荞麦面

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日語寫法
日語原文 蕎麦
假名 そば
平文式罗马字 Soba
涼式荞麦麵

蕎麥麵日语蕎麦そば soba),是一種日式食物,類似中國饸饹,是用蕎麥麵粉和水,和成麵團壓平後切製的細麵條,煮熟食用。

在日本,除了正式麵館以外,在火車站站台等也有供應蕎麥麵條的小麵攤,也有乾麵和保麗龍杯裝的方便面條出售,可以在許多種不同的場合吃到蕎麥麵條。比較特別的場合,如年底過年時吃蕎麥麵條、祝長壽、搬家到新房子時向鄰居送蕎麥掛麵等。

常見的食用、調理方法[编辑]

食用時加上各式不同的佐料,如熱吃的湯麵可用柴魚片海帶醬油清酒等澆制的湯和蔥花七味粉等,涼式麵或拌麵,用比熱吃時較濃的醬汁,加上蔥花、山葵糊生鵪鶉蛋紫菜絲等。也可以配上許多不同的菜,如天婦羅、紅燒油炸豆腐生雞蛋蘿蔔泥等等。比較特殊的也有紫菜卷、咖喱蕎麥麵條等不同風味的食品。

蕎麥麵的種類[编辑]

依照製造方式分類[编辑]

  • 手打蕎麥麵日语手打ちそば teuchi-soba
    手工製的蕎麥麵,相對於機械製麵的稱呼。蕎麥粉的好壞、還有對其進行各種加工手續的適切程度,這些都會影響到蕎麥麵的香味、外觀、口感。習得手打蕎麥麵專業技術的人在日本被稱作蕎麥麵職人(日语蕎麦職人そばしょくにん soba-shokunin)。有一些把製作蕎麥麵當作興趣的人,他們把製作出品質優良的蕎麥麵當作目標,近幾年日本各地因而開始舉辦「蕎麥麵製作技術認證」(日语そば打ち名人の段位認定そばうちめいじんのだんいにんてい soba-uchi-meijin-no-danni-nintei)。
  • 手打風機械製麵
    利用機械製作出類似手打風格的蕎麥麵。
  • 機械製麵
  • 押出式製麵

依照蕎麥粉比例分類[编辑]

在日文中的「割」(日语わり wari)」在中文是成數的意思,十割為百分之百、九割為百分之九十,以此類推。

  • 十割蕎麥麵(十成蕎麥粉,又稱做生蕎麥)
    利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團,也需要用熱水以外的方式將蕎麥粉糊化的情況。相較於其他混合了麵粉的蕎麥麵,純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。此外材料與製法方面,也有利用「細磨蕎麥粉」(日语微細製粉びさいせいふん bisai-seibun)製作、「粗磨蕎麥粉」(日语粗挽き蕎麦粉あらびきそばこ arabiki-sobako)製作、押出式製麵等不同的原料與方法進行製作的十割蕎麥麵。「せいろそば(蒸籠蕎麥麵)」(日语蒸籠蕎麦せいろそば seiro-soba)就是十割蕎麥麵,其緣由是在江戶時代的主流是利用蒸籠來蒸熟蕎麥麵來販賣,而非現在水煮的形式。
  • 九割蕎麥麵(九成蕎麥粉混核一成麵粉
  • 二八蕎麥麵(二成麵粉混合八成蕎麥粉)
    名稱的由來有兩個說法,一種是按照其材料比例來命名,另一種說法是在江戶時代後期,其普遍價格為16文錢然後將其拆成「二乘以八」來命名,目前並沒有明確的證據支持說哪一邊是正確的。
  • 外二八蕎麥麵
    外二八與其他名稱不同點在於,其將蕎麥粉和麵粉按照十比二混製而成,而非百分比。
  • 七割蕎麥麵(七成蕎麥粉)
    七成蕎麥麵粉和三成麵粉混合而製,口感較滑嫩。
  • 六割蕎麥麵
  • 五割蕎麥麵