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蘇式湯麵

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蘇式湯麵

蘇式湯麵蘇州的地方特色麵點。以考究的麵湯和豐富的澆頭為特色。由於其成本較高,澆頭多取自本地食材,故只有在長三角地區較為常見。供應蘇式湯麵的著名麵館有:朱鴻興同得興陸長興,上海的滄浪亭麵館,吳越人家麵館等。

特點

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未添加澆頭的紅湯麵

蘇式湯麵最考究的是麵湯,湯要清而不油,味要鮮而食後口不干。製作麵湯稱為「吊湯」,相當於飯店裏的燒高湯。各家大小麵店都將湯料的配方視作傳家寶,秘不外傳。普通做法是蹄膀加以做爆鱔餘下的鱔骨,以及各種自製秘方的調料,以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁,再加上熟豬油。不過各家麵湯風味不同,其配方不得而知。正宗蘇式湯麵湯色透明如琥珀,不見任何雜質,噴香撲鼻,鹹淡適中。

澆頭指佐麵的菜餚,其種類豐富,幾乎就是蘇幫菜的菜譜;諸如朱鴻興的悶蹄、五芳齋的五香排骨、松鶴樓的滷鴨、黃天源的爆鱔,還有常見的如燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、香茹炒素、辣醬素交等等。

食客在點麵時可以對湯麵做很多定製:「寬湯」,指要湯多麵少,「緊湯」則反之;「重青」,指多放蒜葉,「免青」則免之;「重麵輕澆」,要麵多澆頭少,「重澆輕麵」則亦反之;「過橋」,就是澆頭用另外的盤子盛放,不浸於麵中。這些要求,老吃客們一般都會事先關照好唱麵的跑堂倌。

著名麵館

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