皮蛋

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
皮蛋
Century egg sliced open.jpeg
剥开的皮蛋
中文名称
汉语
字面意思 leather/skin egg
其他中文名称
汉语
字面意思 pine-patterned egg
越南语名称
越南语 trứng bách thảo
泰语名称
泰语 ไข่เยี่ยวม้า
(khai-yiew-ma)
皮蛋豆腐
广东小吃:皮蛋拌酸薑
皮蛋外所包裹的药料
皮蛋上的雪花状花纹

皮蛋,又稱松花蛋、变蛋、灰包蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋等,是以鸭蛋為制作原料的加工食品。

歷史[编辑]

皮蛋在明代称为“混沌子”[1]方以智物理小识》:“池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦穀灰则黄白杂揉,加炉炭石灰,则绿而坚韧。”根據《益陽县志》记载,皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰卤裡下蛋,這些蛋在兩個月後被發現,剥皮而看,蛋白蛋黄皆已凝固[2]。當地制做皮蛋的蛋行有:张益顺、苏楚江、陈福星、张兴发、尹星福等。

外国人初到中国不知皮蛋为何物,认为一定储存很长时间才使得蛋变黑,所以英语称为“百年蛋”(century egg/hundred-year egg)或“千年蛋”(thousand-year egg),一直流传至今。随着皮蛋逐渐被国际接受,英文中也有“腌蛋”(preserved egg)的称呼。另外因为乌龟寿命很长,许多没有接触过中国人的人滑稽地认为中国人吃一种一千年的乌龟蛋。

製法[编辑]

皮蛋的制作方法之一是用輕鹼的化學物混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面,米糠作用是分隔每顆皮蛋。储存一段时间后,鸭蛋内部产生变化,蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色,上面有许多淡黄色花纹,极似松树针状叶,故又名松花蛋。蛋黄溏化,稀软金黄。使用时不必再烹调,中医认为皮蛋性寒,最好加些食醋末。

按照《中华人民共和国农业标准·NY 5143-2002·无公害食品 皮蛋》[3]中关于含铅量的规定,铅含量≤2.0mg/kg(传统工艺生产)或≤0.5mg/kg(其他工艺生产)即为合格。而另一方面,该标准中并无关于“有铅”、“无铅”的界定。业界所称的“无铅”,多指使用铜或锌化合物替代氧化铅的工艺。至于蛋白表面的“松花”是由鹽類所形成的结晶,与制作方法有所關連。

由于醃製过程中强碱的作用,使蛋白质及脂质分解,变得较容易消化吸收;胆固醇含量也变得较鲜蛋为低。但因其仍属高胆固醇食品,有心血管疾病的人仍应控制食用。

皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣,撒上姜丝或者姜末,再撒上醋凉拌食用。广东人把它切碎放在粥裡,最常见的是皮蛋瘦肉粥。凉菜中以皮蛋拌豆腐较为常见。其中上海人喜欢作的皮蛋豆腐,用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎,加一点酱油和芝麻油。臺灣人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法类似,即以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐,於豆腐的四周排一圈切半的皮蛋,之後在上方淋上醬油膏,唯一区别是再灑上柴魚片,有的食客认为極為爽口美味。

保存方式[编辑]

在蛋殼無破損的情況之下,可以長期保存。但是一旦蛋殼龜裂破損,高溫之下,三天發臭七天長蟲,不可不慎。因此切記放置於陰冷之處,此方法為保存皮蛋之大道。皮蛋熟成後若不經碰撞可達穩定狀態,常溫下即可保存,不可長期冷藏或冷凍,容易導致皮蛋內的水份以冰晶方式分離而破壞食用的口感,食用前僅須短暫冷藏即可。

揀選方法[编辑]

醃製後的皮蛋,蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品,如出現雪花般的白紋,更是皮蛋中的極品,故名為松花皮蛋,松花紋愈多,品質愈好。而蛋黃中心部份有分溏心(溏心皮蛋)和實心兩類(實心皮蛋),此乃醃製時間之長短而定。

變了質的皮蛋,蛋白為淺綠色,蛋黃呈黃色,蛋殼表面的斑紋較多。

争议[编辑]

2011年6月,美國CNN的iReport欄目將皮蛋評為「世界最噁心的食物」頭名[4]。该事件在网上引起广泛议论,随后中国最大蛋企抗议要求CNN道歉。[5]7月6日,CNN在其網站上刊登中英文雙語聲明,表示“无意造成的任何冒犯”,並“表示诚挚的歉意”。[6]

參看[编辑]

参考[编辑]

  1. ^ 《竹屿山房杂部》载:“混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。”
  2. ^ 湖南旅游网 >> 益阳旅游频道---美食篇 >> 益阳美食:益阳松花皮蛋
  3. ^ 无公害食品 皮蛋.中华人民共和国农业部
  4. ^ iReport: World's most 'revolting' foods
  5. ^ 中国最大蛋企发函抗议 要求CNN向全球皮蛋消费者道歉,新华网。
  6. ^ The great century egg debate 关于皮蛋的争论,CNNGO。

外部連結[编辑]