烹饪

	餐食系列
	常見的餐
	早餐
	上午茶
	早午餐
	午餐
	下午茶
	晚餐
	夜宵
	甜品
	小吃
	參見
	烹飪 \| 廚房;

维基百科，自由的百科全书

（重定向自饮食）

跳转到：导航, 搜索

一位正在烹飪食品的中國廚師

烹饪指的是將食物處理製作為餐點的方法和艺术。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿意，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

另外，日語中與烹飪同義的「料理」一詞也常在台灣等中文地區使用。

[编辑] 作用

烹饪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品，通常能讓食物變软、殺菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，讓食物可以保存較長的時間。

[编辑] 食材

烹饪首先要有原料，又稱為食材，好的烹饪要求新鲜优质的食材。需注意保存期限。

[编辑] 食材的種類

穀類（米、麵、麥、雜糧等）
肉類
蔬菜、水果
食用油脂
調味料

[编辑] 食材的处理

由于食材本身的特性，或食材的形式不同，所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。

清洗或解凍
削皮與切塊（或切片、切丝、切丁、切末）
烹饪前的調味（為了方便入味，食材常在烹饪前先行醃漬）

[编辑] 烹飪方式

[编辑] 烹制

烹制的方式有很多：

油传热：炒，煎，贴，烹，炸，溜
- 烹：卤汁不加淀粉勾芡，餘同溜。
- 生料炒，叫煸。

炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒
- 熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
- 烩：出锅前勾芡，餘同熬。
- 焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。
- 烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。餘同焖。
- 扒：出锅前勾芡，餘同烧。
- ：将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。

水传热：汆，涮
- 煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟
- 炖：旺火收汤。餘同煮。
- 煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
- 焐：温火久热。餘同煨。

汽传热：蒸

其它：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝
- 焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡。成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。
调料：
- 自然粉

[编辑] 调味

主条目：调味品列表

在烹饪中使用到的調味料有：食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、葱、薑、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、麵豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、荳蔻、九層塔（羅勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。

[编辑] 装饰

[编辑] 相關工具

烹饪用

锅（炒鍋、平底锅、砂锅……）
蒸籠、烤箱、电饭煲
刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石
鍋鏟、筷子、勺子

飲食用: 筷子，勺子，竹签

[编辑] 各地菜式

[编辑] 中国菜系

主条目：中国烹饪和菜系
中国传统四大菜系: 川、鲁、粤、淮。

八大菜系: 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

[编辑] 參見

飲食主題首頁

烹饪

目录