法式焗菜

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法式焗菜(法語:Gratin法语发音:[ɡʁatɛ̃])俗称焗烤,是源于法餐的一种常见料理方式,主要特征是在浅盘盛放的食材上覆盖面包屑、奶酪屑、鸡蛋或奶油,然后通过烤箱烘烤使得表面金黄酥脆[1][2]

馬鈴薯焗菜[编辑]

法式奶酪焗马铃薯

马铃薯焗菜是最常见的法式焗菜之一。将切成薄片的水煮馬鈴薯放在铺了黄油的耐火碟中,撒上奶酪,然后在烤箱中或烤架下烤成褐色[3]

另一种做法是将大块的马铃薯放在烤箱中烘烤,然后切成两半,去皮,将去皮的马铃薯与黄油、奶油、磨碎的奶酪和调味料一起捣碎,将混合物放回马铃薯皮中,放入烤盘中,撒上磨碎的奶酪,在烤箱中或烤架下烤成褐色。这种做法也称为“两次烤馬鈴薯”[3]

法国的多菲内萨伏伊两个地区发明了自己特有的马铃薯焗菜。

多菲内焗菜的做法是将生馬鈴薯切成薄片,加入牛奶或奶油,然后在涂有大蒜的黄油盘中煮熟。馬鈴薯去皮后切成硬币的厚度,将它们放在浅陶器中,在烤箱里慢慢烤熟,最后10分钟内升温[4][5]。多菲内焗通常不加奶酪,不过也有一些做法会加入奶酪和鸡蛋[4]

萨伏伊焗菜通常使用波弗特奶酪,加入黄油和清汤[1][6]。不使用奶油。

其他焗菜[编辑]

一份通心粉-肉-奶酪焗菜
一份奶油蘑菇焗鸡肉

以上所述的焗菜所用的马铃薯可以换成各类意式麵食、覆有面包屑茄子西红柿花椰菜[7]菠菜[8]和胡桃南瓜等蔬菜[9]、鱼或海鲜。许多用鱼做成的焗菜通常使用白色的焗菜酱和奶酪,很快就能烤成褐色[10]

此外,俄语中将奶油焗蘑菇(此焗法亦用于肉类)称为“жюльен”(源自本义为“切细丝”的法语julienne一词)[11]

参考资料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 Courtine, Robert J. (ed.) (2003) The Concise Larousse Gastronomique London: Hamlyn ISBN 0-600-60863-8
  2. ^ The American Heritage Dictionary of the English Language, Fourth Edition definition from dictionary.com页面存档备份,存于互联网档案馆
  3. ^ 3.0 3.1 Elvia Firuski; Maurice Firuski (eds.) (1952) The Best of Boulestin. London: William Heinemann. p. 249.
  4. ^ 4.0 4.1 Elizabeth David (1964 [1960]) French Provincial Cooking. Harmondsworth: Penguin Books. p. 251–2.
  5. ^ Elizabeth Luard (1986) European Peasant Cookery London: Corgi. p. 337.
  6. ^ Larousse Gastronomique (2001)
  7. ^ Garten, Ina. Cauliflower Gratin Recipe. Barefoot Contessa. Food Network. 2004 [2009-02-16]. 
  8. ^ Garten, Ina. Spinach Gratin Recipe. Barefoot Contessa Parties!. Food Network. 2001 [2009-02-16]. 
  9. ^ Stevens, Molly. Spinach Gratin Recipe. Bon Appétit. Bon Appétit. November 2007 [2009-02-16]. 
  10. ^ Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique. USA: Crown Publishers. 1961: 1101.  已忽略未知参数|url-access= (帮助)
  11. ^ Похлёбкин, Вильям Васильевич俄语Похлёбкин, Вильям Васильевич. Кулинарный словарь. Издательство "Э". 2015: 122. ISBN 978-5-699-75127-3 (俄语). О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…»