芥末醬
芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種黃褐色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨摻水，醋或酒類調製而成，亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加姜黃（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適，具一定之刺激性。
在中國芥末歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。
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[编辑] 芥末醬種類
[编辑] 中国芥末
在山西、陕西等地，典型的制作方法如下。以芥末籽研磨成粉，加入适量开水，用纸封口，上蒸笼蒸过，即可食用。一般用于凉面、凉粉之调味之用。这样做出的芥末味道非常强烈，因而习惯这种口味的人，一般觉得那些西洋芥末做法很不过瘾。
[编辑] 美式芥末（Prepared Mustard）
在美國最容易買到的芥末醬種類，一般有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等等。美國代表速食之一熱狗多搭配此類芥末醬。
[编辑] 狄戎芥末醬（Dijon mustard）
狄戎芥末醬又稱法式芥末醬，其名字並未受到歐盟保護或是POD或是PGI等保護措施，因此位在在法國狄戎（Dijon）城郊有這許許多多芥末醬工廠，但大部分命名為狄戎的芥末醬多不是在法國狄戎（Dijon）所製造，狄戎芥末醬源於西元1856年，在法國狄戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統芥末醬配方所用的酸醋。因位於狄戎故稱狄戎芥末醬。現今正統狄戎芥末醬皆摻以兩種酒，白葡萄酒以及博根地（burgundy）酒，而一般狄戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。
[编辑] 顆粒芥末醬（Wholegrain）
顆粒芥末醬其內含未研磨芥末籽，以不同芥末籽混以香料達到不同的氣味與口感，如添加日曬番茄乾，以及辣椒等。
[编辑] 蜂蜜芥末（Honey Mustard）
如名字所示，此種芥末醬是摻以蜂蜜而得名，該種類芥末醬多用作三明治表面淋醬，以及作為炸薯條、炸洋蔥圈和其它小食等的調味沾醬，其亦可與醋，橄欖油拌勻作為沙拉淋醬的基醬（Base)。一般蜂蜜芥末醬可由等份量蜂蜜及芥末醬混和製成，蜂蜜芥末醬有著多種變化，藉由添加其他作料以增味，稠度，或是其他性質。
[编辑] 近似芥末的调味品
山葵及其代用品辣根常被称为绿芥末或日本芥末，這是因為山葵的气味或味道與芥末类似；但实际上，山葵属于山葵属，辣根则属于马萝卜属，與芥末是不相關的。
[编辑] 用途
芥末經常用作肉類的調味品，特別如火腿的冷盤。法國人喜歡吃牛排時用強烈的第戎芥末。芥末醬也可用作蛋黃醬、醋、滷汁或烤肉汁的成份。
在某些地区買燒肉也有送芥末醬。
