麵粉

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麵粉是一種由麥類磨成的粉末,是最常見的食品原料之一。

種類[編輯]

麵筋,是指使生麵糰具有筋力的物質。實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。

麵粉可以分為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。

  • 特高筋麵粉
蛋白質含量為13.5%以上。
  • 高筋麵粉
蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%,蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做麵包等。
  • 中筋麵粉
蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%,中筋粉多用在在中式點心製作上:如包子、饅頭,餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
  • 低筋麵粉
蛋白質含量在8.5%以下,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
如果找不到低筋麵粉,可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的麵粉筋性會相對較低。或者向麵粉中加入還原劑食品添加劑,如山梨酸抗壞血酸),作用機理是使得麵粉中蛋白質分子的二硫鍵斷裂,形成硫氫鍵,從而降低了麵粉筋力。或者添加蛋白酶,作用機理是切斷麵粉中蛋白質的肽鏈,從而降低麵粉筋力。
是一種完全不含蛋白質的麵粉,可以製作蝦餃。

按照質地分,可以分為硬質小麥和軟質小麥。按照麵包生產的要求,使用筋力強、麵筋含量高的硬質小麥最好,而軟質小麥適合做餅乾、蛋糕、點心等。

  • 硬質小麥其斷面為玻璃質,麵筋含量高,筋力好;
  • 軟質小麥斷面為粉質,麵筋含量低,筋力弱。

小麥按照播種季節也可分為冬小麥春小麥

中國麵粉分類[編輯]

分為通用麵粉與專用麵粉。

通用麵粉[編輯]

1952年7月中國糧食公司統一麵粉規格牌號:頭等粉,即紅富強,出粉率55%;二號粉,即綠建設,出粉率81%;三號粉,即藍生產,出粉率27%。1953年12月31日,糧食部頒發《全國稻米和麥粉加工的一般標準方案》:凡根據麥粉加工標準生產的麵粉,統稱「標準粉」,各省不得使用「八五」等名稱。1956年7月17日,糧食部在發布的《加工糧檢驗標準(草案)》中規定小麥粉分為特製粉、標準粉、次等粉、全麥粉4個等級。1963年12月則規定分為特製粉、標準粉、普通粉、全麥粉4個等級。1978年1月改定為特製粉、標準粉、普通粉三個等級,定為國家標準。 1987年4月1日實施國家標準的麵粉為特製一等粉(原富強粉、特製粉)、特製二等粉(原上白粉)、標準粉、普通粉。1988年7月1日實施國家標準,麵粉又增加特製一等高筋小麥粉、二等高筋小麥粉和低筋小麥粉。

  • 特精粉:製作高檔食品的特級精製小麥粉。
  • 特一粉:富強粉、特製粉
  • 特二粉:上白粉
  • 標準粉
  • 普通粉

成份[編輯]

麵粉的主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。

澱粉約佔75%。製作麵包時,澱粉在酸和酶的作用下,水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖,參與麥拉德反應焦糖化反應,賦予麵包的色澤和風味,同時也為酵母提供食物。

小麥中的蛋白質含量約為8%-16%,包括四種:麥谷蛋白麥膠蛋白麥球蛋白以及麥清蛋白。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計占蛋白質總量的80%左右,是形成麵筋的主要成分。

小麥中的酶主要有澱粉酶蛋白酶脂肪酶氧化酶。澱粉酶主要包括α-澱粉酶和β-澱粉酶,通常麵粉中β-澱粉酶足夠,而α-澱粉酶含量不足,需要額外添加。

麵粉改良劑[編輯]

用於製作麵包[編輯]

向麵粉中加入水和面後,反覆機械揉壓麵糰,再把麵糰放置若干小時醒發,可以增加麵糰的彈性、韌性與筋道。其作用機理是把麵糰中的蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多,可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網路結構,增加麵糰持氣性、彈性和韌性。氧化過程還可以降低麵粉中蛋白酶的活性,從而保護了麵糰的筋力和工藝性能。氧化過程還能分解麵粉中的植物色素(類胡蘿卜素),從而漂白了麵粉。

因此,也可在和面前加入氧化劑(食品添加劑),從而提高麵糰的筋力。常用的氧化添加劑是維生素C。

酵母食物,是給麵糰中的酵母提供營養的物質。包括銨鹽、鈣鹽(如硫酸鈣)、乳化劑、酶製劑(主要是α-澱粉酶)。

參見[編輯]

外部連結[編輯]