鵝肝

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煎鵝肝
罐头鹅肝酱
每100 g(3.5 oz)食物营养值
熱量 1930 kJ(460 kcal)
碳水化合物 4.67 g
膳食纖維 0.0 g
脂肪 43.84 g
蛋白质 11.40 g
硫胺(維生素B1 0.088 mg(7%)
核黄素(維生素B2 0.299 mg(20%)
烟酸(維生素B3 2.51 mg(17%)
697 mg(30%)
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI

鵝肝法语foie gras收听i英语发音:/ˌfwɑːˈɡrɑː/,字面意為“脂肪肝”)是一種從被過份餵飼的取出來的。根据法国法律,[1]鹅肝的定义的是通过管饲法强制喂养谷物的鹅或者鸭的脂肪肝。尽管在西班牙[2]和其他法国以外的国家偶尔会以强制喂饲的方式获得。

鵝肝是法國著名的料理。其口味通常被描述成肥厚的、油润的和可口的,不同于一般的鹅或者鸭的肝脏。鹅肝通常以整块贩售,或是制成慕斯芭菲pâté,以及佐餐。法国法律声明“鹅肝是受保护的法国文化和烹饪技艺遗产”。[3]

用于获取鹅肝的饲养技术起于前25世纪,当时古埃及人通过养鸟来获得食物,并且有意通过强行喂饲的方式来养肥。[4]今天,法国是最大的生产国和消费国,即使鹅肝的生产和消费已经拓展至世界,特别是在其他欧洲国家、美国和中国。[5]

以灌胃方式生产的鹅肝因其强制喂养的生产方式引起了争议。一些国家和法院已裁决禁止以强制喂养的方式生产的鹅肝的销售。

歐洲人將鵝肝與魚子醬松露並列为「世界三大珍饈」。由於成本問題,肝(法语foie gras de canard)很多時候成為了鵝肝的替代品。

歷史[编辑]

相傳鵝肝起源於約公元前25世紀埃及,當時的埃及人已經發現鴨鵝可以被過份餵飼,而得出肥大的肝臟。其後鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀羅馬帝國的衰亡,鵝肝這種食物也幾乎失傳,只有猶太人保留下來,直至16世紀傳回法國地區,並於該處發揚光大。現時,法國佔全球鵝肝產量超過80%以上。此外,匈牙利年產2600噸,保加利亞年產2000噸,分別列第二、第三位。

製作方法[编辑]

傳統鵝肝養殖的強迫灌食法,在兩至三秒內把食物直接灌進鵝的食道。

孵化后,雏鹅/鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴,故将被直接除去,剩下的雄性将在局促的空间中被饲养,在約14星期後便開始強迫灌食。灌食為期2至4星期,每日2至3次,使用管子將特別調製的粟米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚(脂肪肝),最後得出肥大的肝臟。而這種做法受到很多維護動物權益的人士所批評。这种批评引发了业界、科学界和民间团体的一系列论战

製成品[编辑]

一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克,鴨肝則為450至600克,會以冷凍的方式保存。很多時候,鵝肝會製成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟,所以鵝肝成份比例越高,鵝肝醬就越昂貴。

食用方法[编辑]

由於鵝肝成本高昂,因此一般法國人通常只會在大節日(例如聖誕新年)才享用鵝肝。鵝肝會被切成塊狀香,或將鵝肝醬弄上麵包上食用。

通常,鹅肝的烹飪方法有很多種,餐廳中最常見的是“半熟鹅肝”(mi-cru),這種製作方法简單,成品容易保存。大致程序是:冷凍整件鹅肝,去掉裏面的纖維,用手掰碎,加入牛油,鹽等調料,用保鮮紙包好(呈火腿腸状),放在裝了水的烤盤内,入焗爐烘烤半小時左右,拿出放入冰箱内待用。

而煎鹅肝需要掌握非常好的火候,否则,結果可能就會得到很小的一件鹅肝和很多的油。因為這種方式烹飪的鹅肝不容易製作,所以一般來说,在餐廳裏,煎鹅肝會比半熟鹅肝貴很多。

還有其他的鹅肝製作方式,例如烤鹅肝--用香料,和鹅肝放進焗爐裏烤。这種鹅肝是口味較重,比較香。

一般在吃鹅肝的時候,會用麵包,加上果醬,或者,加上特製的红酒洋葱。

鹅肝在法國菜裏面屬於前菜。

保存方法[编辑]

昂贵的鹅肝酱不耐保存,极易被霉菌侵蚀。大多数鹅肝酱商品中含有大量鹅油防止腐败。而鹅肝酱一旦开启必须在五天左右吃完而且必须密封保存,否则容易造成商品报废,造成极大浪费。 这是首次接触鹅肝酱的消费者急需知道的问题。

批評[编辑]

許多動物保護組織的人認為,這種從過份餵飼的的方式是對鵝的殘忍虐待,因此發起拒吃鵝肝的運動。

2006年,美國芝加哥曾禁止生產及售賣鵝肝,直至2008年因為禁令備受批評而被撤銷[6]。自2012年7月1日起,加州成為全球首個全面禁止售賣及食用鵝肝與鵝肝製品的地區[7][8]

2014年7月,在动物权利团体倡导之下,印度政府宣布由于制作过程过于残忍而下令全面禁止鹅肝进口。

禁忌[编辑]

  • 具有過敏病史者,不宜食用家禽家畜等養殖動物的內臟(含鵝肝),容易導致發病。[9]

参考文献[编辑]

  1. ^ French rural code Code rural - Article L654-27-1: "On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage."
  2. ^ The Perennial Plate: Episode 121: A Time for Foie. [1]. June 2013.
  3. ^ French rural code L654-27-1
  4. ^ Ancient Egyptian Veterinary Practices
  5. ^ A Global Taste Test of Foie Gras and Truffles : NPR
  6. ^ Nick Fox. Chicago Overturns Foie Gras Ban. The New York Times. 2008-05-14 [2008-10-15]. 
  7. ^ Nagourney, Adam. In California, Going All Out to Bid Adieu to Foie Gras. The New York Times. 2011-10-15. 
  8. ^ Zavoral, Linda. In California, countdown to foie gras ban begins. San Jose Mercury News. 2012-03-30 [2012-03-30]. 
  9. ^ 吃罷鵝肝全身起泡 男險送命. 蘋果日報. 2008-09-16 [2008-09-28]. 

外部連結[编辑]

参见[编辑]