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大蒜的形态,来自William Woodville所著《Medical Botany》(1793年出版)
大蒜的形态,来自William Woodville所著《Medical Botany》(1793年出版)
科學分類
域: 真核域 Eukarya
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 單子葉植物綱 Liliopsida
目: 天門冬目 Asparagales
科: 蔥科 Alliaceae
屬: 蔥屬 Allium
種: A. sativum
二名法
Allium sativum
L.

学名Allium sativum),亦名大蒜。底下鳞茎味道辣,有刺激性气味,称为“蒜头”,可作调味料,亦可入药。蒜叶称为青蒜蒜苗,花薹称为蒜薹,均可作蔬菜食用。

形态[编辑]

蒜是多年生宿根草本植物狭长而扁平,淡绿色,表面有蜡粉;地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹,内有小鳞茎,叫蒜瓣,由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。

大蒜的品种多,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,产量高,多分布在华北、西北与东北等地,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播种,成熟期略早。

命名[编辑]

蒜在中國最早見諸《夏小正》一书,最初稱是卵蒜,即小蒜。西漢張騫第二次出使西域,引進一種大蒜,張華博物志》卷六記載:「張騫使西域還,得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、 胡荽」,北魏賈思勰齊民要術·種蒜篇》又述:「張騫周流絕域,始得大蒜、葡萄、苜蓿」又引晋郭义恭《广志》:“蒜,有胡蒜,小蒜。”,因出自西域,又名「胡蒜」[1]

“蒜头”,很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中,刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗,有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”,但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”,还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期,会长出较硬的花柄托住上面的花,有的地区称此花柄为“蒜苗”,但很多地区称此花柄为“蒜薹”。

上面的三种形态,在不同地区的称呼是很混乱的。

北京附近的叫法:①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”(嫩苗)→ ③“蒜苗”(花柄)。

东北、河南、江西、四川等地的叫法:①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。(此说法分布地区似乎较为广泛。)

湖北的叫法:①大蒜頭 (根部)、“蒜头”或“大蒜”(葉部)→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。

河北的叫法:“蒜薹”。[來源請求]

品种[编辑]

蒜頭和蒜瓣

蒜的自汉代张骞出使西域,把大蒜带到中国安家落户,至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料,在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用,特别是在凉拌菜中,既可增味,又可杀菌。习惯上,人们平时所说的“大蒜”,是指蒜头而言的。

中国传统蒜种为独子蒜广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。 臺灣雲林嘉義一帶則以分瓣大蒜為多 。目前中國常见的分瓣大蒜原产南欧、中亚,由汉朝张骞从西域引入。

泰国北部亦出产独子蒜,名为Kratiem tone。

中国的大白蒜绝大部分产于河南山东江苏新疆也产一些;四六瓣蒜大多产于陕西、河北;红皮蒜大多产于山东、云南、四川;最好的独蒜在云南洱源县;蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多,味道淡,含油低;红蒜及独蒜产量少,味道辣,香,含油高。

中国大蒜之乡是山东省临沂市苍山县。其他著名产地还有:

  • 广西:玉林市仁东镇。
  • 山东:济宁市金乡、莱芜市、济南市商河县、东营市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县,潍坊市安丘。
  • 江苏:邳州市、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市。
  • 河北:邯郸市永年县、邯郸市大名县北部。
  • 河南:开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
  • 上海:嘉定。
  • 安徽:亳州市、滁州市来安县。
  • 四川:成都市温江区、彭州市。
  • 云南:大理市。
  • 陕西:兴平市。
  • 新疆
  • 台灣:雲林縣、嘉義縣。

用途[编辑]

蒜含有大蒜素。《本草綱目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力,提高人體淋巴T細胞巨噬細胞免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康[2]。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。 可解除體內毒素和利用加強免疫系統來保護對抗感染,可降低血壓,有助於血糖含量的穩定。對於治療動脈硬化症、關節炎、氣喘、癌症、血液循環問題、感冒、流行性感冒、消化問題、心臟問題、失眠症、肝臟疾病、靜脈竇炎、潰瘍和酵母菌感染都有益。靠抑制幽門桿菌的生長來預防胃潰瘍,對於各種疾病或感染都有效。

鍾景光指出,大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞,而他們的研究完整釐清大蒜中抗癌成分對癌細胞的影響過程,得知抗癌成分如何讓癌細胞週期停滯,直到死亡的過程,提供大腸癌藥物研發的參考依據[3]

另外,一般的大白蒜在经过长时间持续的低温加热后会成为黑蒜,其蒜素的濃度是一般大白蒜的20倍。[來源請求]

宗教含义[编辑]

欧洲大蒜被认为可以驱走一般的吸血鬼

蒜為汉传佛教道教葷菜之一。

參考資料[编辑]

 
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腳注
引用
  1. ^ 崔豹:《古今注》
  2. ^ 科学网—吃新鲜生蒜更有助心脏健康 美國康涅狄格大學醫學院研究人員在《農業與食品化學雜誌》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上報告
  3. ^ 許秩維/台北/中央社 2011/11/15 17:13
文獻
  • 《台灣蔬果實用百科第一輯》,薛聰賢 著,薛聰賢出版社,2001年,ISDN:957-97452-1-8

外部鏈結[编辑]

  • 大蒜, Dasuan. 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院). [2011-12-01].