生麵團

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生麵團

生麵團是一種溼潤、黏稠、柔軟的團狀物,以糧食(穀類)或莢果碎粒作為原料,加入麵粉和少量的混合而成。製作生麵團通常是製作麵包意式麵食麵條糕點餅乾玛芬等食物時的前置作業步驟,。

印度中部的許多地方,當地的居民會製作速成的烤麵團,稱作帕地(baati)。

無酵餅亞美尼雅式麵包(Lavash)、猶太逾越節薄餅(matzo)和玉米粉圓餅(tortilla)等在現今的世界中被廣泛的食用。

由穀物粉或荚果為原料,加入酵母所製成的發酵生麵團有許多用途。包括可做出用小麦玉米稻米和其他穀物或類似碎粒製成的麵包。

油炸麵食在許多文化中都十分常見。

作用机理[编辑]

面粉中加入水和面后,反复机械揉压面团,再把面团放置若干小时,可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程还可以降低面粉中蛋白酶的活性,从而保护了面团的筋力和工艺性能。氧化过程还能分解面粉中的植物色素(类胡萝卜素),从而漂白了面粉。

因此,也可在和面前加入氧化剂(食品添加剂),从而提高面团的筋力。