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干烧明虾

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干烧明虾
繁体字 乾燒明蝦
简化字 干烧明虾

干烧明虾是一道传统的四川菜上海菜海派川菜)。虽然名字里面有明虾这两个字,但其实用虾球、虾仁做这道菜的也不在少数。此外,这道菜也同时是一道日式中华料理,在日本各地和中华街都可以见到。

在日本,这道菜称为“エビチリ”(“辣椒虾”),在韩国则称为“깐쇼새우”(“干烧”的音译加上“虾”的韩语固有词)。

由来

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四川菜的“干烧明虾”使用豆瓣酱。上海菜的干烧明虾则使用大量的美乃滋和蕃茄,不放任何辣椒、辣油等辛辣调味料。 现在最知名的干烧明虾并不是在中国本土,而是在日本。因为日本电视节目的中华料理人——陈建民在节目上表演的菜色,而影响到日本社会的大街小巷。当时是陈建民为了防止日本人觉得四川原版的豆瓣酱太过辛辣,特地加入蕃茄酱高汤鸡蛋来抑制辣味,并且因为日本很多家庭没有中华炒菜锅,所以特地采用了用小型平底锅也能做好的方法。现在日本人所吃的陈建民是他到晚年都在一步步改良中的产品,直到他的儿子陈建一才最终定型,和原本的中式干烧明虾可谓完全不同。 由于酸酸甜甜的滋味非常好吃,有点辣、又不太辣的感觉完全迎合了日本人的口味,所以在日本的普通家庭中大受欢迎;而且在日本海鲜的价格远远低于中国,造成这道中国家常菜在日本比在中国更出名。另外,日本的“即食食品”产业中,因为干烧明虾的受欢迎,也创造出了很多方便、一加热就可以食用的商品,大大普及了市场的占有率和知名度。现在在日本,这是一道无人不知无人不晓得、作为日式中华料理代表食物。

作法

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简单来说,用大量的油把鲜虾翻炒、用市面上贩卖的‘干烧明虾酱’放进去,盖在白饭上就完成了。但是可以根据各种各样的场合自由变化。


陈建一最后研究出来的做法为以下的样子:

  • 下捏(用面粉沾上虾仁、用手轻轻拍打、制造出弹性口感)
  1. 大葱生姜大蒜切成细岁的小块。大葱是最后使用的,做完以后把这些材料直接放在一边。
  2. 剥去虾子背面的泥线,用少量轻柔它,再整个把沾有面粉和盐的虾仁洗干净,就能出现透明、粉嫩的色泽。
  3. 打碎鸡蛋,蛋黄和蛋清分开来。
  • 料理法
  1. 等虾子脱水干净,把蛋白片栗粉、盐、胡椒一起搅拌。
  2. 把虾仁过一遍油,用轻量的火、把虾仁在油锅里面滚一次。
  3. 制作酱汁。把大蒜、生姜、豆瓣酱用弱火炒,等出现了非常多的爆香味,再把蕃茄酱加入。再炒一下,直到热到冒出了气泡,加高汤、酒、胡椒,然后收干一点即可。
  4. 炒虾子,加大葱。在这里,加入蛋黄,并且撒一手面粉进去。因为虾子会很快变硬,所以动作要快一些。
  5. 最后把酱汁倒入虾子里,收干、吸汁,做好以后加入淋上辣油就完成了。

外部链接

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