精米步合

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精米歩合日本清酒釀造的術語,指「磨過之後的白米,佔原本玄米(糙米)的比重。」譬如將一批糙米磨去四成後,所製成之白米佔原玄米重量的六成,其精米步合即為60%。

此標準係由日本國稅廳在1989年(平成元年)11月22日公告之「清酒製法品質表示基準」(清酒の製法品質表示基準)所明文規定。該規定同時定義這裡的「白米」是指將「玄米」除去「」和「胚芽」等表層部分後的米。此定義也包含製造米所使用的白米。釀造清酒的重要過程之一,是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成份。通常使用特別適合釀酒的酒米,保留澱粉多的心白,同時去除外層容易產生雜味的蛋白質脂肪。因此心白保留的程度,也就是精米步合,對所釀清酒的品質有很大的影響。

釀酒用米的精米步合[编辑]

一般食用白米乃由稻穀除去外殼至70%,糙米則為去除至80%,因此食用白米的精米步合,約在70% / 80% = 87.5%左右。[1]釀造清酒用的酒米,精米步合則從93%(如日本神奈川縣大矢孝酒造的昇龍蓬莱 酵母添加生もと 古式一段仕込み)到7%(如日本宮城縣新澤醸造店的伯樂星殘響 Super 7(伯楽星 残響 スーパー 7))不等。

釀酒用米的精米機和食用米的精米機,在構造上有很大的不同。釀酒用米的精米機,自從昭和初期縱型精米機問世以後,磨米效率有長足的進步。為了釀造吟釀酒和大吟釀酒等高級的清酒,需要高精度的精米,現在也有使用電腦控制的精米機。

1989年 (平成元年)日本政府規定,各級清酒的精米步合如下:

其中純米酒的精米步合規定自2005年(平成16年)起取消。理由是市面上有許多「只使用米釀造的酒」,雖然精米步合未達70%的最低標準,但品質卻能夠和純米酒匹敵。因此繼續針對純米酒規定精米步合已經沒有意義,故而取消。

参考文献[编辑]