馄饨

大馄饨

小籠包(左)、小餛飩(右)

餛飩（汉语拼音：hún tún），部分品種的餛飩在廣東也稱為雲吞（粵語：wɐn4 tɐn1），巴蜀稱為抄手，閩臺稱為扁食，是中國的傳統食品。餛飩起源於華北。西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱「湯餅」。

古代中國人認為這是一種密封的包子，稱為「渾沌」，依據中國造字的規則，後來才稱為「餛飩」。在這時候，餛飩與餃子並無區別。

千百年來餃子並無明顯改變，但餛飩卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了餛飩與餃子的稱呼。

特色

元宝形的馄饨

餛飩和餃子的比較

• 餛飩皮為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；餃子皮為直徑約7厘米的圓形。
• 餛飩皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨与餃子入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮餃子过程中另需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，方可保证煮熟。
• 馄饨重汤料，而餃子重蘸料。

各地的稱呼與做法

中國北方

中國北方等地通常稱為餛飩，北方餛飩一般為元寶形，餡較小，與廣東雲吞略有差別。

四川

俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做「紅油抄手」。

湖北

有人也称为饺子、包麵。

江南

上海、蘇南、浙江等地的吳語“餛飩”讀[^ɦwəndən]，與粵語發音頗為近似。上海餛飩一般用白開水煮熟，點葷油跟味精，同时大馄饨呈元宝形。

廣東、廣西、香港、日本

「雲吞」之名源自廣東，因「餛飩」二字較為少見，故寫作同音的「雲吞」，令南北雲吞的式樣不同。在廣東食物的傳播下，很多國家都稱作雲吞，英語「wonton」亦源自廣州話（標準粵語）。

以雲吞皮包裹著剁碎的餡料。廣東雲吞的皮以雞蛋及麵粉製成，切成約8cm乘8cm的正方形。廣東雲吞餡料一般以半肥瘦豬肉為餡（香港製法以蝦肉為主，加上大地魚碎帶出海鮮的鮮味）。廣東雲吞的包法一般講求快速，以金魚尾巴狀的為最佳。大小則以能一口吞下一顆為標準。湯底通常為豬骨湯，香港多用海鮮湯底。

香港、澳門及廣西东南和南部地区为粵語区，与广东相同也称之为「云吞」。

日本流行粵菜，雲吞傳自廣東，沿廣州話發音稱“ワンタン（wantan）”，亦寫作“雲呑”。

福建、臺灣

閩語稱扁食、扁肉，肉馅一般是用槌敲打而成。

1949年前後，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台灣，餛飩、扁食、雲吞、抄手的说法都常见。台灣餛飩有三大著名地區：台北市溫州大餛飩、東部花蓮玉里餛飩，及南部屏東里港鄉餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售，口碑載道。

馅料

猪肉、虾肉、蔬菜、葱、薑构成最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。

起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。

1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升，诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现。牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。干货中，开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜亦可入馅。酱菜中，尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐。

食法

廣東餛飩

江南地区，鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。

廣東地區常有淨雲吞（清湯配雲吞），也有把餛飩加入麵和湯成為餛飩麵，餛飩湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。或以乾面拌醬油進食的撈面。也有部份餐館把餛飩放在熱油內炸至金黃香脆奉客，是為「炸餛飩」，此做法亦在外國流行。

福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味精调味并撒入葱花即可。扁食常和乾拌面一起食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。

作法

未煮的廣東「雲吞」

香港大蝦雲吞

因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝壳处理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。

瘦肉雲吞

在廣東的內陸城市，少有海河鮮，通常将猪肉剁碎成肉饼，然后用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平，一般顧客容易接受，亦是廣東麵店常見的雲吞式樣，家庭自製也很常見。另外，也出現了其他肉類作餡料，如雞肉、牛肉、鴨肉等。

鮮蝦雲吞

普遍於香港及澳門，屬粵菜之一。在香港，餛飩的餡料以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎 及蛋黃調味混成。麵條則是以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成。雲吞一般是事先包好，到顧客點菜時才煮熟。傳統的餛飩麵做法是 先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟，放到碗中；然後把麵放到開水中煮數十秒，放進冷水中「過冷河」，再放到雲吞之上；最後加入熱湯，放上少許切短的韭黃或蔥段，所以正宗港式雲吞麵，雲吞會放低。

餛 飩麵的製作可以十分講究。無論是餛飩的大小、色澤、口感，麵的嚼勁（俗稱「咬口」）、生熟的程度、湯的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟，彈牙而 爽，需要不少技巧。很多老店都有自己的獨門秘方，由於麵質變化太快，所以老店的出品皆會比普遍的份量較少，以保持質量。

麵條加入雲吞和蠔油便成雲吞撈麵

海鮮雲吞

除了鮮蝦雲吞外，亦使用蟹肉、蟹子、鮑魚等貴價較高的海鮮作餡料，但只有少食店或餐廳才會供應。

菜肉雲吞

普遍於上海、蘇州、浙江等地，多在京滬菜館找到。餡料為菜絲及瘦豬肉，菜多及荠菜、白菜、小棠菜等。在紅油抄手亦會找得上。

外型

• 圓形
• 圓筒形
• 半圓形（類似餃子）
• 長方形（對邊對折）
• 三角形（對角對折）

種類

名稱	製法
鮮肉餛飩	將豬肉和蔥剁碎並攪拌後，以餛飩皮包裹後煮食，是最基本的作法。
鮮蝦餛飩	廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」（大顆餛鈍）作賣點，餛飩內有大隻鮮蝦肉。
冬菇雲吞	廣東無法取得鮮蝦的地方，多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。
蝦肉餛飩	以剁碎蝦肉及豬肉製成。
菜肉餛飩	以豬肉搭配剁碎的白菜或荠菜，通常體積較大，亦稱「菜肉大餛飩」。
紅油抄手	通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。
炸餛飩	以油炸的方式烹調。
點心類	將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛飩皮包裹後油炸。
其他	以各種海鮮或河鮮（如蟹肉、蟹子、蝦子、魚子配雞肉、牛肉等）為餡烹調。廣州部分麵店以「港式雲吞」為招徠。

跨文化呼应

意大利面食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似，面皮成分差异主要在用蛋量，更大的差异则在馅料。意大利「馄饨」馅料亦丰富多采，常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、菠菜等等的搭配组合。意大利面食中的Ravioli在包裹方式上则更近于对折不打褶的餃子或是温州馄饨，馅料组合与Tortellini/Tortelloni差别不大。德国施瓦本地区名为Maultaschen的特色面食比Ravioli略大，亦与温州馄饨异曲同工。（參見：意大利饺子、德国馄饨、Ravioli、 Tortellini）

还有俄罗斯联邦西伯利亚各民族普遍食用的Pelmeni，和中国和中亚的馄饨类食品关系很大。尤其是 Pelmeni裡的黑胡椒，一定要从中国西部进口。俄罗斯，乌克兰等民族的饺子，称为vareniki或pirozhki不等，则与中国饺子十分相象。在韩国和突厥或伊朗语诸国，类似中国「锅贴」或炸饺子，或「小笼包」、「灌汤包」一类的食品，则被称为Manty、Manti、Mantu、Mandu等，四字明顯是來自漢語中的「馒头」。

参看

• 餛飩麵
• 饺子
• 意大利餃
• 德國餛飩
• 餃子
• 龙抄手