撈魚生

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撈魚生生魚片的一種食法,最早見於唐朝[1]始於廣東靠海兼有魚塘的區域,如中山順德南海等地。另外,马来西亚及新加坡等地的华人过农历新年也有捞鱼生的习俗,称为“七彩鱼生”。

材料可分主作料、副作料香料和味料,[2]主作料多為鯇魚,食用前1晚養在清水池,中山小欖人會預早半個月以蕃薯藤餵養鯇魚,使其肉質爽脆。副作料通常有20至50樣,[3]現代通常使用蘿蔔絲、沙葛絲、檸檬皮絲、絲、紅辣椒絲、檸檬葉絲、芹菜絲、洗過的蕎頭絲、茶爪絲、酸薑絲、紅薑或甜紅椒絲,香料有炸欖仁、胡椒、花生碎、肉桂末、胡椒粉、薄脆、炸米粉,味料有糖、鹽、檸檬汁混和的汁料,另外再加麻油生油。食前將鯇魚肉切成蝴蝶形薄片,先與紅椒拌撈魚生片,其次下肉桂末、胡椒粉,然後下油、副作料、味料、香料撈勻完成。

撈魚生有分「生撈」與「濕撈」,所有材料都未經烹煮為生撈,副作料有炸過的欖仁、米粉為濕撈。因為絕大部份材料都是生食,所以更重視衞生,會分開使用宰魚和切魚片用的砧板和刀,亦會以冷開水清洗材料。

參考[编辑]

  1. ^ 《隋唐嘉話》:南人魚膾,以細縷金橙拌之,號為「金虀玉膾」。
  2. ^ 特級校對. 粵菜溯源錄. 香港: 飲食天地. 1989. ISBN 962-355-130-4 (中文(繁體)‎). 
  3. ^ 《南越遊記》:岭南人喜取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干,汇而食之,名曰鱼生。