酒米

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酒米(さかまい)是釀造日本清酒及其麴米的原料。特別適合釀酒的品種,稱為「酒造好適米」,具有獨特的品質要求,通常和食用有所區別。目前有三十多個品種被日本各級地方政府指定出特別產區。

米在清酒釀造過程中扮演的角色,有麴米、酒母米和掛米等等。

特徵[编辑]

酒米特重澱粉,同時希望盡量減少會造成雜味的蛋白質脂肪等成分。酒米的米粒通常較食用米大且柔軟,澱粉質多,中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀,稱為「心白」。心白有許多微小的空隙,利於麴菌菌絲深入,讓澱粉轉化為糖份。

為了減少雜味,酒米在使用前須比食用米磨掉更多米糠,留下的部分稱為「精米」。精米佔原米的比重,稱為「精米步合」,譬如將一粒米磨到剩下一半,其精米步合為50%。磨到剩下四成,精米步合為40%。

釀造越高級的酒,必須將米粒外層磨掉越多。日本法令規定,吟釀酒的精米步合須在60%以下,大吟釀酒則在50%以下(原本亦規定純米酒的精米步合須在70%以下,但從2005年起取消)。有少數釀酒廠甚至推出精米步合接近兩成的產品,宣稱口味更為乾淨純粹。但一般而言,心白內部的成分差異不大,精米步合在40%以下,品質多已十分接近。

原產地酒米一覧[编辑]

以下是按產地分類的主要酒米(包括酒造好適米和酒造適性米)的一覽和介紹。

由於有些酒米在多個不同地區栽培,以下以原產地作介紹(例如,山田錦在多個縣也有培植,但原產地在兵庫縣)。 但是,對於一度消失的的古米/復刻米。由於復刻地區的努力而成功復刻,現存的品種則放在負責復刻的縣份(例如:神力原產於兵庫縣,目前是在兵庫縣栽培,但在熊本縣主力復刻)。

北海道[编辑]

初雫(はつしずく)
1987年時,在農研機構(旧農林水産省北海道農業試験場)以「マツマエ」及「上116」交配培植而生。當時以「北海278号」系統號碼。1998年以「農林354号」命名登錄。2000年、正式成為北海道第一個酒造好適米品種。初時名字為「雪雫」。心白發現率雖然較低,但製麴能力及耐寒性出色。
吟風(ぎんぷう)
1989年、北海道中央農業實驗場將「八反錦2号」和「上育404号」配種而成的米,與「きらら397」米再配種成「空育158号」。在2000年、被評為獎勵品種,在2002年繼初雫後,成為北海道第二號酒米「吟風」。相對初雫心白發現率低,吟風的心白發現率較高,也因此成為適合釀造大吟釀的酒造好適米。
彗星(すいせい)
「初雫」與「吟風」配種而生的品種。比吟風擁有更大的顆粒。蛋白質含量較低,所以適合釀造淡麗風味的酒。
北雫(きたしずく)
以「雄町」、「ほしのゆめ」,再與吟風配種而成。2014年,成為北海道第四號的酒造好適米。

青森縣[编辑]

古城錦(こじょうにしき)(青系62号)
一九八六年於農業實驗場由「五百萬石」與「青系50號」配種而成,是青森縣內第一款酒造好適米。
豊盃(ほうはい)(青系77号)
在農業實驗場由「古城錦」和「レイメイ」配種而成。
おくほまれ(青系79号)
由「兵系酒18号」和「レイメイ」配種而成。由1967年開始在農業試驗場培育。
華吹雪(はなふぶき)(青系酒97号)
1974年、在農業試驗場把「おくほまれ」和「ふ系103号」配種而成,於1988年登錄成新品種的酒造好適米。雖然耐寒性較古城錦及豐盃強,但並不適合作高精米步合。
華想い(はなおもい)(青系酒140号)
1987年、在農業試驗場把「山田錦」和「華吹雪」配種而成。華在2006年登錄為青森縣酒造好適米。特點是顆粒大,適合作高精米步合的造法。

岩手縣[编辑]

吟銀河(ぎんぎんが)
1991年、農業研究中心由「出羽燦々」和「秋田酒49号」配種而成,在2002年正式登錄為岩手縣酒造好適米。
吟乙女(ぎんおとめ)
1990年、在農業研究中心由「秋田酒44号」和「東北141號(こころまち)」配種而成。在2003年正式登錄為酒造好適米。
結之香(ゆいのか)
在2013年誕生,由「華想」與「山田錦」配種而成,適合用於釀造吟釀酒。

秋田縣[编辑]

改良信交(かいりょうしんこう)
1959年、在農業試驗場把高嶺錦(たかね錦/信交190号)於經過二次選拔,選出易栽培與釀造特性良好的植株,稱作「改良信交」。由於難以種植,但其特色在於蛋白質較少,也是受到藏人追捧,被稱作幻之米之一。
秋の精(あきのせい)
1986年、在農業試験場把「トヨニシキ」和「美山錦」配種而成,在2000正式登錄為秋田縣酒造好適米。
秋田酒こまち(あきたさけこまち)
1992年、在農業試驗場由「秋系酒251」「秋系酒306」配種成。在2000年、被歸類於「秋田酒77号」這個系統名稱。在在2004年正式登錄為秋田縣酒造好適米。特點為顆粒大,適合高精白的處理,做成蒸米時,仍不失彈力,表面也不易乾燥,所以也很適合用來製麴,產生糖分也較多。這款酒米適合於吟釀釀造法,可釀出香氣鮮明、甜味與旨味高雅、餘韻輕快的酒。
美郷錦(みさとにしき)
1999年、由早生化的「山田錦」和「美山錦」配種成。適合釀造成吟醸酒。
吟の精(ぎんのせい)
1992年、由「合川1号」和「秋系53」配種而成。在秋田酒こまち登後漸漸減少栽培。
一穂積(いちほづみ)
秋田酒120号。在2018年登錄為酒造好適米。由「越淡麗」「秋田酒こまち」配種而成。
百田(ひゃくでん)
秋田酒121号。在2018年登錄為酒造好適米。由「秋系酒718」「美鄉錦」配種而成。
仙台坊主
在明治30年代,於宮城縣的古川農業試驗場開發的酒米。曾經成為水稲推獎的品種,在北秋田地區也有種植,但是後來消失了。在2010年代開始在大館市的農家和酒造把殘留下來14g的種子開始慢慢重新培植。

宮城縣[编辑]

蔵の華(くらのはな)
1987年、在古川農業試驗場先以「山田錦」與「東北140號」配種而成的F1酒米之後,同年再將F1酒米與「東北140號」配種,經過選拔之後,於1997年成為宮城縣獎勵品種。於2000年正式登錄。命名意思是希望這款酒米在倉庫(藏)之中成為一朵花(華)。顆粒比「美山錦」更大,而且釀造的酒會有較低的酸度和氨基酸,也因為蛋白質含量不高,味道較乾淨清澈。
星あかり(ほしあかり)
1987年、在麒麟麦酒植物開発研究所把「初星」「美山錦」配種而成,在2001年正式登錄。

山形縣[编辑]

亀の尾(かめのお)
有明治時代三大古米之稱。在1893年(明治26年),由阿部亀治從在来種「惣兵衛早生」之中篩選而來。除了被分類作一般米,也被當成酒造好適米使用。有不少酒米例如農林1号、コシヒカリ、ササニシキ、五百万石、たかね錦,也是由龜之尾配種而成的後代。「龜」這名字來自篩選人員的名字。
羽州華三部作(うしゅうはなさんぶさく)
酒の華(さけのはな)、京の華(きょうのはな)、国の華(くにのはな)。在昭和初期,西田川郡京田村的工藤吉郎兵衛以人工培植了「酒の華、京の華、国の華」,合稱羽州華三部作。
豊国(とよくに)
在1903年,據說是山形縣的一位農家檜山幸吉先生篩選出來的。屬於超過一米高的長稈品種。 由於很適合製作為草履,曾被大量種植。但隨著人們減少著用草履,這個品種也因而消失。 山形縣的千代壽酒造的藏主尋找了找稻米的種子,經過半個世紀後,豐國農民協會於1994年成功復刻。
出羽燦々(でわさんさん)
1985年於縣立農業實驗場,由「美山錦」與「華吹雪」配種,並經過篩選而生的「山形酒49號」,後被命名為「出羽燦燦」。1997年正式登錄為酒米。名字的由來是山形縣高達一千四百公尺的山共有三十三座(三三音同燦燦,著名的「出羽三山」即位於山形縣)。當地更為這款酒米建立了認證稱號,命名為「DEWA33」,要符合認證,酒米必須完成使用「出羽燦燦」、精米步合要低於55%,並選用「山形酵母」和山形原創麴菌,酒款為「純米吟釀」,達成上述所有條件,才可以在酒標上標示「DEWA33」。
出羽の里(でわのさと)
1994年,由農業試驗場把「吟吹雪」及「出羽燦燦」配種而成。於2004年被選為縣內認證品種,同年申請品種註冊。目的是進一步改良出羽燦燦,玄米品質更好,但產量略低。
雪女神(ゆきめがみ)
2001年由都道府縣開發,於2015年在縣農業研究中心交配「出羽之里」「藏之華」而成。並申請登錄酒米。雪女神是開發出來適合作高精米的品種。心白發現率高而且呈點狀型。山形縣開發出來為了減少對山田錦的依賴。
山酒4号(やまさけよんごう)
1983年,由私人機構開發,由山形縣立村山農業高中學校把山田錦/金紋錦配種而成。
亀粋(きっすい)
1987年,由私人機構開發。米鶴酒造的志賀良弘先生把亀の尾變異及篩選。在1993年正式登錄。初時名稱為「鶴の舞」。
酒未来(さけみらい)
在1999年、由私人機構開發。高木酒造的高木辰五郎把「山酒4号」「美山錦」配種而成。註冊商標屬於「米雑穀卸業の株式会社」。
龍の落とし子(たつのおとしご)
1999年、由私人機構開發。高木酒造的高木辰五郎把「山酒4号」「美山錦」配種而成。註冊商標屬於「米雑穀卸業の株式会社」。
羽州誉(うしゅうほまれ)
2000年、由私人機構開發。高木酒造的高木辰五郎把「美山錦」「玉龍F10」配種並用了18年確定。短稈、耐寒性高、大顆粒、而且呈圓形的心白。

福島縣[编辑]

夢の香(ゆめのかおり)
1991年、在福島縣農業實驗所,由「八反錦1号」與「出羽燦々」配種而成,於2003年正式登錄為新品種酒米。與五百萬石含有等量的心白,同樣屬於大顆粒的品種。

茨城縣[编辑]

日立錦/ひたち錦 (ひたちにしき)
1991年、於農業綜合中心以「岐系89号」與「月の光」配種而成。在2003年正式登錄為酒米。原本於縣內種植的酒米,例如美山錦等等都因成熟期與耐倒伏性的問題,而難以順利栽種,為了解決問題,才開始培育新的品種。

栃木縣[编辑]

とちぎ酒14(とちぎさけ14)
1996年、在農業試驗場以「信交酒480號」及「關東177號配種而成」。於2005年登錄成栃木県品種。這款酒米擁有高收穫量,耐稻熱病,糙米的蛋白質含量較低的優點,雖然心白略小,卻很適合釀造淡麗風格的酒。
夢ささら(ゆめささら)
在2005年於栃木県農業試驗場,以「山田錦」及「T酒25」配種而成。以高度精白的酒造好適米為目標。在2018年に「夢ささら」登錄為酒米。

千葉縣[编辑]

総の舞(ふさのまい)
1933年,由「白妙錦」與「中部72號」配種,並於2001年培育而成。除了適合在縣內栽植的這項優點,心白發現率更高達70-90%,顆粒雖小,但顏色透亮,很適合用於釀造香味調和的吟釀酒。

群馬縣[编辑]

舞風 (まいかぜ)
舞風是於1998年由「群馬酒23號」與「佐賀酒12號」(佐賀之華)配種而成,並於2008年登錄作為新品種酒米。

埼玉縣[编辑]

さけ武蔵/酒武藏(だけむさし)
在1992年都道府県に開発。農林總合研究中心「改良八反流」「若水」配種而成、2004年成為埼玉県認定品種。

新潟縣[编辑]

五百万石(ごひゃくまんごく)
這是與「山田錦」並列的日本兩大酒米之一,不僅在新潟縣栽植,也在全國各地栽種。一九五七年,於新潟縣開發,是由「新200號」(龜之尾的後代)與「菊水」(雄町的後代)配種而成。為記念新潟縣的白米產量超過五百萬石,所以以此命名。這款酒米的顆粒較小,心白較大,所以解決了不利高度精製的問題,也因此能釀出淡麗的酒質。
白藤(しらふじ)
據說這是江戶時代後期於東北地區誕生的品重,在昭和初期之前,一直都是新潟縣最具代表性的酒米。1930年停止栽種後,2004年又開始復刻。
一本〆(いっぽんじめ)
1994年由「五百萬石」與「豐盃」配種而成的酒米,也是逐漸增加的品種,由於在高度精製的過程中也不會碎裂,所以很適合用於吟釀酒的釀造。
越淡麗(こしたんれい)
1989年,農業綜合研究所以「山田錦」和「五百萬石」配種而成的酒米。2005年正式登記作新潟縣酒米。

東京都[编辑]

神奈川縣[编辑]

山梨縣[编辑]

静岡県縣[编辑]

誉富士(ほまれふじ)
1998年,農業試驗場將「山田錦」照射Y射線,再從中篩選出因突變而變得更強壯的米種,然後於2009年註冊為新品種。這是被譽為吟釀王國的靜岡縣所開發的第一號酒造好適米。稻穗高度低於「山田錦」,所以擁有不易倒塌的優點,蛋白質的含量也較少,心白的形狀也較佳,被視為適合釀造吟釀酒的酒米,容易釀造出風味馥郁的酒。

長野縣[编辑]

たかね錦/高嶺錦 (たかねにしき)
1939年農業試驗場以「北陸12號」與「東北25號」配種而成,後於1952年註冊成新品種的酒米。
金紋錦(きんもんにしき)
1956年農業試驗場以「たかね錦」與「山田錦」配種而成。由於栽種困難,所以產量日漸遞減,目前只剩下長野縣北部木島平地區生產,所以也享有幻之米的美譽。
美山錦(みやまにしき)
1972年農林水產省研究所,將「北陸12號」與「東北25號」配種而成的「たかね錦」,再將其乾燥的種子照射Y射線,造成突變而成的品種。由於心白美得像雪山的白雪,所以被命名為「美山錦」。
しらかば錦/白樺錦(しらかばにしき)
1973年農林散農業技術研究所,將「黎明」的乾燥種子照射Y射線先造成突變的系統育種,於1983年註冊為新品種。

富山縣[编辑]

雄山錦(おやまにしき)
1986年於農業技術中心農業試驗場,以「飛驒ほまれ」與「秋田酒33號」配種而成的酒米,並於2001年註冊為新品種。蒸米的吸收率較高,麴菌的破精情況較佳,一般認為能用其釀造出馥郁醇厚的酒。
富之香(とみのかおり)
1996年,以「山田錦」與「雄山錦」配種而成的酒米。這原本是與山田錦為目標而開發的品種,結果產量不但優於山田錦,心白發現率也高於山田錦,所製成的吟釀酒也得到較高的評價。一般認為可讓做出風味馥郁、滋味豐富的酒。

福井縣[编辑]

九頭龍(くずりゅう)
1945年於愛知縣農業綜合試驗場研究所育成,在於福井縣耕植的品種。有段時間停止耕種,因而被譽為夢幻酒米,但2000年復刻成功。主要是由「山榮」與「白菊」配種而成。
越の雫(こしのしずく)
1988年由越前農業聯合公會育成,2003年註冊為新品種的酒米,是由「兵庫北錦」與「美山錦」配種而成。


石川縣[编辑]

石川酒30号(いしかわさけ30)
石川県農業綜合研究中心於1986年育成。在1993年命名。是「五百万石」與「華吹雪」配種而成的。
石川門(いしかわもん)
由「予236」與「一本〆」配種而成,與5,五百萬石石相較之下,顆粒較大, 心白發現率較高,所以被認為是適合釀造吟釀酒的品種,使用這種米釀造的酒造也越來越多。

愛知縣[编辑]

若水(わかみず)
1972年、農業綜合試驗場研究所以「A系酒101」與「五百万石」配種而成,1985年正式註冊為新品種,也是屬於心白發現率良好的品種。
夢山水(ゆめさんすい)
這是1988年農業綜合實驗場以「山田錦」與「中部44號」配種而成的酒米,並於1998年命名為「夢山水」。這是在精製過程中不易碎裂、能耐得住高度精製的品種,可釀做出香氣華麗,滋味清澈和順的酒。
夢吟香(ゆめぎんが)
2001年,在愛知縣農業試驗場研究所以「山田錦」和「育酒1764」配種而成。2008年以「愛知酒117號」註冊為育成品種。 2010年正式登記為夢吟香。由於心白小、因此非常適合高度精製,也適合釀造吟釀級的酒。

岐阜縣[编辑]

飛騨ほまれ/飛騨誉(ひだほまれ)
這款酒買是1972年於高冷地農業試驗場,以「飛驒みのり」與「福之花」配種而成的酒米,在與「富久錦」配種而成。1982年註冊為新品種。由於顆粒夠大,蛋白質較少,心白發現率也較高,所以很適合釀製吟釀酒。釀做出來的酒具有五味均衡的特徵。

滋賀縣[编辑]

玉栄(たまさかえ)
1954年,通過「山榮」和「白菊」配種培育的品種,於1965年命名「玉榮」。心白出現率低,成熟期較早,裂粒多,外觀質量較差。因此,精米特性較差,不適合用於吟釀級清酒。
渡船6号(わたりふね)
1895年創立的滋賀縣農業試驗場,以實驗性質的方式栽種了山田錦的親株(短桿渡船),也是福岡縣產的「渡船」,之後又陸續栽植了「滋賀渡船2號」、「4號」、「6號」,不過,到了1959年左右就停止栽植,所以成為傳說中的夢幻之米。後續使其復活的專業從2003年啟動。用這款酒米釀造出來的酒,具有原酒特有的強烈。
短稈渡船(たんかんわたりぶね)
這是山田錦的親株(父系),也是源自滋賀縣的夢幻之米。
吟吹雪(ぎんふぶき)
這是1984年有「山田錦」與「玉榮」配種而成的酒米,並於1999年註冊為新品種。屬於糙米與心白較大,收穫量較多的品種。比起以親株的玉榮釀造的酒,這款酒米釀造的酒較為柔和,旨味也較豐富。

京都府[编辑]

(いわい)
在1933年農事試驗場以純系選種法,從「野條穗」篩選出來的米種。1974年停止栽種。後於1988年伏見酒造工會與京都府使其復活,1992年以「祝」這款酒米釀造的酒,正式成為上市商品。具有低蛋白質的特性,被認為是適合釀造吟釀酒的酒造好適米。

奈良縣[编辑]

露葉風(つゆばかぜ)
這是奈良縣唯一的獎勵品種,目前也只有奈良縣生產。這種酒米原本是在1936年愛知縣誕生,是由「白露」與「早生雙葉」配種而成,但是基於栽植困難,收成量不高的理由,所以成為夢幻之米。之後於2004年奈良縣山邊郡山添村復育成功。使用這款酒米釀造的酒,擁有豐富芳醇的風味,也給人一種馥郁的滋味逐漸在口腔中擴散的印象。

和歌山縣[编辑]

三重縣[编辑]

伊勢錦(いせにしき)
這是1860年,由「大和」進行品種改良而生的酒米,但基於稻穗過高,容易倒塌的理由,1950年時曾不見蹤影,1989年以酒米姿態復活。
神の穂(かみのほ)
這是先從複數米種篩選再開發的品種,由「南越165号」和「夢山水」配種而成。並於2010年註冊為新品種。這款酒米擁有稻穗不易倒塌的特性,收成量也很高,而釀造的酒則擁有膨脹豐富的滋味與柔和的旨味。

大阪府[编辑]

兵庫縣[编辑]

山田錦(やまだにしき)
這是1923年農業誕驗場以「山田穗」與「短稈渡船」配種而成的酒米, 1936年被命名為山田錦,也成為兵庫縣的獎勵品種。這種酒米擁有大顆粒,低蛋白質含量、大心白特性,碎米率也很低,所以可高度精製,也被歸類為適合釀造吟釀酒的品種。
山田穂(やまだぼ)
關於發祥的說法眾說紛紜,一說是江戶時代末期到明治時代之間,由在來種篩選出來。1912年被立為兵庫縣的獎勵品種。1923年與「短稈渡船」配種,成為山田錦的親株。之後就停止栽種。
新山田穂(しんやまだぼ)
於1921年由農業試驗場,以純系選中發種法從「山田穗」篩選出來,「新山田穗2號」則是於1922年以相同方式篩選出來。
愛山(あいやま)
1941年、 由都道府県開發,在立明石農業改良實驗所以「愛船117」「山雄67」配植而成。愛生為晚生種,心白發現率高、在酒醪中易於溶解,能釀出甘辛平衡,芳醇圓潤的酒。但由於難以栽種,產量偏低。
灘錦(なだにしき)
1970年,由農業綜合中心以「山田錦」「中国31號」配種而成 、1983年正式品種登錄。
兵庫夢錦(ひょうごゆめにしき)
兵庫北錦 (ひょうごきたにしき)
兵庫錦(ひょうごにしき)

鳥取縣[编辑]

強力(ごうりき)
在鳥取県東伯郡下中山村下甲的渡邊信平從在來品種21種篩選出來。1915年、在農業試驗場把「強力2号」純系分離、1921年成為獎勵品種。戰前大量栽植、稻穗高,不適法現代的耕作方式。戰後一度滅絕。1985年時,縣内「福壽海」的中川酒造和「日置櫻」的山根酒造、鳥取大學農學部和農家的協力開始復刻。1990年造出了少量產量。蛋白質含量低、顆粒大、不易碎裂。而且有線狀心白,就算高度精製也可以。

岡山縣[编辑]

雄町 (おまち)
1859年由備前国上道郡高島村雄町的岸本甚造發現、1866年以「二本草」命名,是現在備前雄町的直系祖先。雖然雄町在栽培和清酒釀造方面需要很高的技術,但它可以生產出非常高品質的酒。主要在岡山縣開始流行,但戰後逐漸減少。自 1990 年代以來,需求再次迅速上升。根據栽培面積的不同,有備前雄町、赤磐雄町、讃州雄町、広島雄町、兵庫雄町、畿内雄町、船木雄町、比婆雄町、改良雄町等多種分枝。而作為山田錦親株的「短稈渡船」也是從雄町篩選出來,所以有時會看到雄町被稱為山田錦的祖先。一般被認為可以釀出味道豐富圓潤、風味芳醇的酒。

廣島縣[编辑]

八反35(はったんさんじゅうご)
在來種的八反草經過育成後誕生「八反10號」然後與「秀峰」配種而成。1960年成功育成「八反35號」。以「八反」命名的酒米比較多。如果單一提及「八反」,正常就是指「八反35」。
八反錦1号(はったんにしきいちごう)
1973 年在廣島縣內成功研發出來,以「八反35」及「秋津穗」配種而成。擁有大顆粒、高的心白發現率。目前廣島縣是唯一的種植地方。
八反錦2号(はったんにしきにごう)
1973 年在廣島縣內成功研發出來,以「八反35」及「秋津穗」配種而成。八反錦 2 號為八反錦 1 號的姊妹品種,比 1 號更為合適在高地種植。
千本錦(せんぼんにしき)
千本錦由「山田錦」和「中生新千本」配種而成的。於2000年正式登錄。 糙米偏大,心白的形狀與山田錦相似,因此可以高度精製。 由此產生的清酒可與山田錦相媲美,具有濃郁的吟釀香氣和濃郁圓潤的口感。

島根縣[编辑]

改良雄町(かいりょうおまち)
1960年於島根縣,以「比婆雄町」與@近畿33號」配種、改良而成的品種。
神の舞(かんのまい)
為了改善「五百萬石」的耐寒性與收成量,於1985年由「五百萬石」與「美山錦」配種而成的品種。
佐香錦(さかにしき)
1985年由「改良八反流」與「金紋錦」配種,再以集團育種法育成。1995年開始被命為「島系酒49號」的地方系統名稱。研究顯示,這款酒米收成量高於「五百萬石」,也更適合用於釀造。品酒的分數,在精米步合45%之前,與山田錦擁有相同的評價。據說名稱來自縣內某位被譽為釀酒大神的「佐香神社」。

山口縣[编辑]

穀良都(こくりょうみやこ)
1889年山口市小鯖的伊藤音市先生,改良來自兵庫縣被稱為「都」的米後,再以「穀良米」的名號於全國普及,之後又一度停止栽種,所以成為傳說中的夢幻之米。1996 年,九州大學農學部遺傳資源中心利用儲存的 12 粒種子把其復活,並於 1999 年成功重新栽植。
西都の雫(さいとのしずく)
這是1997年以幻之米「穀良都」與「西海222號」(親株為山田錦)配種、篩選而來的品種。名稱源自「穀良都」於山口市誕生,而山口市又被稱為西京,所以冠上了「西都」之名,又為了讓消費者聯想到淡麗而清澈的美酒,所以再加上「雫」這個字。酒米的稻穗只有90公分,除了有利於栽植,收成量也比「山田錦」多出10-15%。

香川縣[编辑]

オオセト/大瀨戶
屬於在來種之一。雖另有一般米、食用米的分類,卻也是能釀造出豐富芳醇的酒造好適米。
讃岐よいまい (さぬきよいまい)
香川大學農業部自1990年開始研究,最後由「大瀨戶」與「山田錦」配種而成,並於2006年正式命名。

高知縣[编辑]

土佐錦(とさにしき)
這是1991年開始實驗栽植的食用米「中國55號」與「中系419號」配種,再改良成適合釀酒的品種,1994命名為「土佐錦」,是能讓做出淡麗辛口的酒造好適米。
吟の夢(ぎんのゆめ)
1989年農業技術中心以「山田錦」與一般米「越光米」配種,篩選出來的品種,並於2002年註冊為高知縣首產的酒造好適米,也是被認為適合吟釀釀造的品種。
風鳴子(かぜなるこ)
2002年由「露葉風」與「一本〆」配種而成的品種,後續於2005年註冊為新品種,是縣產第二號的酒米。

徳島縣[编辑]

愛媛縣[编辑]

松山三井(まつやまみい)
這是農業試驗場以「近畿25號」與「大分三井120號」配種、篩選而來的品種,並於1953年命名。雖然原本是食用米,但顆粒較大、不易碎裂的特性,所以被認為是適合吟釀釀造,且能釀造出淡麗美酒的米。
しずく媛/雫媛(しずくひめ)
1999由「松山三井」突然變異的品種,篩選出顆粒較大、心白發現率較高的系統米、再命名為「しずく媛」。2007年正式登錄為愛媛縣第一款酒造好適米。

福岡縣[编辑]

夢一献(ゆめいっこん)
1993年農業總合試驗場以「北陸160號」與「筑紫6號(夢筑紫) 」配種而成。2006年正式登錄為新品種。
吟のさと(ぎんのさと)
1996年由「山田錦」與「西海222號」配種而成,顆粒較大的品種。
寿限無 (じゅげむ)
由民間開發,由「山田錦」與「夢一獻」配種而成的品種。
西海134號 (さいかい134)
1971年福岡縣九州農業試驗場以「不知火(西海71號)」與「山田錦」配種育成的品種,現在主要在佐賀縣栽植。

佐賀縣[编辑]

さがの華(さがのはな)
1988年農業試驗研究中心以「若水」與「山田錦」配種, 1996年育成的品種。屬於顆粒較大、心白發現率較高的品種。

長崎縣[编辑]

大分縣[编辑]

大分三井120号(おおいたみい120ごう)
1925年開發,曾在大分縣各地栽培,1965年後消失。 然而,它在 2009 年復刻,主要用於釀造清酒作為酒米。雖然它作為酒米的歷史很短,但由於它是廣受讚譽的酒米「松山三井」的親株。


熊本縣[编辑]

神力(しんりき)
兵庫縣原產的酒米。一刻停止栽種,由熊本縣成功復刻。是著名酒米「五百萬石」的始祖,比較易於釀造口感清爽,味道層次多變的口感。

宮崎縣[编辑]

はなかぐら/花神樂
以「南海113號」與「山田錦」配種而成的品種。

鹿児島縣[编辑]

沖縄縣[编辑]