扁桃仁膏

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扁桃仁膏制作的水果形糕点

扁桃仁膏(德語:marzipan)或扁桃仁糖膏,是一種主要由食糖或糖浆和扁桃仁製成的甜食,由于扁桃仁常被误称为杏仁,所以也叫杏仁膏杏仁糖膏杏仁糖衣。扁桃仁膏原料为煮过的甜扁桃仁,允许添加少量煮过的苦扁桃仁[1],但有些国家如西班牙、美国则完全不添加苦扁桃仁[2]。有些標榜加入扁桃仁膏的糕点,實際上是使用成本較低的食材充數,例如杏仁、大豆粉等,并且常常用扁桃仁香精调味过度[1]

扁桃仁膏的初始制品称为扁桃仁原膏(德語:marzipanrohmasse,英語:raw marzipanbase almond paste)。根据《西里西亚糖果糕点制作手册》(Silesia Confiserie Manual)规定,扁桃仁原膏最多含有17%的水分和35%的糖分,扁桃仁油分的含量不低于28%,苦扁桃仁含量不高于扁桃仁总含量的12%。扁桃仁膏是扁桃仁原膏与糖进一步混合的产物,混合时加入的糖量不能多于扁桃仁原膏的量。[1]德國扁桃膏是以整顆扁桃仁搗碎、加入糖,再經過部分烘乾。法國扁桃仁膏則是以扁桃仁粉拌入糖漿製成[3]

甜品中,扁桃仁膏普遍用於填充巧克力,或做水果、蔬菜等造型的扁桃仁糕点。有時也會滾壓成薄片,裝飾在糖霜蛋糕上,如生日蛋糕、結婚蛋糕聖誕蛋糕等。這種手法在英國最為流行,尤其是使用於大型水果蛋糕。扁桃仁膏也可用於蛋糕內餡的填充,例如德式聖誕蛋糕。在某些國家,扁桃仁膏會被塑形成動物等小生物形狀的新年傳統糕点。扁桃仁膏也用於狂歡節期間常吃的國王蛋糕等。

类似的糖膏[编辑]

仁或杏仁也可以制成糖膏,统称桃仁糖膏(德語:persipan),类似的还有开心果膏(德語:pistazienmarzipan)。[4]

果阿邦(前葡屬印度)地區選用腰果制成糖膏,称为腰果糖膏(英語:Goan marzipan)。

菲律宾的霹雳果膏(西班牙語:mazapán de pili)是用霹雳果仁制成的。

參考資料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Minifie, Bernard W. Chocolate, Cocoa, and Confectionery : Science and Technology. Berlin: Springer. 1989: 594. ISBN 0-8342-1301-X. 
  2. ^ Janet Mendel. Cooking from the Heart of Spain. Frances Lincoln ltd. 2008: 288. ISBN 9780711228733. 
  3. ^ Davidson, Jane L.; Davidson, Alan; Saberi, Helen; Jaine, Tom. The Oxford companion to food. Oxford [Oxfordshire]: Oxford University Press. 2006: 484. ISBN 0-19-280681-5. 
  4. ^ Marzipan. German Food Guide. [2019-08-04]. 

外部連結[编辑]