伊比利亞火腿

伊比利亞火腿（Jamón ibérico，發音：[xaˈmon iˈβeɾiko]）是一種西班牙傳統的醃製火腿，在該國的美食中占據決定性的地位。它來自伊比利亞種的豬品種（Cerdo ibérico）。

地理

伊比利亞豬主要位在西班牙中西部（薩拉曼卡省、埃斯特雷馬杜拉自治區）及安達盧西亞地區北部的林間牧地畜養的。該地區為典型的地中海自然環境，包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場裡散養的豬的主要食物來源是這些林木的果實——橡果（bellotas）。而橡果是獲得真正的橡果伊比利亞火腿的必不可少條件。

每年秋天，從10月到翌年1月，橡果結實（montanera），伊比利亞小豬被放養在長滿橡樹的牧場（Dehesa）上，自由地奔跑生長、覓食，以橡果（600－800公斤/只）為主食，也吃野草、香草以及橄欖，因此肉質風味特別，口感細膩，香氣濃郁。這些豬養肥了以後，在秋天宰殺，被製為火腿，至少風乾24個月，最佳為風乾48個月。

法定產區

伊比利亞火腿經2002年10月15日頒布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日頒布的1469/2007皇家法令得以規範化。

伊比利亞火腿的稱號被用於源自伊比利亞豬種的火腿。該豬種或全身黑色或是蹄為黑色，即人們通稱的「黑蹄」（Pata Negra，但此非官方說法，因為歐洲其它地區的豬種也有全身黑色或是蹄黑色，卻與伊比利亞種不同）。

伊比利亞火腿的法定產區是^[1]：

吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo），是薩拉曼卡省的吉胡埃洛鎮生產的伊比利亞火腿。
依韋爾瓦省（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva），是產於巴達霍斯、卡塞雷斯、塞維利亞、加的斯、馬拉加和韋爾瓦的伊比利亞火腿。
洛斯培德羅切斯（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches），是產於科爾多瓦省的阿達穆斯、奧爾納丘埃洛斯、波薩達斯、奧韋霍、蒙托羅、比利亞阿爾塔和比利亞維西奧薩的伊比利亞火腿。
埃斯特雷馬杜拉（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura），是產於埃斯特雷馬杜拉的伊比利亞火腿。

分級

為符合伊比利亞產區法令，伊比利亞火腿必須來自伊比利亞豬種，而伊比利亞豬種又細分為二^[2]：

100％純伊比利亞豬種（100% ibérico），基因純度100％的伊比利亞品種
伊比利亞豬種（Ibérico），基因純度50%以上的伊比利亞品種

伊比利亞火腿分為4級^[2]：

填餵型伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de cebo），產品來自經餵食蔬菜及穀物的伊比利亞豬種；
複合填餵放牧伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Cebo Campo），產品來自經被圈養在農場的伊比利亞豬種，但是在宰殺前最少曾在牧場度過60天的放牧生活。封口標籤顏色是綠色；
複合放牧填餵伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Recebo），產品來自放養在牧場的比利亞豬種，但是，放養之後，再以飼料和穀物養肥，肉質還是稍微帶有橡果純樸而芳香的味道。封口標籤顏色是白色；
橡果伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Bellota），產品來自放養於Dehesa牧場而且100%食橡果的伊比利亞豬種。如果是100%純伊比利亞豬種，封口標籤顏色是黑色，如果是伊比利亞豬種，封口標籤顏色是紅色。