跳转到内容

酒米

维基百科,自由的百科全书
各种酒米

酒米(さかまい)是酿造日本清酒及其麹米的原料。特别适合酿酒的品种,称为“酒造好适米”,具有独特的品质要求,通常和食用有所区别。目前有三十多个品种被日本各级地方政府指定出特别产区。

米在清酒酿造过程中扮演的角色,有麹米、酒母米和挂米等等。

特征

[编辑]

酒米特重淀粉,同时希望尽量减少会造成杂味的蛋白质脂肪等成分。酒米的米粒通常较食用米大且柔软,淀粉质多,中心富含淀粉的部分呈现乳白不透明状,称为“心白”。心白有许多微小的空隙,利于麹菌菌丝深入,让淀粉转化为糖分。

为了减少杂味,酒米在使用前须比食用米磨掉更多米糠,留下的部分称为“精米”。精米占原米的比重,称为“精米步合”,譬如将一粒米磨到剩下一半,其精米步合为50%。磨到剩下四成,精米步合为40%。

酿造越高级的酒,必须将米粒外层磨掉越多。日本法令规定,吟酿酒的精米步合须在60%以下,大吟酿酒则在50%以下(原本亦规定纯米酒的精米步合须在70%以下,但从2005年起取消)。有少数酿酒厂甚至推出精米步合接近两成的产品,宣称口味更为干净纯粹。但一般而言,心白内部的成分差异不大,精米步合在40%以下,品质多已十分接近。

原产地酒米一覧

[编辑]

以下是按产地分类的主要酒米(包括酒造好适米和酒造适性米)的一览和介绍。

由于有些酒米在多个不同地区栽培,以下以原产地作介绍(例如,山田锦在多个县也有培植,但原产地在兵库县)。 但是,对于一度消失的的古米/复刻米。由于复刻地区的努力而成功复刻,现存的品种则放在负责复刻的县份(例如:神力原产于兵库县,目前是在兵库县栽培,但在熊本县主力复刻)。

北海道

[编辑]
初雫(はつしずく)
1987年时,在农研机构(旧农林水产省北海道农业试験场)以“マツマエ”及“上116”交配培植而生。当时以“北海278号”系统号码。1998年以“农林354号”命名登录。2000年、正式成为北海道第一个酒造好适米品种。初时名字为“雪雫”。心白发现率虽然较低,但制麹能力及耐寒性出色。
吟风(ぎんぷう)
1989年、北海道中央农业实验场将“八反锦2号”和“上育404号”配种而成的米,与“きらら397”米再配种成“空育158号”。在2000年、被评为奖励品种,在2002年继初雫后,成为北海道第二号酒米“吟风”。相对初雫心白发现率低,吟风的心白发现率较高,也因此成为适合酿造大吟酿的酒造好适米。
彗星(すいせい)
“初雫”与“吟风”配种而生的品种。比吟风拥有更大的颗粒。蛋白质含量较低,所以适合酿造淡丽风味的酒。
北雫(きたしずく)
以“雄町”、“ほしのゆめ”,再与吟风配种而成。2014年,成为北海道第四号的酒造好适米。

青森县

[编辑]
古城锦(こじょうにしき)(青系62号)
一九八六年于农业实验场由“五百万石”与“青系50号”配种而成,是青森县内第一款酒造好适米。
豊杯(ほうはい)(青系77号)
在农业实验场由“古城锦”和“レイメイ”配种而成。
おくほまれ(青系79号)
由“兵系酒18号”和“レイメイ”配种而成。由1967年开始在农业试验场培育。
华吹雪(はなふぶき)(青系酒97号)
1974年、在农业试验场把“おくほまれ”和“ふ系103号”配种而成,于1988年登录成新品种的酒造好适米。虽然耐寒性较古城锦及丰杯强,但并不适合作高精米步合。
华想い(はなおもい)(青系酒140号)
1987年、在农业试验场把“山田锦”和“华吹雪”配种而成。华在2006年登录为青森县酒造好适米。特点是颗粒大,适合作高精米步合的造法。

岩手县

[编辑]
吟银河(ぎんぎんが)
1991年、农业研究中心由“出羽灿々”和“秋田酒49号”配种而成,在2002年正式登录为岩手县酒造好适米。
吟乙女(ぎんおとめ)
1990年、在农业研究中心由“秋田酒44号”和“东北141号(こころまち)”配种而成。在2003年正式登录为酒造好适米。
结之香(ゆいのか)
在2013年诞生,由“华想”与“山田锦”配种而成,适合用于酿造吟酿酒。

秋田县

[编辑]
改良信交(かいりょうしんこう)
1959年、在农业试验场把高岭锦(たかね锦/信交190号)于经过二次选拔,选出易栽培与酿造特性良好的植株,称作“改良信交”。由于难以种植,但其特色在于蛋白质较少,也是受到藏人追捧,被称作幻之米之一。
秋の精(あきのせい)
1986年、在农业试験场把“トヨニシキ”和“美山锦”配种而成,在2000正式登录为秋田县酒造好适米。
秋田酒こまち(あきたさけこまち)
1992年、在农业试验场由“秋系酒251”“秋系酒306”配种成。在2000年、被归类于“秋田酒77号”这个系统名称。在在2004年正式登录为秋田县酒造好适米。特点为颗粒大,适合高精白的处理,做成蒸米时,仍不失弹力,表面也不易干燥,所以也很适合用来制麹,产生糖分也较多。这款酒米适合于吟酿酿造法,可酿出香气鲜明、甜味与旨味高雅、余韵轻快的酒。
美郷锦(みさとにしき)
1999年、由早生化的“山田锦”和“美山锦”配种成。适合酿造成吟醸酒。
吟の精(ぎんのせい)
1992年、由“合川1号”和“秋系53”配种而成。在秋田酒こまち登后渐渐减少栽培。
一穂积(いちほづみ)
秋田酒120号。在2018年登录为酒造好适米。由“越淡丽”“秋田酒こまち”配种而成。
百田(ひゃくでん)
秋田酒121号。在2018年登录为酒造好适米。由“秋系酒718”“美乡锦”配种而成。
仙台坊主
在明治30年代,于宫城县的古川农业试验场开发的酒米。曾经成为水稲推奖的品种,在北秋田地区也有种植,但是后来消失了。在2010年代开始在大馆市的农家和酒造把残留下来14g的种子开始慢慢重新培植。

宫城县

[编辑]
蔵の华(くらのはな)
1987年、在古川农业试验场先以“山田锦”与“东北140号”配种而成的F1酒米之后,同年再将F1酒米与“东北140号”配种,经过选拔之后,于1997年成为宫城县奖励品种。于2000年正式登录。命名意思是希望这款酒米在仓库(藏)之中成为一朵花(华)。颗粒比“美山锦”更大,而且酿造的酒会有较低的酸度和氨基酸,也因为蛋白质含量不高,味道较干净清澈。
星あかり(ほしあかり)
1987年、在麒麟麦酒植物开発研究所把“初星”“美山锦”配种而成,在2001年正式登录。

山形县

[编辑]
亀の尾(かめのお)
有明治时代三大古米之称。在1893年(明治26年),由阿部亀治从在来种“惣兵卫早生”之中筛选而来。除了被分类作一般米,也被当成酒造好适米使用。有不少酒米例如农林1号、コシヒカリ、ササニシキ、五百万石、たかね锦,也是由龟之尾配种而成的后代。“龟”这名字来自筛选人员的名字。
羽州华三部作(うしゅうはなさんぶさく)
酒の华(さけのはな)、京の华(きょうのはな)、国の华(くにのはな)。在昭和初期,西田川郡京田村的工藤吉郎兵卫以人工培植了“酒の华、京の华、国の华”,合称羽州华三部作。
豊国(とよくに)
在1903年,据说是山形县的一位农家桧山幸吉先生筛选出来的。属于超过一米高的长秆品种。 由于很适合制作为草履,曾被大量种植。但随着人们减少著用草履,这个品种也因而消失。 山形县的千代寿酒造的藏主寻找了找稻米的种子,经过半个世纪后,丰国农民协会于1994年成功复刻。
出羽灿々(でわさんさん)
1985年于县立农业实验场,由“美山锦”与“华吹雪”配种,并经过筛选而生的“山形酒49号”,后被命名为“出羽灿灿”。1997年正式登录为酒米。名字的由来是山形县高达一千四百米的山共有三十三座(三三音同灿灿,著名的“出羽三山”即位于山形县)。当地更为这款酒米建立了认证称号,命名为“DEWA33”,要符合认证,酒米必须完成使用“出羽灿灿”、精米步合要低于55%,并选用“山形酵母”和山形原创麹菌,酒款为“纯米吟酿”,达成上述所有条件,才可以在酒标上标示“DEWA33”。
出羽の里(でわのさと)
1994年,由农业试验场把“吟吹雪”及“出羽灿灿”配种而成。于2004年被选为县内认证品种,同年申请品种注册。目的是进一步改良出羽灿灿,玄米品质更好,但产量略低。
雪女神(ゆきめがみ)
2001年由都道府县开发,于2015年在县农业研究中心交配“出羽之里”“藏之华”而成。并申请登录酒米。雪女神是开发出来适合作高精米的品种。心白发现率高而且呈点状型。山形县开发出来为了减少对山田锦的依赖。
山酒4号(やまさけよんごう)
1983年,由私人机构开发,由山形县立村山农业高中学校把山田锦/金纹锦配种而成。
亀粋(きっすい)
1987年,由私人机构开发。米鹤酒造的志贺良弘先生把亀の尾变异及筛选。在1993年正式登录。初时名称为“鹤の舞”。
酒未来(さけみらい)
在1999年、由私人机构开发。高木酒造的高木辰五郎把“山酒4号”“美山锦”配种而成。注册商标属于“米雑谷卸业の株式会社”。
龙の落とし子(たつのおとしご)
1999年、由私人机构开发。高木酒造的高木辰五郎把“山酒4号”“美山锦”配种而成。注册商标属于“米雑谷卸业の株式会社”。
羽州誉(うしゅうほまれ)
2000年、由私人机构开发。高木酒造的高木辰五郎把“美山锦”“玉龙F10”配种并用了18年确定。短秆、耐寒性高、大颗粒、而且呈圆形的心白。
山形97号/つや姫(つやひめ)
2008年、由山形县农业试验站庄内分部(现山形县农业研究中心水稻农业研究所)栽培。“山形70号”“东北164号”配种而成。经过10年的杂交育种,诞生了这一种兼具外形美观、美味、易栽培三大特点的水稻。

福岛县

[编辑]
梦の香(ゆめのかおり)
1991年、在福岛县农业实验所,由“八反锦1号”与“出羽灿々”配种而成,于2003年正式登录为新品种酒米。与五百万石含有等量的心白,同样属于大颗粒的品种。

茨城县

[编辑]
日立锦/ひたち锦 (ひたちにしき)
1991年、于农业综合中心以“岐系89号”与“月の光”配种而成。在2003年正式登录为酒米。原本于县内种植的酒米,例如美山锦等等都因成熟期与耐倒伏性的问题,而难以顺利栽种,为了解决问题,才开始培育新的品种。

栃木县

[编辑]
とちぎ酒14(とちぎさけ14)
1996年、在农业试验场以“信交酒480号”及“关东177号配种而成”。于2005年登录成栃木県品种。这款酒米拥有高收获量,耐稻热病,糙米的蛋白质含量较低的优点,虽然心白略小,却很适合酿造淡丽风格的酒。
梦ささら(ゆめささら)
在2005年于栃木県农业试验场,以“山田锦”及“T酒25”配种而成。以高度精白的酒造好适米为目标。在2018年に“梦ささら”登录为酒米。

千叶县

[编辑]
総の舞(ふさのまい)
1933年,由“白妙锦”与“中部72号”配种,并于2001年培育而成。除了适合在县内栽植的这项优点,心白发现率更高达70-90%,颗粒虽小,但颜色透亮,很适合用于酿造香味调和的吟酿酒。

群马县

[编辑]
舞风 (まいかぜ)
舞风是于1998年由“群马酒23号”与“佐贺酒12号”(佐贺之华)配种而成,并于2008年登录作为新品种酒米。

埼玉县

[编辑]
さけ武蔵/酒武藏(だけむさし)
在1992年都道府県に开発。农林总合研究中心“改良八反流”“若水”配种而成、2004年成为埼玉県认定品种。

新潟县

[编辑]
五百万石(ごひゃくまんごく)
这是与“山田锦”并列的日本两大酒米之一,不仅在新潟县栽植,也在全国各地栽种。一九五七年,于新潟县开发,是由“新200号”(龟之尾的后代)与“菊水”(雄町的后代)配种而成。为记念新潟县的白米产量超过五百万石,所以以此命名。这款酒米的颗粒较小,心白较大,所以解决了不利高度精制的问题,也因此能酿出淡丽的酒质。
白藤(しらふじ)
据说这是江户时代后期于东北地区诞生的品重,在昭和初期之前,一直都是新潟县最具代表性的酒米。1930年停止栽种后,2004年又开始复刻。
一本〆(いっぽんじめ)
1994年由“五百万石”与“丰杯”配种而成的酒米,也是逐渐增加的品种,由于在高度精制的过程中也不会碎裂,所以很适合用于吟酿酒的酿造。
越淡丽(こしたんれい)
1989年,农业综合研究所以“山田锦”和“五百万石”配种而成的酒米。2005年正式登记作新潟县酒米。

东京都

[编辑]

神奈川县

[编辑]

山梨县

[编辑]

静冈県县

[编辑]
誉富士(ほまれふじ)
1998年,农业试验场将“山田锦”照射Y射线,再从中筛选出因突变而变得更强壮的米种,然后于2009年注册为新品种。这是被誉为吟酿王国的静冈县所开发的第一号酒造好适米。稻穗高度低于“山田锦”,所以拥有不易倒塌的优点,蛋白质的含量也较少,心白的形状也较佳,被视为适合酿造吟酿酒的酒米,容易酿造出风味馥郁的酒。

长野县

[编辑]
たかね锦/高岭锦 (たかねにしき)
1939年农业试验场以“北陆12号”与“东北25号”配种而成,后于1952年注册成新品种的酒米。
金纹锦(きんもんにしき)
1956年农业试验场以“たかね锦”与“山田锦”配种而成。由于栽种困难,所以产量日渐递减,目前只剩下长野县北部木岛平地区生产,所以也享有幻之米的美誉。
美山锦(みやまにしき)
1972年农林水产省研究所,将“北陆12号”与“东北25号”配种而成的“たかね锦”,再将其干燥的种子照射Y射线,造成突变而成的品种。由于心白美得像雪山的白雪,所以被命名为“美山锦”。
しらかば锦/白桦锦(しらかばにしき)
1973年农林散农业技术研究所,将“黎明”的干燥种子照射Y射线先造成突变的系统育种,于1983年注册为新品种。
ひとごこち
1987年长野県农事试験场以“白妙锦”(信交酒437号)与“信交444号”配种而成,在1994年育种完成并推广。它的颗粒比美山锦更大、更白,耐寒,风吹也不易掉落,是一种更容易种植的品种。

富山县

[编辑]
雄山锦(おやまにしき)
1986年于农业技术中心农业试验场,以“飞驒ほまれ”与“秋田酒33号”配种而成的酒米,并于2001年注册为新品种。蒸米的吸收率较高,麹菌的破精情况较佳,一般认为能用其酿造出馥郁醇厚的酒。
富之香(とみのかおり)
1996年,以“山田锦”与“雄山锦”配种而成的酒米。这原本是与山田锦为目标而开发的品种,结果产量不但优于山田锦,心白发现率也高于山田锦,所制成的吟酿酒也得到较高的评价。一般认为可让做出风味馥郁、滋味丰富的酒。

福井县

[编辑]
九头龙(くずりゅう)
1945年于爱知县农业综合试验场研究所育成,在于福井县耕植的品种。有段时间停止耕种,因而被誉为梦幻酒米,但2000年复刻成功。主要是由“山荣”与“白菊”配种而成。
越の雫(こしのしずく)
1988年由越前农业联合公会育成,2003年注册为新品种的酒米,是由“兵库北锦”与“美山锦”配种而成。


石川县

[编辑]
石川酒30号(いしかわさけ30)
石川県农业综合研究中心于1986年育成。在1993年命名。是“五百万石”与“华吹雪”配种而成的。
石川门(いしかわもん)
由“予236”与“一本〆”配种而成,与5,五百万石石相较之下,颗粒较大, 心白发现率较高,所以被认为是适合酿造吟酿酒的品种,使用这种米酿造的酒造也越来越多。

爱知县

[编辑]
若水(わかみず)
1972年、农业综合试验场研究所以“A系酒101”与“五百万石”配种而成,1985年正式注册为新品种,也是属于心白发现率良好的品种。
梦山水(ゆめさんすい)
这是1988年农业综合实验场以“山田锦”与“中部44号”配种而成的酒米,并于1998年命名为“梦山水”。这是在精制过程中不易碎裂、能耐得住高度精制的品种,可酿做出香气华丽,滋味清澈和顺的酒。
梦吟香(ゆめぎんが)
2001年,在爱知县农业试验场研究所以“山田锦”和“育酒1764”配种而成。2008年以“爱知酒117号”注册为育成品种。 2010年正式登记为梦吟香。由于心白小、因此非常适合高度精制,也适合酿造吟酿级的酒。

岐阜县

[编辑]
飞騨ほまれ/飞騨誉(ひだほまれ)
这款酒买是1972年于高冷地农业试验场,以“飞驒みのり”与“福之花”配种而成的酒米,在与“富久锦”配种而成。1982年注册为新品种。由于颗粒够大,蛋白质较少,心白发现率也较高,所以很适合酿制吟酿酒。酿做出来的酒具有五味均衡的特征。

滋贺县

[编辑]
玉栄(たまさかえ)
1954年,通过“山荣”和“白菊”配种培育的品种,于1965年命名“玉荣”。心白出现率低,成熟期较早,裂粒多,外观质量较差。因此,精米特性较差,不适合用于吟酿级清酒。
渡船6号(わたりふね)
1895年创立的滋贺县农业试验场,以实验性质的方式栽种了山田锦的亲株(短杆渡船),也是福冈县产的“渡船”,之后又陆续栽植了“滋贺渡船2号”、“4号”、“6号”,不过,到了1959年左右就停止栽植,所以成为传说中的梦幻之米。后续使其复活的专业从2003年启动。用这款酒米酿造出来的酒,具有原酒特有的强烈。
短秆渡船(たんかんわたりぶね)
这是山田锦的亲株(父系),也是源自滋贺县的梦幻之米。
吟吹雪(ぎんふぶき)
这是1984年有“山田锦”与“玉荣”配种而成的酒米,并于1999年注册为新品种。属于糙米与心白较大,收获量较多的品种。比起以亲株的玉荣酿造的酒,这款酒米酿造的酒较为柔和,旨味也较丰富。

京都府

[编辑]
(いわい)
在1933年农事试验场以纯系选种法,从“野条穗”筛选出来的米种。1974年停止栽种。后于1988年伏见酒造工会与京都府使其复活,1992年以“祝”这款酒米酿造的酒,正式成为上市商品。具有低蛋白质的特性,被认为是适合酿造吟酿酒的酒造好适米。

奈良县

[编辑]
露叶风(つゆばかぜ)
这是奈良县唯一的奖励品种,目前也只有奈良县生产。这种酒米原本是在1936年爱知县诞生,是由“白露”与“早生双叶”配种而成,但是基于栽植困难,收成量不高的理由,所以成为梦幻之米。之后于2004年奈良县山边郡山添村复育成功。使用这款酒米酿造的酒,拥有丰富芳醇的风味,也给人一种馥郁的滋味逐渐在口腔中扩散的印象。

和歌山县

[编辑]

三重县

[编辑]
伊势锦(いせにしき)
这是1860年,由“大和”进行品种改良而生的酒米,但基于稻穗过高,容易倒塌的理由,1950年时曾不见踪影,1989年以酒米姿态复活。
神の穂(かみのほ)
这是先从复数米种筛选再开发的品种,由“南越165号”和“梦山水”配种而成。并于2010年注册为新品种。这款酒米拥有稻穗不易倒塌的特性,收成量也很高,而酿造的酒则拥有膨胀丰富的滋味与柔和的旨味。

大阪府

[编辑]

兵库县

[编辑]
山田锦(やまだにしき)
这是1923年农业诞验场以“山田穗”与“短秆渡船”配种而成的酒米, 1936年被命名为山田锦,也成为兵库县的奖励品种。这种酒米拥有大颗粒,低蛋白质含量、大心白特性,碎米率也很低,所以可高度精制,也被归类为适合酿造吟酿酒的品种。
山田穂(やまだぼ)
关于发祥的说法众说纷纭,一说是江户时代末期到明治时代之间,由在来种筛选出来。1912年被立为兵库县的奖励品种。1923年与“短秆渡船”配种,成为山田锦的亲株。之后就停止栽种。
新山田穂(しんやまだぼ)
于1921年由农业试验场,以纯系选中发种法从“山田穗”筛选出来,“新山田穗2号”则是于1922年以相同方式筛选出来。
爱山(あいやま)
1941年、 由都道府県开发,在立明石农业改良实验所以“爱船117”“山雄67”配植而成。爱生为晚生种,心白发现率高、在酒醪中易于溶解,能酿出甘辛平衡,芳醇圆润的酒。但由于难以栽种,产量偏低。
滩锦(なだにしき)
1970年,由农业综合中心以“山田锦”“中国31号”配种而成 、1983年正式品种登录。
兵库梦锦(ひょうごゆめにしき)
兵库北锦 (ひょうごきたにしき)
兵库锦(ひょうごにしき)

鸟取县

[编辑]
强力(ごうりき)
在鸟取県东伯郡下中山村下甲的渡边信平从在来品种21种筛选出来。1915年、在农业试验场把“强力2号”纯系分离、1921年成为奖励品种。战前大量栽植、稻穗高,不适法现代的耕作方式。战后一度灭绝。1985年时,县内“福寿海”的中川酒造和“日置樱”的山根酒造、鸟取大学农学部和农家的协力开始复刻。1990年造出了少量产量。蛋白质含量低、颗粒大、不易碎裂。而且有线状心白,就算高度精制也可以。

冈山县

[编辑]
雄町 (おまち)
1859年由备前国上道郡高岛村雄町的岸本甚造发现、1866年以“二本草”命名,是现在备前雄町的直系祖先。虽然雄町在栽培和清酒酿造方面需要很高的技术,但它可以生产出非常高品质的酒。主要在冈山县开始流行,但战后逐渐减少。自 1990 年代以来,需求再次迅速上升。根据栽培面积的不同,有备前雄町、赤磐雄町、讃州雄町、広岛雄町、兵库雄町、畿内雄町、船木雄町、比婆雄町、改良雄町等多种分枝。而作为山田锦亲株的“短秆渡船”也是从雄町筛选出来,所以有时会看到雄町被称为山田锦的祖先。一般被认为可以酿出味道丰富圆润、风味芳醇的酒。

广岛县

[编辑]
八反35(はったんさんじゅうご)
在来种的八反草经过育成后诞生“八反10号”然后与“秀峰”配种而成。1960年成功育成“八反35号”。以“八反”命名的酒米比较多。如果单一提及“八反”,正常就是指“八反35”。
八反锦1号(はったんにしきいちごう)
1973 年在广岛县内成功研发出来,以“八反35”及“秋津穗”配种而成。拥有大颗粒、高的心白发现率。目前广岛县是唯一的种植地方。
八反锦2号(はったんにしきにごう)
1973 年在广岛县内成功研发出来,以“八反35”及“秋津穗”配种而成。八反锦 2 号为八反锦 1 号的姊妹品种,比 1 号更为合适在高地种植。
千本锦(せんぼんにしき)
千本锦由“山田锦”和“中生新千本”配种而成的。于2000年正式登录。 糙米偏大,心白的形状与山田锦相似,因此可以高度精制。 由此产生的清酒可与山田锦相媲美,具有浓郁的吟酿香气和浓郁圆润的口感。

岛根县

[编辑]
改良雄町(かいりょうおまち)
1960年于岛根县,以“比婆雄町”与“近畿33号”配种、改良而成的品种。
神の舞(かんのまい)
为了改善“五百万石”的耐寒性与收成量,于1985年由“五百万石”与“美山锦”配种而成的品种。
佐香锦(さかにしき)
1985年由“改良八反流”与“金纹锦”配种,再以集团育种法育成。1995年开始被命为“岛系酒49号”的地方系统名称。研究显示,这款酒米收成量高于“五百万石”,也更适合用于酿造。品酒的分数,在精米步合45%之前,与山田锦拥有相同的评价。据说名称来自县内某位被誉为酿酒大神的“佐香神社”。

山口县

[编辑]
谷良都(こくりょうみやこ)
1889年山口市小鲭的伊藤音市先生,改良来自兵库县被称为“都”的米后,再以“谷良米”的名号于全国普及,之后又一度停止栽种,所以成为传说中的梦幻之米。1996 年,九州大学农学部遗传资源中心利用储存的 12 粒种子把其复活,并于 1999 年成功重新栽植。
西都の雫(さいとのしずく)
这是1997年以幻之米“谷良都”与“西海222号”(亲株为山田锦)配种、筛选而来的品种。名称源自“谷良都”于山口市诞生,而山口市又被称为西京,所以冠上了“西都”之名,又为了让消费者联想到淡丽而清澈的美酒,所以再加上“雫”这个字。酒米的稻穗只有90公分,除了有利于栽植,收成量也比“山田锦”多出10-15%。

香川县

[编辑]
オオセト/大濑户
属于在来种之一。虽另有一般米、食用米的分类,却也是能酿造出丰富芳醇的酒造好适米。
讃岐よいまい (さぬきよいまい)
香川大学农业部自1990年开始研究,最后由“大濑户”与“山田锦”配种而成,并于2006年正式命名。

高知县

[编辑]
土佐锦(とさにしき)
这是1991年开始实验栽植的食用米“中国55号”与“中系419号”配种,再改良成适合酿酒的品种,1994命名为“土佐锦”,是能让做出淡丽辛口的酒造好适米。
吟の梦(ぎんのゆめ)
1989年农业技术中心以“山田锦”与一般米“越光米”配种,筛选出来的品种,并于2002年注册为高知县首产的酒造好适米,也是被认为适合吟酿酿造的品种。
风鸣子(かぜなるこ)
2002年由“露叶风”与“一本〆”配种而成的品种,后续于2005年注册为新品种,是县产第二号的酒米。

徳岛县

[编辑]

爱媛县

[编辑]
松山三井(まつやまみい)
这是农业试验场以“近畿25号”与“大分三井120号”配种、筛选而来的品种,并于1953年命名。虽然原本是食用米,但颗粒较大、不易碎裂的特性,所以被认为是适合吟酿酿造,且能酿造出淡丽美酒的米。
しずく媛/雫媛(しずくひめ)
1999由“松山三井”突然变异的品种,筛选出颗粒较大、心白发现率较高的系统米、再命名为“しずく媛”。2007年正式登录为爱媛县第一款酒造好适米。

福冈县

[编辑]
梦一献(ゆめいっこん)
1993年农业总合试验场以“北陆160号”与“筑紫6号(梦筑紫) ”配种而成。2006年正式登录为新品种。
吟のさと(ぎんのさと)
1996年由“山田锦”与“西海222号”配种而成,颗粒较大的品种。
寿限无 (じゅげむ)
由民间开发,由“山田锦”与“梦一献”配种而成的品种。
西海134号 (さいかい134)
1971年福冈县九州农业试验场以“不知火(西海71号)”与“山田锦”配种育成的品种,现在主要在佐贺县栽植。

佐贺县

[编辑]
さがの华(さがのはな)
1988年农业试验研究中心以“若水”与“山田锦”配种, 1996年育成的品种。属于颗粒较大、心白发现率较高的品种。

长崎县

[编辑]

大分县

[编辑]
大分三井120号(おおいたみい120ごう)
1925年开发,曾在大分县各地栽培,1965年后消失。 然而,它在 2009 年复刻,主要用于酿造清酒作为酒米。虽然它作为酒米的历史很短,但由于它是广受赞誉的酒米“松山三井”的亲株。


熊本县

[编辑]
神力(しんりき)
兵库县原产的酒米。一刻停止栽种,由熊本县成功复刻。是著名酒米“五百万石”的始祖,比较易于酿造口感清爽,味道层次多变的口感。

宫崎县

[编辑]
はなかぐら/花神乐
以“南海113号”与“山田锦”配种而成的品种。

鹿児岛县

[编辑]

冲縄县

[编辑]