馄饨

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大馄饨
小籠包(左)、餛飩湯(右)

餛飩漢語拼音:hún tún,粵語wɐn4 tɐn1),廣東常寫成雲吞[註 1]巴蜀稱為抄手稱為扁食,是華夏的傳統食品。餛飩起源於華北西漢揚雄所作《方言》中提到:「謂之飩」,餛飩是餅的一種,差別為其中夾內餡,經蒸煮後食用;若以湯水煮熟,則稱湯餅。

古代華夏人認為這是一種密封的,稱為渾沌,依據華夏造字的規則,後來才稱為餛飩。在這時候,餛飩與並無區別。

千百年來並無明顯改變,但餛飩卻在南方發揚光大,有了獨立的風格。至唐朝起,正式區分了餛飩與的稱呼。

與餃子的比較[编辑]

元宝形的馄饨(又稱扁食)。
  • 餛飩皮為邊長約6厘米的正方形,或頂邊長約5厘米,底邊長約7厘米的等腰梯形;餃子皮為直徑約7厘米的圓形
  • 餛飩皮較薄,煮熟馄饨皮费时较短,煮熟後呈半透明,較容易被煮爛,故餃子过程中另需加入3次凉水落溫以延長烹煮時間,经历所谓‘三沉三浮’,方可保证煮熟餡料。
  • 馄饨重汤料,而餃子重蘸料。

各地的稱呼與做法[编辑]

中國大陸北方[编辑]

中國大陸北方等地通常稱為餛飩,北方餛飩一般為元寶形,餡較小,與廣東雲吞略有差別。

四川[编辑]

四川餛飩俗稱抄手,四川人嗜辣,「紅油抄手」為四川名菜。

湖北[编辑]

湖北有人称餛飩为饺子、包麵。

江浙[编辑]

江浙地區通常稱為“餛飩”。上海餛飩分大餛飩和小餛飩,大餛飩呈大元寶形。一般用白開水煮熟,點葷油跟味精,湯頭一般都會配上蛋皮、紫菜、榨菜和蝦米。

廣東[编辑]

餛飩寫成雲吞始於何淡如一副對聯「有酒何妨邀月飲,無錢那得食雲吞」。由於「餛飩」兩字皆屬名詞,「飩」不能對上動詞「飲」,而廣東話中「餛飩」與「雲吞」同音,為求對仗工整,故以同音的「雲吞」代餛飩[1][2]。在廣東食物的傳播下,很多國家都稱作雲吞,英語wonton」亦源自廣東話

餛飩皮包裹著剁碎的餡料。廣東餛飩的皮以雞蛋及麵粉製成,切成邊長約8cm的正方形。廣東餛飩餡料一般以半肥瘦豬肉為餡,香港餛飩以蝦肉大地魚碎為主。廣東餛飩的包法一般講求快速,以金魚尾巴狀的為最佳。大小則以能一口吞下一顆為標準。湯底通常為豬骨湯,香港多用海鮮湯底。

日本[编辑]

日本流行粵菜,雲吞之名傳自廣東,沿廣州話發音稱“ワンタン(wantan)”,亦寫作“雲呑”。[註 2]

福建臺灣[编辑]

閩語扁食扁肉,肉馅一般是用槌敲打而成。

1949年前後,来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾,因此在台灣,餛飩、扁食、雲吞、抄手的说法都常见。台灣餛飩有三大著名地區:台北市溫州大餛飩、東部花蓮玉里餛飩,及南部屏東里港鄉餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售。

馅料[编辑]

肉、肉、蔬菜构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。

起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁,加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。

1990年代以来,连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现,兼营堂吃与外卖。菜单中,各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料,馄饨馅料的品种數量大增,如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁松仁粟米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜水果豆制品开洋干贝香菇香肠咸鱼咸肉梅菜榨菜大头菜萝卜干等。

食法[编辑]

廣東餛飩

江南地区,鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮鹌鹑蛋葱花

廣東地區常有淨雲吞(清湯配雲吞),也有把餛飩加入成為餛飩麵,餛飩湯以豬骨大地魚乾蝦皮熬成。或以乾面拌醬油進食的撈面。也有部份餐館把餛飩放在熱油內至香脆,是為「炸餛飩」,此做法亦在外國流行。

福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底,食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常和乾拌面一起食用,但把二者混在一起的吃法比较不常见。

作法[编辑]

未煮的廣東「雲吞」
香港大蝦雲吞

因餛飩皮較薄,不適合包裹大顆粒的食材,因此食材多需剁碎;惟為美觀考量,蝦通常僅經剝壳处理,並未剁碎。除剁碎外,另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式,是使用機械絞碎。

瘦肉餛飩[编辑]

在廣東的內陸城市,少有海河鮮,通常将猪肉剁碎成肉饼,然后用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平,一般顧客容易接受,亦是廣東麵店常見的雲吞式樣,家庭自製也很常見。另外,也出現了其他肉類作餡料,如雞肉、牛肉、鴨肉等。

鮮蝦餛飩[编辑]

普遍於香港澳門,屬粵菜之一。在香港,餛飩的餡料以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁,加入大地魚碎及蛋黃調味混成。麵條則是以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成。雲吞一般是事先包好,到顧客點菜時才煮熟。傳統的餛飩麵做法是 先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟,放到碗中;然後把麵放到開水中煮數十秒,放進冷水中「過冷河」,再放到雲吞之上;最後加入熱湯,放上少許切短的韭黃或蔥段,所以正宗港式雲吞麵,雲吞會放底。

餛飩麵[编辑]

餛飩麵的製作可以十分講究。無論是餛飩的大小、色澤、口感,麵的嚼勁(俗稱「咬口」)、生熟的程度、湯的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟,彈牙而 爽,需要不少技巧。很多老店都有自己的獨門秘方,由於麵質變化太快,所以老店的出品皆會比普遍的份量較少,以保持質量。

麵條加入雲吞和蠔油便成雲吞撈麵

海鮮雲吞[编辑]

除了鮮蝦雲吞外,亦使用蟹肉、蟹子、鮑魚等貴價較高的海鮮作餡料,但只有少食店或餐廳供應。

菜肉雲吞[编辑]

普遍於上海蘇州浙江等地,多在京滬菜館找到。餡料為菜絲及瘦豬肉,菜多及荠菜白菜小棠菜等,亦用於紅油抄手

外型[编辑]

種類[编辑]

名稱 製法
鮮肉餛飩 肉和剁碎並攪拌後,以餛飩皮包裹後煮食,是最基本的作法。
鮮蝦餛飩 廣東盛產海鮮,常以肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」(大顆餛鈍)作賣點,餛飩內有大隻鮮蝦肉。
冬菇雲吞 廣東無法取得鮮蝦的地方,多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。
蝦肉餛飩 以剁碎蝦肉及豬肉製成。
菜肉餛飩 以豬肉搭配剁碎的白菜荠菜,通常體積較大,亦稱「菜肉大餛飩」。
紅油抄手 通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用,是四川特有的料理。
炸餛飩 油炸的方式烹調
點心類 將小塊的年糕蜂蜜蛋糕起司水果,以餛飩皮包裹後油炸。
其它 以各種海鮮河鮮(如蟹肉、蟹子、蝦子、魚子配雞肉和牛肉等)為餡。廣州部分麵店以港式雲吞招徠。

相關[编辑]

註釋[编辑]

  1. ^ 因「餛飩」二字於粵語中與「雲吞」同音(同樣讀作 wɐn4 tɐn1
  2. ^ 傳自華北的叫法“餛飩”很少見。另外“饂飩”一詞在日本語中指稱“烏龍麵”。

參考[编辑]