牛雜

牛雜河粉

牛雜是東南亞、廣東、香港常見的小食，由牛的內臟煮成，包括牛胃、牛心、牛肝、牛腎、牛肺、牛沙瓜等等。通常與白蘿蔔一起煮，再以濃郁的柱侯醬汁或鹵水汁調味。

起源

關於牛雜的起源，相傳是上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百姓饑謹，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美，味道甚好。至此流傳於廣東等地。由於其蛋白質較高，營養豐富。且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品，後被人們稱之為「牛雜碎」。

廣州被稱為是牛雜的發源地。和味牛雜蘿蔔據說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出於宗教信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿蔔用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆好幾個小時，等牛雜炆透了，而蘿蔔又吸滿了加入牛雜味的醬汁後，再剪開小塊，用小竹籤串着醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿蔔，入口回味無窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。於是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿蔔一味流傳至今了。

食用

由於動物內臟含有大量血液及分泌物，所以在烹調前必須清洗乾淨。牛雜本來是平價的食品，但烹調得當卻能帶出獨特美味。牛雜常被作為小食，串在一起出售。牛雜在香港常被作為粉麵的配料，其中以牛腩麵最為著名。

種類

常見的：

• 牛胃（香港通常把牛的四個胃稱為：草肚、金錢肚、牛柏葉和牛沙瓜）
• 牛腸
• 牛肺
• 牛膀，即脾臟
• 牛肚，即瘤胃（草胃或毛肚）
• 牛肝
• 牛腎
• 牛根
• 牛柏葉，即重瓣胃
• 金錢肚，即網胃（蜂巢胃）
• 牛沙瓜或牛傘肚，即皺胃（真胃）

較特別和少有的：

• 牛薑（牛的背韌帶「牛板筋」）
• 牛天梯（牛的上顎）
• 牛脆骨（牛的氣管）
• 牛心頂（牛的心臟血管頭）
• 牛荔枝（牛的乳腺）
• 牛波子（牛的睪丸）
• 牛鞭（牛的陽具）
• 牛歡喜（牛的外陰部和陰道）

參見

• 夫妻肺片
• 爆肚
• 牛腦