蒜

蒜
大蒜的形态，来自William Woodville所著《Medical Botany》（1793年出版）
科學分類
域： 真核域 Eukarya 界： 植物界 Plantae 門： 被子植物門 Magnoliophyta 綱： 單子葉植物綱 Liliopsida 目： 天門冬目 Asparagales 科： 蔥科 Alliaceae 屬： 蔥屬 Allium 種： 蒜 A. sativum
二名法
Allium sativum L.

蒜（学名：Allium sativum），亦名大蒜。底下鳞茎味道辣，有刺激性气味，称为“蒜头”，可作调味料，亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花薹称为蒜薹，均可作蔬菜食用。

形态

蒜是多年生宿根草本植物，叶狭长而扁平，淡绿色，表面有蜡粉；地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹，内有小鳞茎，叫蒜瓣，由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。

命名

“蒜头”多数人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中，刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗，有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”，但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”，还有地区称此嫩苗为“葱花”（如山东）。蒜头继续生长到开花期，会长出较硬的花柄托住上面的花，有的地区称此花柄为“蒜苗”，但很多地区称此花柄为“蒜薹”。

上面的三种形态，在不同地区的称呼是很混乱的。

北京附近的叫法：①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”（嫩苗）→ ③“蒜苗”（花柄）。

东北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。（此说法分布地区似乎较为广泛。）

湖北的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。

历史

西方歷史文獻對大蒜的記載，可以追溯到巴比倫帝國，1911年，考古学家们挖掘法老位于艾玛哈萨（El Mahasna，前3750年）陵墓时，在墓穴里发现了类似蒜头的模型。舊約聖經中記載以色列人渴望大蒜：“想想我们在埃及的时候，不花钱就吃鱼，也记得有黄瓜、西瓜、韭菜、葱和蒜。现在我们的心血枯竭了，除了这吗哪，在我们眼前并没有别的东西。”。

蒜在中國最早見諸《夏小正》一书，最初稱是卵蒜，即小蒜。西漢張騫第二次出使西域，引進一種大蒜，張華《博物志》卷六記載：「張騫使西域還，得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、 胡荽」，北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述：「張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿」又引晋郭义恭《广志》：“蒜，有胡蒜，小蒜。”，因出自西域，又名「胡蒜」。

品种

蒜頭和蒜瓣

目前中国的蒜种有河北永年大蒜、河南洛渎金蒜、上海嘉定大蒜、江苏太仓白蒜、江西龙南大蒜、上高大蒜、广东金山火蒜、四川独蒜、新疆昌吉大蒜、山东苍山大蒜等。 中国传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。泰国北部亦出产独子蒜，名为Kratiem tone。独子蒜所含之蒜素，4倍于多瓣蒜。目前常见的分瓣大蒜原产南欧、中亚，汉朝张骞从西域引入。 中国的大白蒜绝大部分产于河南，山东。江苏，新疆也产一些；四六瓣蒜大多产于陕西，河北；红皮蒜大多产于云南，四川；宝塔蒜是四川彭州特产；最好的独蒜在云南洱源县；蒜种一般产于四川，江苏等地。相对来说白蒜产量多，味道淡，含油低；红蒜及独蒜产量少，味道辣，香，含油高。

用途

蒜含有大蒜素。本草綱目記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴T細胞，巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。

中國醫藥大學生物科技系教授鍾景光和醫學系副教授楊家欣以癌細胞研究的相關論文榮獲湯森路透科學卓越研究獎。鍾景光指出，大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞，而他們的研究完整釐清大蒜中抗癌成分對癌細胞的影響過程，得知抗癌成分如何讓癌細胞週期停滯，直到死亡的過程，提供大腸癌藥物研發的參考依據。

另外，一般的大白蒜在經過發酵後會成為黑蒜，其蒜素的濃度是一般大白蒜的20倍。

宗教含义

在欧洲大蒜被认为可以驱走一般的吸血鬼。

蒜為汉传佛教、道教葷菜之一。

外部鏈結

• 大蒜, Dasuan. 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) [2011-12-01].