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日本拉面

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酱油风味拉麵

日文中因來自中文外來語,固常用片假名來拼音“ラーメン”,日文汉字写法有“拉麺”、“老麺”、“柳麺”三种,在日本其他常见名称包括“中華そば”、“支那そば”或“南京そば”。日本拉麵乃切製而非拉製而成。

历史[编辑]

日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后,用面条來款待日本江戶時代大名——水户藩藩主德川光圀

ラーメン”的名称的来源有多种说法。被最多人认同的说法是来自汉语的“拉面”,所以汉字写做「拉面」。另外的说法包括:老面、卤面、柳面、捞面(粤语)。

明治时代早期,拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代,来自上海广东的中国人在日本卖切面,配以简单的汤底和配料。在昭和年间,拉面在日本開始流行。那时拉面被叫做“支那そば”或“南京そば”(以中国都市命名乃强调其为中国产,而非特指南京)。

第二次世界大战之后,来自美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。同时日本政府禁止使用一切关于“支那”的词汇,故改称为“中華そば”。“そば”是日本使用荞麦製作的荞麦面条

1910年出生于台湾台南市的吳百福(日文名安藤百福)在1958年发明的方便面(即食麵)叫“拉面”,创立日清食品公司。拉面成为流行的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代,日本拉面成了日本饮食文化的代表之一,日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。

近年来,由于对疯牛病的恐惧,日本人对和拉面的顾客層相同之另一快餐食品「牛肉盖浇饭」的消费明显下降,拉面成了上班族的第一午餐选择。

拉麵的製作[编辑]

新鲜未煮的拉面面条

早期最普遍的拉麵是加上日式叉燒筍子醬油口味,但現在拉麵的口味也越來越多樣化。

將使用手工或機械製作的麵條煮好,加上利用豬骨(日文:豚骨)或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭,大多都會再搭配日式叉燒筍子蔥花等配料。

大部分的麵條都是使用麵粉(小麥粉、強力粉)、、盐,以及「鹼水」(かんすい,又被音譯為「甘素」)為原料,顏色大多是黃色。鹼水是指碳酸钾碳酸钠的混合物(有時也會加入磷酸)。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條,結果發現麵條變得更加好吃,因此研究了湖水的成份之後,發展出了這樣的配方。鹼水是屬於碱性,會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化,讓麵條具有光澤感和增加彈性,也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色,讓麵條具有獨特的顏色。

日本戰後有一段時期,出現了許多品質惡劣的「鹼水」,並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格(JAS)制定了成份的規定,鹼水已經不再有安全性的問題了。此外,也有因為不喜歡鹼水那種獨特的味道,而改用雞蛋取代的做法。水含量(加水率)較高的麵條較柔軟,耐浸泡;水含量低的面条比较有劲,能够更多地吸收汤的味道,但容易泡烂。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。

面条在各地粗细有所不同,但通常一家店只使用一种面。拉面店可以自己制作面条,也可以专门的面厂订做。订做时可以指定原料比例、制作方法、晾晒时间等等,以保持拉面店自己的特点。

湯底[编辑]

盐味拉面
味噌风味拉面

拉麵的湯底大多有基本的調味材料,再添加不同的額外材料,成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材,也產生當地獨特的口味,使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。

汤底的常见原料包括:鸡肉猪骨骨、柴鱼乾(鰹節)、青花魚乾、小鱼乾海带、炒黄豆香菇洋葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤,这种做法方便且可以降低成本,但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨(豬骨)味、味、味噌味。

此外,也有像擔擔面一般使用唐辛子(一種辣椒調味)的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麵(日本一種地方麵食)的味湯底,以及歐式風味的番茄湯底,甚至也有咖哩的口味。

拉麵的湯底營養成份也十分豐富,從其使用的材料中釋放出了包括胺基酸核酸礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽份。

醬油味[编辑]

本州最主流的风味,使用日本酱油、肉和蔬菜。可隨個人喜好加入油辣胡椒

豚骨味[编辑]

最早發源自九州,使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为「豚骨酱油味」。

鹽味[编辑]

麵汤清澈,源于大正时期的北海道函馆,因此又被稱為「函館拉麵」。和其他风味相比,更能突出湯底材料本身的味道。

味噌味[编辑]

使用雞肉熬製湯底,再以日本传统的味噌酱调味。

其他元素[编辑]

除了面条和湯底,拉面的其他重要元素包括面码、酱料、香油。

通常是把湯底放在碗中,加以特制的酱料,再把煮好的面放进汤中端给食用者。面上通常會放上的配料包括:叉烧肉、海苔豆芽白菜鸡蛋末、鱼板玉米粒、雪菜土豆、燉肉、酸梅等等。最后可以在加一些香油或者香辛料

日本各地方口味的拉麵[编辑]

日本的“三大拉面”為:北海道札幌拉面福冈博多拉面、和福岛喜多方拉面。此外,东京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、长崎拉面等也都很有名。

北海道[编辑]

湯底主要使用柴魚,再加上昆布(即海带)、小魚乾等魚類、豬骨、雞肉等,是屬於醬油風味的拉麵。味道十分清新,不會產生後勁。麵條原料中水的比例較高,是捲曲的極細麵條。
主要使用洋蔥熬煮的醬油湯底。
旭川拉麵
使用魚類和豬骨、雞肉等熬製的醬油風味。因為發源自寒冷的地區,因此為了避免熱度快速流失,添加了豬油。口味較為清淡。
麵條為水含量較低的捲曲細麵,很容易將湯汁附著於麵上。
雖然以醬油口味為主流進行宣傳,但也有很受歡迎的味噌口味,因此旭川拉麵等于醬油拉麵的這個認知是錯誤的。和札幌的味增口味不同,旭川的味增湯底是強調味增獨特的甜味。
在附近的上川町也有所謂的「上川拉麵」,但基本上和旭川拉麵類似。
最早起源的是鹽味拉麵,但後來卻是味增口味成為代表。是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。
為了增加味增湯底的濃郁口感,加入了大量的豬油和。湯底中還加入了炒過的蔬菜,將這些蔬菜與味增一起融化之後還可以澆在白飯上,成為口味獨特的「味增丼飯」。
麵條的含水量很高。除了味增口味之外,也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵,但比起其他地方較鹹和較辣。
函館拉麵
以鹽味的湯底為主流,是在日本其他地區都沒有類似的當地風味。
用小火熬煮出淡淡的豬骨湯底,再加上鹽來調味,口味相當清淡。
麵條是在拉麵中少見的「直條麵」。
也有加上乾酪粉的吃法。

東北[编辑]

關東[编辑]

濃厚的豬骨醬油湯底,也加入了雞油。
醬油風味拉麵。
  • 體力拉麵(スタミナラーメン)(埼玉縣
加入豆瓣醬的醬油風味拉麵。

北信越[编辑]

在湯底中加入豬背脊脂肪始祖。主要發源於燕市,流傳到鄰近的三條市
麵條極粗。以小魚干為主,在加上柴魚、青花魚等魚類熬煮的湯底。
最後再加上大量的豬背脊脂肪和洋蔥切片。
  • 新潟清淡系拉麵(新潟市
  • 新潟濃厚味噌拉麵(新潟市)
  • 長岡系拉麵(長岡市
  • 富山黑拉麵(富山市

東海[编辑]

近畿(京都附近)[编辑]

中四國[编辑]

九州[编辑]

博多拉麵
豚骨(豬骨)拉麵的發源地。使用極細的直條麵,再加上比博多拉麵更多的豬油,湯底大都相當濃郁。
佐料有生紅薑、白芝麻、蒜等

食用[编辑]

拉面屋食客
炒拉麵

在日本,经营拉面的有流动拉面摊、专门的“拉面屋”(通常门面较小,可以坐十几个人)、和一些普通饭馆。

食用拉面需趁热吃,在日本吃面时发出大声的唏声也不会有人认为吃相不雅。

在日本,一碗拉面通常是卖几百日元。拉面店通常兼营锅贴,一、二百日元一份几只锅贴。一碗拉面不够的顾客可以花一、二百日元加大面条的量(汤和面码不变),或要一份锅贴。

拉面的经营者通常会提供一些免费的朝鲜泡菜胡椒等香辛料、焦蒜等,供食客调味。

即食麵[编辑]

File:Instant ramen.jpg
各种各样的方便拉面

1960年代即食麵传到韩国。韩国最大的即食麵厂商农心公司生产包括“辛拉面”在内的多种即食麵,出口到世界上许多国家。

在美国2006年,十几美分就可以买到一包最便宜的即食麵。常见的品牌有东洋水产出品的 Maruchan,札幌一番 Sapporo Ichiban,和日清 Nissin。

墨西哥等国家,一些迎合当地口味的即食麵大受当地人的欢迎。

有不少西方人认为即食麵是日本人在20世纪对人类做出的最重要的发明之一。

其他[编辑]

在欧美一些亚洲人集中的地区,正宗的日本拉面店近年来像雨后春笋一样大量开张,大有超过传统的寿司店的趋势。很多日本餐馆也兼售拉面。

新横浜拉面博物馆中再现的1958年的东京
  • 1994年在日本新横浜落成的“新横浜拉面博物馆”,以重现1958年(发明方便拉面的那一年)的东京而闻名。
  • 日本漫画拉面王》,是讲述一个上班族如何开创有自己风味的拉面的故事。
  • 2009年好萊塢拍攝的電影《拉麵女孩》,就是描述一位美國女孩料理拉麵的酸甜喜樂故事。