麵粉

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麵粉是一種由麦类磨成的粉末,是最常見的食品原料之一。

種類[编辑]

面筋,是指使生面团具有筋力的物质。实际上筋力高低主要取决于面粉中的蛋白质含量的高低。

麵粉可以分為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。

  • 特高筋麵粉
蛋白質含量為13.5%以上。
  • 高筋麵粉
蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%,蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做麵包等。
  • 中筋麵粉
蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%,中筋粉多用在在中式點心製作上:如包子、饅頭,餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
  • 低筋麵粉
蛋白質含量在8.5%以下,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
如果找不到低筋麵粉,可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的面粉筋性會相對較低。或者向面粉中加入还原剂食品添加剂,如山梨酸抗坏血酸),作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂,形成硫氢键,从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶,作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链,从而降低面粉筋力。
是一種完全不含蛋白質的麵粉,可以製作蝦餃。

按照质地分,可以分为硬质小麦和软质小麦。按照面包生产的要求,使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好,而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。

  • 硬质小麦其断面为玻璃质,面筋含量高,筋力好;
  • 软质小麦断面为粉质,面筋含量低,筋力弱。

小麦按照播种季节也可分为冬小麦春小麦

中国面粉分类[编辑]

分为通用面粉与专用面粉。

通用面粉[编辑]

1952年7月中国粮食公司统一面粉规格牌号:头等粉,即红富强,出粉率55%;二号粉,即绿建设,出粉率81%;三号粉,即蓝生产,出粉率27%。1953年12月31日,粮食部颁发《全国稻米和麦粉加工的一般标准方案》:凡根据麦粉加工标准生产的面粉,统称“标准粉”,各省不得使用“八五”等名称。1956年7月17日,粮食部在发布的《加工粮检验标准(草案)》中规定小麦粉分为特制粉、标准粉、次等粉、全麦粉4个等级。1963年12月则规定分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉4个等级。1978年1月改定为特制粉、标准粉、普通粉三个等级,定为国家标准。 1987年4月1日实施国家标准的面粉为特制一等粉(原富强粉、特制粉)、特制二等粉(原上白粉)、标准粉、普通粉。1988年7月1日实施国家标准,面粉又增加特制一等高筋小麦粉、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉。

  • 特精粉:制作高档食品的特级精制小麦粉。
  • 特一粉:富强粉、特制粉
  • 特二粉:上白粉
  • 标准粉
  • 普通粉

成份[编辑]

面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。

淀粉约占75%。制作面包时,淀粉在酸和酶的作用下,水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖,参与麦拉德反应焦糖化反应,赋予面包的色泽和风味,同时也为酵母提供食物。

小麦中的蛋白质含量约为8%-16%,包括四种:麦谷蛋白麦胶蛋白麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右,是形成面筋的主要成分。

小麦中的酶主要有淀粉酶蛋白酶脂肪酶氧化酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶,通常面粉中β-淀粉酶足够,而α-淀粉酶含量不足,需要额外添加。

面粉改良剂[编辑]

用于制作面包[编辑]

向面粉中加入水和面后,反复机械揉压面团,再把面团放置若干小时醒发,可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程还可以降低面粉中蛋白酶的活性,从而保护了面团的筋力和工艺性能。氧化过程还能分解面粉中的植物色素(类胡萝卜素),从而漂白了面粉。

因此,也可在和面前加入氧化剂(食品添加剂),从而提高面团的筋力。常用的氧化添加剂是维生素C。

酵母食物,是给面团中的酵母提供营养的物质。包括铵盐、钙盐(如硫酸钙)、乳化剂、酶制剂(主要是α-淀粉酶)。

參見[编辑]

外部链接[编辑]