鑊氣
外觀
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5a/Wok_Cooking.jpg/220px-Wok_Cooking.jpg)
鑊氣是指由鑊所烹調的食物,並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味;並配合適當的烹調時間,帶出精華;製成色、香、味、形俱全的菜餚。
當恰當地烹調時,食物味道及口味的精華都被烹調出來,稱為「有鑊氣」。要烹調「有鑊氣」的食物,必須要利用猛烈的火力烹調;並要快速地拋起鑊裡的食物。具體而言,當食物受極高的溫度烹調(超過攝氏200度,大約華氏400度),便會發生焦化反應及美拉德反應(又稱非酶棕色化反應)等化學變化。人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣;食物因而變得油膩,但亦因此替食物加添色彩。
其他用法
[編輯]參考書籍
[編輯]- 書籍:《鑊氣》
- 作者:楊玉華
- 出版社:Simon and Schuster
- 出版年份:2004年
參見
[編輯]- 乾炒牛河 - 廣東菜,據說需要大量的鑊氣才能成為美味的菜式
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