狮子头

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红烧狮子头
清燉狮子头

獅子頭,是中国江苏省揚州等地淮揚菜系中的一道传统菜。

狮子头始於隋朝隋煬帝游幸時,“所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸珍奇”[1],以揚州萬松山金錢墩象牙林葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚金錢蝦餅象芽雞條葵花斬肉四道菜,據說原名葵花斬肉、葵花肉丸[2]唐代郇国公韦陟的家廚韋巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉四道名菜,令座中宾客嘆服,葵花献肉被改名為獅子頭。

狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上雞蛋等配料斬成肉泥,做成拳頭大小的肉丸,以文火燜煮,可清、清紅燒,肥而不膩。但現代一般會用較多瘦肉,雖較健康,惟風味稍遜。徐珂在《清稗类钞》明确记述:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”


参见[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 《資治通鑑》
  2. ^ 林兰痴《邗江三百吟》序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”

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