鑊氣

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鑊氣

鑊氣是指由所烹調的食物,並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味;並配合適當的烹調時間,帶出精華;制成色、香、味、形俱全的菜餚。

當恰當地烹調時,食物味道及口味的精華都被烹調出來,稱為「有鑊氣」。要烹調「有鑊氣」的食物,必須要利用猛烈的火力烹調;並要快速地拋起鑊裡的食物。具體而言,當食物受極高的溫度烹調(超過攝氏200度,亦即是大約華氏400度),便會發生焦化反應美拉德反應(又稱非酶棕色化反應)等化學變化。人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣;食物因而變得油膩,但亦因此替食物加添色彩。

參考書籍[编辑]

  • 書籍:《鑊氣》
  • 作者:楊玉華
  • 出版社:Simon and Schuster
  • 出版年份:2004年

參見[编辑]

  • 乾炒牛河 - 廣東菜,據說需要大量的鑊氣才能成為美味的菜式