酒米

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酒米(さかまい)是釀造日本清酒及其麴米的原料。特別適合釀酒的品種,稱為「酒造好適米」,具有獨特的品質要求,通常和食用有所區別。目前有三十多個品種被日本各級地方政府指定出特別產區。

米在清酒釀造過程中扮演的角色,有麴米、酒母米和掛米等等。

特徵[编辑]

酒米特重澱粉,同時希望盡量減少會造成雜味的蛋白質脂肪等成分。酒米的米粒通常較食用米大且柔軟,澱粉質多,中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀,稱為「心白」。心白有許多微小的空隙,利於麴菌菌絲深入,讓澱粉轉化為糖份。

為了減少雜味,酒米在使用前須比食用米磨掉更多米糠,留下的部分稱為「精米」。精米佔原米的比重,稱為「精米步合」,譬如將一粒米磨到剩下一半,其精米步合為50%。磨到剩下四成,精米步合為40%。

釀造越高級的酒,必須將米粒外層磨掉越多。日本法令規定,吟釀酒的精米步合須在60%以下,大吟釀酒則在50%以下(原本亦規定純米酒的精米步合須在70%以下,但從2005年起取消)。有少數釀酒廠甚至推出精米步合接近兩成的產品,宣稱口味更為乾淨純粹。但一般而言,心白內部的成分差異不大,精米步合在40%以下,品質多已十分接近。

酒造好適米的代表性品種[编辑]

兼備所有釀造需要的好條件,所釀之酒口感均衡,被稱為「酒米之王」。
所釀之酒清爽優雅。缺點是磨米時易碎,精米步合在50%以下時難以續磨。
所釀之酒屬於淡雅型,少酸味,口感流暢。
是日本最古老的酒米品種之一,所釀之酒濃厚香醇,飽滿豐富。
一度滅絕,又從僅存的一袋種子復育成功,被稱為「夢幻之米」。所釀之酒優雅流麗。