生麵團

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生麵團

生麵團是一種溼潤、黏稠、柔軟的團狀物,以糧食(穀類)或莢果碎粒作為原料,加入麵粉和少量的混合而成。製作生麵團通常是製作麵包意式麵食麵條糕點餅乾瑪芬等食物時的前置作業步驟,。

印度中部的許多地方,當地的居民會製作速成的烤麵團,稱作帕地(baati)。

無酵餅亞美尼雅式麵包(Lavash)、猶太逾越節薄餅(matzo)和玉米粉圓餅(tortilla)等在現今的世界中被廣泛的食用。

由穀物粉或莢果為原料,加入酵母所製成的發酵生麵團有許多用途。包括可做出用小麥玉米稻米和其他穀物或類似碎粒製成的麵包。

油炸麵食在許多文化中都十分常見。

作用機理[編輯]

麵粉中加入水和面後,反覆機械揉壓麵糰,再把麵糰放置若干小時,可以增加麵糰的彈性、韌性與筋道。其作用機理是把麵糰中的蛋白質的硫氫鍵氧化二硫鍵。二硫鍵越多,可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網路結構,增加麵糰持氣性、彈性和韌性。氧化過程還可以降低麵粉中蛋白酶的活性,從而保護了麵糰的筋力和工藝性能。氧化過程還能分解麵粉中的植物色素(類胡蘿卜素),從而漂白了麵粉。

因此,也可在和面前加入氧化劑(食品添加劑),從而提高麵糰的筋力。