鏡箱豆腐
| 別稱 | 金鑲白玉箱 |
|---|---|
| 上菜順序 | 主菜 |
| 起源地 | 中國 |
| 地區 | 無錫 |
| 主要成分 | 豆腐 |
| 約236卡（100克） 千卡 | |
鏡箱豆腐是無錫傳統名菜，由20世紀40年代無錫迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜油豆腐釀肉加以改進而來，因菜形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故名為「鏡箱豆腐」。
簡介
[編輯]鏡箱豆腐為20世紀40年代，由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創製．選用無錫特產「小箱豆腐」烹製而成。劉俊英對家常菜「油豆腐釀肉」加以改進，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹製的豆腐餡心飽滿、塊形美觀、細膩鮮嫩，因豆腐塊形如婦女杭妝用的鏡箱，故名。[1]該菜原名「金鑲白玉箱」，但囿於文革時期「破四舊」，不能帶「金」，遂改諧音「鏡箱」。[2]
此菜色呈橘紅、鮮嫩味醇，葷素結合、老少皆宜，如今以中國飯店烹飪的為最佳。[3]
製法
[編輯]據由眾多無錫餐飲資深專家編著的《無錫菜典》中記載，鏡箱豆腐的具體製法可為：[1]
主輔料：豬肋排骨50000克調料：小箱豆腐一塊（約重500克）、豬肉末250克、大蝦仁（留尾殼）12隻、水發香菇20克、青豆5克。
製法：將肉末放入碗內，加黃酒（25克）、精鹽（1.5克）拌和成肉餡；將豆腐切成4塊後，每塊再切成長方形的3小塊（每塊約長4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米），共12塊，排放在漏勺中，瀝去水。把鍋置旺火上燒熱，舀入油，燒至八成熱時，將漏勺內豆腐滑人，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時，撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然後填滿肉餡，再在肉餡上橫嵌一隻大蝦仁，做成生坯。將鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油（25克），放入蔥末炸香後，再放人香菇，青豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加黃酒（25克）、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、精鹽（2.5克）、味精，晃動炒鍋，使調料融和。燒沸後，蓋上鍋蓋，移小火上燒6分鐘至熟後，揭去鍋蓋，再置旺火上收稠湯汁，用水生粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻身，保持塊形完整，排列整齊，淋麻油，滑人盤中即成。