饺子

饺子
中文名称
繁体中文	餃子
简体中文	饺子
汉语拼音	jiǎozi
音标 官话 - 汉语拼音 jiǎozi 闽语 - 闽南语白话字 kiáu 粤语 - 粵拼 gaau2 zi2 吴语 - 上海话拼音 jiaozi - 上海话国际音标 [tɕiɔ̄tsɿ́]
日语名称
日本汉字	餃子
假名	ギョーザ, ギョウザ
音标 - 平文式罗马字 gyōza
朝鲜语名称
諺文	교자
音标 - 马-赖式 kyoja - 文化观光部2000年式 gyoja
尼泊爾語名称
尼泊爾語	म:म: or ममचा

一盤水餃和醬油

一盘水饺

一个剛包好的餃子，皮上還帶著點麵粉

饺子，是一种以麵为皮的充馅食物，是在中国北方比较传统的食物。在一些地方称之为扁食。常见的有水饺、蒸饺、煎餃。

中国北方人过春节，绝不能少了饺子。大年除夕包饺子，午夜十二点开始吃，以谐音取“更岁交子”的意思。农历正月十五的饺子也叫团圆饺子，因为这一天是农历新年后第一个满月。除此之外还有“冬至饺子夏至麵”的说法，在中国北方很多地方都有冬至吃饺子的习惯。

中国南方地区也普遍有饺子这一食品。但是与北方相比最大的不同，就是饺子在南方地区有可能做成米粉皮（用米研磨成粉，做成饺子皮）。而且饺子在南方地区只是一种普通的食品。很少出现在逢年过节的餐桌上。与北方饺子的地位截然不同。

满族称饺子为「子孙饽饽」。

晋语区、以及鲁西南等地区也把饺子叫做「扁食」（晋语区对该物多有煮角的称呼，但「扁食」在閩南語中卻是餛飩的意思）。

起源

饺子源于古代的角子。相傳東漢末年，南陽大夫張機在長沙為官時，常為百姓除疾醫病，他在長沙告老還鄉後，走到家鄉白河岸邊，見百姓捱饑受寒，耳朵凍爛，隨後他叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭起醫棚，架起大鍋，在冬天派藥。他的藥名叫「祛寒嬌耳湯」，做法是用羊肉、一些驅寒草藥煮熬，之後用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」，據說吃後身體會發熱，兩耳變暖，後世有人詐傳該配方含有辣椒，但此為偽史，因為辣椒原產自美洲，約明末後才傳入中國，但有人猜測該配方可能含有花椒。

當年張機派藥持續到年三十。初一時，人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物，並在初一早上吃，稱之為「餃耳」、「餃子」。

早在三国时期，魏國人張揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期“偃月形馄饨”。和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有一千四百多年的历史。

清朝有关史料记载：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白麵做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺（在广东，水饺又可以指另一类食品，是用红萝卜、笋、猪肉或虾做馅的）。”千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。

製法

包餃子

• 和麵：最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。麵与水的比例：四碗麵，一碗水。在盆中揉成麵团后，放置20分钟，让麵团“饧饧”（水充分的渗入麵粉颗粒）。如果水偏多，则和好的麵偏软容易包，但煮的时候易破；反之如果水偏少，麵硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求麵要和的硬一些，有软饼硬饺子之说。
• 制皮：
  • 擀：把饧好的麵团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪（或切）成长约1.5厘米左右的小段——剂子。把剂子用手压扁。再用擀麵杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干麵（浮麵），以防粘到板上。由於擀皮相當花時間，今日許多手工麵店都有出售機器做好的餃子皮。使用机制餃子皮通常须用手蘸水方能捏合。
  • 捏：用擀麵杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，多采用手工捏的方法。捏时，先将剂子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状（而擀的皮呈平麵状），且所带干麵较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。
• 调馅：原则上说肉蛋鱼虾，各种蔬菜，皆可做馅。以猪肉白菜馅为例。五花肉若干，剁成肉末。纯精肉并不好，煮熟后馅过硬，口感不佳。大白菜若干，切碎，挤干水份，与肉末混在一起，加薑末，酱油，盐，油等，搅拌到起粘性。
  • 關於調味，宁可偏淡，不要偏鹹。淡了，可用酱油或生抽补救。鹹了，只能再加一些蔬菜或者肉。
  • 过硬的蔬菜，应先处理一下，弄软些。不然饺子皮易破。如芹菜，可先在热水中焯一焯，再切碎。
  • 菜中的水份不能太多。那样不好包，煮时易破。通常需要挤去水分。
• 包：把适量的馅放在饺子皮中间，再把皮对折，把边捏合，一个生饺子就包好了（有特殊饺子不需将边捏合，煮熟自然合，不在此例），华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧，掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方，是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上，因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说，包饺子讲究皮薄馅大，好吃但不好包。
• 煮：锅中放清水，烧开后，放入生饺子，一边放一边搅动，以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上麵的水层的厚度，以不超过3:2为宜。过多的話，饺皮易破。加锅盖待水開。整个过程保持旺火。开锅，此时饺子应当都漂在水麵，加少许凉水，使翻滚的汤终止翻滚，搅动。水又开，再加少许凉水，搅动。水再开，即可用漏勺把饺子捞出。所谓三个开饺子熟是也。判断是否煮熟的方法：用手指按一下皮没有破的饺子肚，离开后又鼓起，就代表饺子已經熟了。
• 佐料：视自己的口味。常见的有：酱油，醋，香油，蒜泥，豆腐乳，辣椒油，韭菜花酱，芝麻酱。

烹调

煎饺

当因饺子包的太多而一次吃不完，留著下餐再吃的時候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。習慣上人們都會用食用油把餃子煎熱。不過近年飲食潮流崇尚健康，多油的食物不太受歡迎。其實單單隔水煎，或用上湯代替食用油來煎餃子，口味也很好。煎餃也稱作鍋貼。

蒸饺

餃子皮較薄包成的餃子，可以放到蒸籠中，用大火蒸熟。

其他地区的饺子

日本

日本「浜松餃子」

在日本餃子是最有名的中国料理之一。烧餃子（以煎饺为）主，水饺比较少。 在馅裡有猪肉，大蒜，白菜。一般加点酱油、醋和辣油吃。

韓國

韓國語把餃子稱作饅頭（만두 mandu），以牛肉为馅，并特别喜欢在牛肉馅里加上大量的辣椒，包的饺子是半月形站着，中国部分地区（如东北和四川）亦使用此半月形饺子的包法，所以半月形不能作为韓國饺子的特征。

越南

以鱼肉为馅，在馅里加大量橙皮、猪肉、鸡蛋，包的饺子却与朝鲜的饺子相反，一个个仰面朝天躺着。

中亞和西亞

中西亞諸語言，如土耳其語，把餃子稱作Mantı，也是源于漢語“饅頭”。在蒙古帝國和帖木兒帝國時期，餃子從東亞傳到了中亞和西亞。這種餃子，流行於烏茲別克、土耳其、阿富汗、亞美尼亞等國家，多以羊肉为馅，用加拌碎蔥的酸奶煮熟後，澆上黃油，噴上紅辣椒粉。

俄罗斯

俄国人的饺子馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、盐和味精，但他们还在饺子馅中加一些辣椒末，而且包的个头大，他们煮饺子用的是牛骨熬成的清汤，也有用奶油等其他汤的。不过，饺子汤是第一道菜，饺子是第二道菜。

印度

用料、做法与俄罗斯饺子近似，只是个头还大，但不是煮着吃，而是烤着吃。

墨西哥

他们用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅，饺子皮不是擀的，而是用手压成长方形。包好的饺子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤里煮，吃罢饺子再喝汤，“原汤化原食”。

南美洲

南美洲許多國家如阿根廷、巴拉圭等也有類似餃子之食物，在當地稱之為empanada，是哥倫布發現新大陸時帶到美洲的一種食物。但體積稍大，一般約為中國餃子的四、五倍大。內餡以牛肉、洋蔥、水煮蛋炒過後以面皮包覆，在經油炸後食用。一般相信哥倫布所攜帶之餃子應該也是當初馬可波羅自中國學習後傳于葡萄牙人，但因食材及習俗之不同而有所改變。

意大利

馅与中国的大异，乾酪、洋葱、蛋黄是主料，有时也加一些菠菜、牛肉；另外还有一种是以鸡肉、乾酪做主料，主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。他们包饺子是把麵压成一长条，一勺勺放好馅，在麵的边缘沾上水，再用同样的一条麵片合在一起压好，然后用刀一一切开。煮饺子的方法则与中国人一样。

匈牙利

馅严格说来是果酱，连李子、杏、乌梅也腌制做馅。他们用来包饺子的麵都要加两倍一麵粉的土豆泥，还要加上许多猪油、鸡蛋、糖和盐，时还要裹上炸好的麵包茸。

参看

• 锅贴
• 馄饨
• 春节
• 玉棋