瓦罐湯
瓦罐湯,又稱砂缽湯、瓦罐煨湯,是流行於中國江西省南昌市地區的一種風味菜餚,贛菜著名菜品。
瓦罐湯的歷史悠久,與涼拌粉搭配,是南昌常見的早餐,也是南昌人們最愛吃的早餐之一。
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做法
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瓦罐湯是將裝有食材的小瓦罐一層層地置於入一大型瓦罐內,再以木炭恆溫制達六小時以上煨制。由於罐中用氣的熱量傳遞,避免了直接煲燉的火氣,煨出的湯鮮香淳濃,滋補不上火。但是由於耗時長,配料多樣,煨制溫度要求高,這樣其成本就會比較高。
由來
[編輯]其一相傳北宋嘉佑年間一洪州(今南昌)才子約友人郊遊,至一美景之處,命僕人就地烹魚煮雞燒肉,玩至夕陽西下,眾人仍意猶未盡相約明日再來。臨走時,僕人將剩餘雞魚肉及佐料放入瓦罐,加滿清泉,蓋壓封嚴,塞進未熄的灰爐中用土封存,僅留一孔通氣。次日,眾人如期而至,僕人將掩埋的瓦罐搬出,才開瓦蓋,已是香飄四溢,細品,味道絕佳!此後,眾人外出遊玩均如法炮製。不久被一掌柜得悉,引至飯莊,瓦罐煨湯自此揚名民間,成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩讚曰:「民間煨湯上千年,四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收,品得此湯金不換。」
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另一種說法為相傳明末崇禎三年,翰林大學士湯斌,時任灌州布政司,為官三年,兩袖清風,三餐以瓦缸清湯為膳。常年在府前設大瓦缸,投以南瓜,豆腐等,小火煨之,施捨饑民。百姓感其高節義舉,譽之為「三湯」。此「三湯」含其為政為官如瓦缸湯清,其人如黃蓮湯苦,其入世則如人參湯補。湯斌離任後,百姓念其恩德,紛紛舉瓦罐煨湯,遂成江西民間風景。隨時日變遷,江西名廚采瓦缸架火煨湯之形,遍用五味三材,講究食性、藥理,九沸九變,文武雙火交替,時疾時徐。滅腥去臊除膻,以存甘、酸、苦、辛、咸。達到甘而不甜,苦而不澀;咸而不濃,辛而不烈;淡而不薄,肥而不膩,講究食性、藥理。成就今日一方膾炙人口之民間瓦罐煨湯。[1]
在《呂氏春秋·本味篇》記載了煨湯的真諦:『凡味之本,水最為始,五味三材,九沸九變,則成至味』,幾千年的歷史記載和沉澱,使其獨具特色。瓦罐煨湯,是贛菜的代表之一。
營養價值
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瓦罐湯的營養價值在於其內裝的是哪種食材來決定,但由於是瓦罐加上大火,煨出來湯汁原汁原味所以有著補充營養、強體補虛、益智提神的作用。
參考文獻
[編輯]- ^ FM南昌晚报 | 瓦罐汤的由来,你知道吗?. www.sohu.com. [2019-03-26]. (原始內容存檔於2020-07-21).