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鏡箱豆腐

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鏡箱豆腐
別稱金鑲白玉箱
上菜順序主菜
起源地中國
地區無錫
主要成分豆腐
約236卡(100克) 千卡

鏡箱豆腐無錫傳統名菜,由20世紀40年代無錫迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜油豆腐釀肉加以改進而來,因菜形如婦女梳裝用的鏡箱盒子,故名為「鏡箱豆腐」。

簡介

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鏡箱豆腐為20世紀40年代,由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創製.選用無錫特產「小箱豆腐」烹製而成。劉俊英對家常菜「油豆腐釀肉」加以改進,將油豆腐改用小箱豆腐,肉餡中增加蝦仁,烹製的豆腐餡心飽滿、塊形美觀、細膩鮮嫩,因豆腐塊形如婦女杭妝用的鏡箱,故名。[1]該菜原名「金鑲白玉箱」,但囿於文革時期「破四舊」,不能帶「金」,遂改諧音「鏡箱」。[2]

此菜色呈橘紅、鮮嫩味醇,葷素結合、老少皆宜,如今以中國飯店烹飪的為最佳。[3]

製法

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據由眾多無錫餐飲資深專家編著的《無錫菜典》中記載,鏡箱豆腐的具體製法可為:[1]

主輔料:豬肋排骨50000克

調料:小箱豆腐一塊(約重500克)、豬肉末250克、大蝦仁(留尾殼)12隻、水發香菇20克、青豆5克。

製法:將肉末放入碗內,加黃酒(25克)、精鹽(1.5克)拌和成肉餡;將豆腐切成4塊後,每塊再切成長方形的3小塊(每塊約長4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米),共12塊,排放在漏勺中,瀝去水。把鍋置旺火上燒熱,舀入油,燒至八成熱時,將漏勺內豆腐滑人,炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時,撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿,四邊不能破),然後填滿肉餡,再在肉餡上橫嵌一隻大蝦仁,做成生坯。將鍋置旺火上燒熱,舀入色拉油(25克),放入蔥末炸香後,再放人香菇,青豆,鍋端離火口,將鏡箱豆腐生坯(蝦仁朝下)整齊排入鍋中,再移至旺火上,加黃酒(25克)、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、精鹽(2.5克)、味精,晃動炒鍋,使調料融和。燒沸後,蓋上鍋蓋,移小火上燒6分鐘至熟後,揭去鍋蓋,再置旺火上收稠湯汁,用水生粉勾芡,沿鍋邊淋入熟豬油,顛鍋將豆腐翻身,保持塊形完整,排列整齊,淋麻油,滑人盤中即成。

注釋

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  1. ^ 1.0 1.1 徐橋猛、王力行編,《無錫菜典》(中國輕工業出版社,2007年),頁94。
  2. ^ 吳麗瑋,〈鮮和甜:太湖邊的無錫味道〉《三聯生活周刊》2014年第31期,頁92。
  3. ^ 味道中國採編組編著,《味道中國·江蘇浙江美食》(上海辭書出版社,2005年7月),頁41。