口感
口感 是指食物在口中發生物理或者化學方面的變化過程而產生的感覺，屬於食品流變學領域的術語。這一概念在許多和食品測試評估人員有關的領域中被使用，例如品酒及食品流變學領域。所謂口感是從食物剛進入口腔中開始，到吃完以後的食後感覺為止，對所有的感覺進行評估。中間包括第一下咬下去的感覺，咀嚼及吞咽的感覺。以品酒為例，口感通常用一個酒對口部的大致感覺來修飾，例如沖、甜、澀以及唇齒留香等。然而在西方，某些人仍然堅持使用「質感」(Texture)。 口感通常會與食品的水分活度有關，例如：硬或脆的食品通常水活度較低，而軟的食品則有中至高的水活度。
評估項目
[編輯]- 聚合度：一塊樣品在口中用大牙咬但沒有咬斷前，崩解的程度。
- 密度：一塊樣品在口中用大牙完全咬斷後，其截面的壓縮程度。
- 干度：食品在口中感覺的乾燥程度。
- 易碎度：使樣品被壓垮、破裂或者粉碎所需要的力量，易碎度對此包含這三種情況的考量。
- 顆粒度：一塊樣品所包含的細小顆粒的程度。
- 黏度：將半流質食品分解至可以下咽前，所需要的能量。
- 硬度：將樣品分解至指定程度所需要的力量，例如用大牙咬碎或者用門牙咬斷，或者用舌頭和齶壓縮一個樣品。
- 重量：將樣品第一次置於舌頭上，獲得的關於重量的感覺。
- 吸濕度：樣品消耗唾液的程度。
- 出水率：樣品釋出水分的程度。
- 覆蓋率：指咀嚼後覆蓋口部的物質類型，及其覆蓋程度。（例如脂肪及油）
- 滑度：指樣品在舌頭上滑動的程度。
- 順滑度：指樣品的塊、點及小顆粒的存在程度（越少越順滑）。
- 整體性：指樣品的是否感覺為一個整體的程度。
- 咀嚼整體性：指樣品在咀嚼時，其特性是否感覺為一個整體的程度。
- 咬整體性：指樣品在用門牙咬時，其特性是否感覺為一個整體的程度。
- 粘稠度：指樣品從舌頭上流出一滴液體所需要的力量。
- 濕度：樣品表面所感受到的潮濕程度。
參見
[編輯]引用
[編輯]更多閱讀
[編輯]- Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [engl.: Tasting School], 2005 Tre Tori, Wiesbaden, Germany (ISBN 3937963200). 德語文本，由一位受尊重的食品評論家所寫，覆蓋了上述部分項目。
- Katz, E.E. and Labuza, T.P. (1981) Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products. J. Food Sci. 46: 403–409
外部連結
[編輯]- http://www.decagon.com/food_science/info/safety.php（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 食品脆度喪失的穩定曲線範圍。