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斷生

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斷生,源於四川方言,指食物經過烹飪剛好達到成熟的程度[1]

一說「斷生」為俗稱的「八分熟」,即把原料加熱到無生性氣味,並接近成熟的狀態。油滑焯水要以斷生為度,這是因為原料經過油滑、焯水後,還要回鍋進行正式烹調。因此,要滑到斷生為度。如果焯透或滑透,再加鍋烹調,菜餚質地就會變得老硬或酥爛散碎不成形,顏色變暗,失去鮮味。油滑、焯水如果達不到斷生程度,就會延長烹調時間,造成色澤不艷,異味除不淨,影響成菜質量。原料滑制斷生後,才有利於下一步烹調。

參考文獻

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  1. ^ 四川方言詞典. 四川人民出版社. 1986. 成都