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大蒜的形态,来自William Woodville所著《Medical Botany》(1793年出版)
大蒜的形态,来自William Woodville所著《Medical Botany》(1793年出版)
科學分類
域: 真核域 Eukarya
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 單子葉植物綱 Liliopsida
目: 天門冬目 Asparagales
科: 蔥科 Alliaceae
屬: 蔥屬 Allium
種: A. sativum
二名法
Allium sativum
L.

学名Allium sativum),亦名大蒜。底下鳞茎味道辣,有刺激性气味,称为“蒜头”,可作调味料,亦可入药。蒜叶称为青蒜蒜苗,花薹称为蒜薹,均可作蔬菜食用。

形态[编辑]

蒜是多年生宿根草本植物狭长而扁平,淡绿色,表面有蜡粉;地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹,内有小鳞茎,叫蒜瓣,由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。

大蒜的品种多,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,产量高,多分布在华北、西北与东北等地,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播种,成熟期略早。

命名[编辑]

蒜在中國最早見諸《夏小正》一书,最初稱是卵蒜,即小蒜。西漢張騫第二次出使西域,引進一種大蒜,張華博物志》卷六記載:「張騫使西域還,得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、 胡荽」,北魏賈思勰齊民要術·種蒜篇》又述:「張騫周流絕域,始得大蒜、葡萄、苜蓿」又引晋郭义恭《广志》:“蒜,有胡蒜,小蒜。”,因出自西域,又名「胡蒜」[1]

“蒜头”,很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中,刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗,有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”,但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”,还有地区称此嫩苗为“葱花”(如山东)。蒜头继续生长到开花期,会长出较硬的花柄托住上面的花,有的地区称此花柄为“蒜苗”,但很多地区称此花柄为“蒜薹”。

上面的三种形态,在不同地区的称呼是很混乱的。

北京附近的叫法:①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”(嫩苗)→ ③“蒜苗”(花柄)。

东北、河南、江西、四川等地的叫法:①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。(此说法分布地区似乎较为广泛。)

湖北的叫法:①大蒜頭 (根部)、“蒜头”或“大蒜”(葉部)→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。

河北的叫法:“蒜薹”。。

品种[编辑]

蒜頭和蒜瓣

蒜的自汉代张骞出使西域,把大蒜带回中国安家落户,至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料,在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用,特别是在凉拌菜中,既可增味,又可杀菌。习惯上,人们平时所说的“大蒜”,是指蒜头而言的。

中国大陸传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。泰国北部亦出产独子蒜,名为Kratiem tone。目前常见的分瓣大蒜原产南欧、中亚,由汉朝张骞从西域引入。目前中国的蒜种有河北永年大蒜、河南洛渎金蒜、上海嘉定大蒜、江苏太仓白蒜、江西龙南大蒜上高大蒜、广东金山火蒜、四川独蒜、新疆昌吉大蒜、山东苍山大蒜等。

中国大陸的大白蒜绝大部分产于河南、山东。江苏、新疆也产一些;四六瓣蒜大多产于陕西、河北;红皮蒜大多产于云南、四川;最好的独蒜在云南洱源县;蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多,味道淡,含油低;红蒜及独蒜产量少,味道辣,香,含油高。

中国大陸大蒜之乡是山东济宁市金乡县。其他著名产地还有:

  • 广西:玉林市仁东镇。
  • 山东:临沂市苍山、莱芜市、济南市商河县、东营市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县,潍坊市安丘。
  • 江苏:邳州市、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市。
  • 河北:邯郸市永年县、邯郸市大名县北部。
  • 河南:开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
  • 上海:嘉定。
  • 安徽:亳州市、滁州市来安县。
  • 四川:成都市温江区、彭州市。
  • 云南:大理市。
  • 陕西:兴平市。
  • 新疆:
  • 臺灣雲林縣元長鄉褒忠鄉土庫鎮嘉義縣六腳鄉

用途[编辑]

蒜含有大蒜素。《本草綱目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力,提高人體淋巴T細胞巨噬細胞免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康[2]。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。

鍾景光指出,大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞,而他們的研究完整釐清大蒜中抗癌成分對癌細胞的影響過程,得知抗癌成分如何讓癌細胞週期停滯,直到死亡的過程,提供大腸癌藥物研發的參考依據[3]

另外,一般的大白蒜在经过长时间持续的低温加热后会成为黑蒜,其蒜素的濃度是一般大白蒜的20倍。

宗教含义[编辑]

欧洲大蒜被认为可以驱走一般的吸血鬼

蒜為汉传佛教道教葷菜之一。

參考資料[编辑]

 
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腳注
引用
  1. ^ 崔豹:《古今注》
  2. ^ 科学网—吃新鲜生蒜更有助心脏健康 美國康涅狄格大學醫學院研究人員在《農業與食品化學雜誌》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上報告
  3. ^ 許秩維/台北/中央社 2011/11/15 17:13
文獻
  • 《台灣蔬果實用百科第一輯》,薛聰賢 著,薛聰賢出版社,2001年,ISDN:957-97452-1-8

外部鏈結[编辑]

  • 大蒜, Dasuan. 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院). [2011-12-01].