酸菜

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在阳台作酸菜
酸菜猪肉炖粉条

酸菜是一种蔬菜腌制食品,流行于中国东北地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作,常见的有白菜芥菜雪裡蕻包菜等;因原料的不同有各种不同的品种,各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜(晋语区多用芥菜制作,名为黄菜)。酸菜脱水或凉乾之后称为“酸菜乾”。在德国美国也有类似食物,称之为德国酸菜Sauerkraut)。

东北酸菜[编辑]

基本制作工艺[编辑]

酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异,但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵;第二类用蔬菜进行短时间蒸煮,经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵;或者二者方法结合。

  1. 直接用蔬菜盐渍发酵,发酵周期比较长,耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产,也适应蔬菜生产高峰期的农户。
  2. 蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间,经快速冷却后发酵。
    • 直接发酵(不加入食盐)。此类方法不耐储存,适应于家庭制作;
    • 辅以食盐发酵。此类方法储存较长,适应于家庭直接加工;工厂生产则加工后直接冷藏,这样可以大大延长储存期。

大白菜的腌制[编辑]

用一口大锅煮好开水,将白菜整棵在热开水中浸一下,然后一层层码放到缸内,最上面一般压一块大石头。在室内仅高于零上的低温下贮藏,白菜内的糖会转化为醋酸,杀死霉菌和腐生菌,使白菜得以保存不腐烂。

酸菜的烹饪[编辑]

一个酸菜馅饺子

食用时捞出一棵,洗干净,以驱除部分酸,一般用于烹制炖菜,也可以炒菜和包饺子,和肉一起包饺子尤其味美,可以免去蘸醋;也用可用于火锅,其中心部分也可生食。在东北地区用酸菜为原料的菜肴有酸菜汆白肉酸菜血肠等。

芥菜的腌制[编辑]

中国北方许多地区用芥菜制作酸菜。方法是将洗净的芥菜头用礤床擦成丝,与切碎的芥菜叶混合在一起,放入缸或坛内,加盐及水,并用一石块镇之。可以生吃,也可烹饪后食用。

酸菜与健康[编辑]

在腌制过程中,蔬菜中的硝酸盐被细菌转变成有毒的亚硝酸盐[1]。吃以前应充分洗净浸泡,不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区,消化道癌症(又称食道癌)发病率较高,可能与酸菜有关。

南方酸菜[编辑]

新鲜叶大梗大的芥菜为佳,用不低于90°C热水烫1分钟左右,然后晾晒一天至叶面水珠干,然后洗净窄口深罈并晒干,並把芥菜一层一层码放压实,倒入淘米水至刚好淹过最上层菜就行,也可撒点粗盐。最后放点稻草充实未满的空间罎口加盖放置阴凉处三个月即可。制作过程切忌沾油,不然这罈酸菜就会变臭。

参看[编辑]

參考文獻[编辑]

  1. ^ 酸菜好吃须防亚硝酸盐中毒. 中国农业信息网. [2010年12月3日]. 

外部連結[编辑]