老抽

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一老抽醬油的配料表

老抽,又稱陳年醬油或濃醬油,是醬油的一種。特色是色澤較深,呈棕褐色並帶有光澤,以及味道較為濃郁鮮甜。適合紅燒料理,也可作為食品添加物,如可樂、麵包等增色劑[1]

用途[編輯]

老抽一般用來給食品上色用。普通的醬油需要放四、五滴,才能使菜有醬油的味道和色澤,而老抽一般只要放一滴就可以了。

製法[編輯]

老抽以大豆麵粉作為主要原料,或直接取用生抽,添加焦糖並人工接入種麴,經天然曬製及發酵,發酵時間長短衍生出不同風味的產品[2][3][4],再把搾製的老抽再曬製兩至三個月,經沉澱過濾即成為老抽。

參見[編輯]

  • 生抽
  • 草菇老抽[3]
  • 糖色,俗稱「醬色」,加入植物性食用油和砂糖熱炒後的產物,也可作為食品添加物,如可樂、麵包等增色劑,或用於紅燒料理,成本比老抽低廉,而且沒有醬油的鹹味。[5]過量食用糖類,有「糖中毒」的危險性[6][7][8][9][10]。化學上,以4-甲基咪唑為主的焦糖色素(IARC第2B類致癌物質)。

外部參考[編輯]