鍋蓋麵

鍋蓋麵與水晶肴肉

鍋蓋麵是中國江蘇省鎮江市的一種麵食，因在下面的麵鍋裡加入鍋蓋一同煮而得名。鍋蓋麵是鎮江「三怪」中的「麵鍋裡煮鍋蓋」，是鎮江人早餐的重要組成部分，鍋蓋麵的麵店遍布大街小巷，延續着鎮江人愛吃鍋蓋麵的傳統。鍋蓋麵又稱「伙麵」，也被叫做「火麵」或「荒麵」，但這些別名已經漸漸被鍋蓋麵所取代。鎮江的麵條之所以好吃，除了麵條的製作工藝，澆頭的味道以外，一定程度上也決定於麵碗中加入的醬油。

麵鍋大，鍋蓋小。當麵條下入沸水鍋後，用一個小鍋蓋蓋在麵湯上。其特點：一是生麵條逐份投入，熟後不粘結，不散亂，分量準確；二是麵湯滾沸時，易於清除浮沫，保持麵湯不混濁；三是麵條易熟透，不生不爛。

麵條

鍋蓋麵的麵條通常為小刀麵，其製法是用竹槓跳壓製成很薄的麵餅，再將麵餅切成麵條。這樣的做法制出的麵條硬度適中，口感勁道，柔韌爽口（據說這樣的口感也與長江在鎮江段的水的質地有關）。小刀麵按照寬度可分為細麵，中寬，寬麵，大寬等，其中中寬最為常見，如果沒有特別說明寬度，小刀麵通常指中寬小刀麵。

澆頭

鍋蓋麵的澆頭種類很多，各家麵店各有特色。最為常見的是腰花，大排，香腸，肥腸，長魚（黃鱔絲），肉絲，水晶肴肉和雞蛋。澆頭也可自由搭配，例如：腰「花長魚各半」，「腰花香腸雙料」等。沒有澆頭的鍋蓋麵叫光麵。