麸质

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麸质的来源,從12點位置開始,顺时针分别为高筋面粉、欧洲斯佩耳特小麦大麦及轧製黑麦片。

麸质麸质蛋白麦胶麵筋、面筋蛋白(英语gluten)是存在於多种谷物中的一种穀蛋白,是大麦小麦燕麦黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物,主要由醇溶穀蛋白以及穀蛋白两种蛋白质组成。醇溶穀蛋白又称“麸朊”。

麵糰发酵过程中,麵粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。

人體生理相容性[编辑]

摄入面筋蛋白后,在肠道不能够完全分解成氨基酸,会保留一些含有几个氨基酸的小片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应。少數人的身體對於麩質過敏,這些人應選擇无麸质饮食。例如德國超市販賣的日用食品中,大概有1/4的品項會標明不含麩質(德语ohne Gluten / Glutenfrei)。

  • 乳糜泻:有乳糜泻的病者,其免疫系统中存在过多的麸朊抗体,麸朊抗体与醇溶穀蛋白产生反应,小肠绒毛受到损害,不能吸收食物中的营养,从而引起腹泻等肠病症状,使患者无法吸收麦面中的营养。
  • 麸质过敏症。美国人群现在统计出的发生率在1%左右。

就粮食而言,面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中,在其它粮食原料中并不存在。但是,现代食品,尤其是许多配方食品,含有各种来源的原料,其中就可能含有一些面筋蛋白。FDA对“无面筋蛋白”食品的标注要求,规定含量不超过百万分之20。