]
一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鴨肝則為450至600克，會以冷凍的方式保存。很多時候，鵝肝會製成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟，所以鵝肝成份比例越高，鵝肝醬就越昂貴。
食用方法 [编辑]
由於鵝肝成本高昂，因此一般法國人通常只會在大節日（例如聖誕或新年）才享用鵝肝。鵝肝會被切成塊狀煎香，或將鵝肝醬弄上麵包上食用。
通常，鹅肝的烹飪方法有很多種，餐廳中最常見的是“半熟鹅肝”（mi-cru)，這種製作方法简單，成品容易保存。大致程序是：冷凍整件鹅肝，去掉裏面的纖維，用手掰碎，加入牛油，鹽等調料，用保鮮紙包好（呈火腿腸状），放在裝了水的烤盤内，入焗爐烘烤半小時左右，拿出放入冰箱内待用。
而煎鹅肝需要掌握非常好的火候，否则，結果可能就會得到很小的一件鹅肝和很多的油。因為這種方式烹飪的鹅肝不容易製作，所以一般來说，在餐廳裏，煎鹅肝會比半熟鹅肝貴很多。
還有其他的鹅肝製作方式，例如烤鹅肝--用香料，和鹅肝放進焗爐裏烤。这種鹅肝是口味較重，比較香。
一般在吃鹅肝的時候，會用麵包，加上果醬，或者，加上特製的红酒洋葱。
鹅肝在法國菜裏面屬於前菜。
保存方法 [编辑]
昂贵的鹅肝酱不耐保存，极易被霉菌侵蚀。大多数鹅肝酱商品中含有大量鹅油防止腐败。而鹅肝酱一旦开启必须在五天左右吃完而且必须密封保存，否则容易造成商品报废，造成极大浪费。 这是首次接触鹅肝酱的消费者急需知道的问题。
批評 [编辑]
許多動物保護組織的人認為，這種從過份餵飼的鵝取肝的方式是對鵝的殘忍虐待，因此發起拒吃鵝肝的運動。
2006年，美國芝加哥曾禁止生產及售賣鵝肝，直至2008年因為禁令備受批評而被撤銷[1]。2012年7月1日起，加州將會成為全球首個全面禁止售賣及食用鵝肝與鵝肝製品的地區[2][3]。
禁忌 [编辑]
参考文献 [编辑]
- ^ Nick Fox. Chicago Overturns Foie Gras Ban. The New York Times. 2008-05-14 [2008-10-15].
- ^ Nagourney, Adam. In California, Going All Out to Bid Adieu to Foie Gras. The New York Times. 2011-10-15.
- ^ Zavoral, Linda. In California, countdown to foie gras ban begins. San Jose Mercury News. 2012-03-30 [2012-03-30].
- ^ 吃罷鵝肝全身起泡 男險送命. 蘋果日報. 2008-09-16 [2008-09-28].
外部連結 [编辑]
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