爆肚

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北京爆肚张

爆肚是一种中国北方清真小吃,其中在北京特别流行[1]。爆肚根据材料不同,分为牛肚和羊肚两大类,制作方法分为水爆、油爆、汤爆、芫爆等等。北京天津河北以水爆为主。

制作方法[编辑]

爆肚使用新鲜的,不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后,根据部位不同进行分割,切成条状,片状或圈。

  • 水爆
    要求水旺火旺,根据部位不同,在滚水之中汆多则10几秒,少则只有几秒,捞出后蘸調味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。調味料一般由芝麻酱韭菜花酱豆腐虾油汁、香菜
  • 油爆
    油爆肚在鲁菜中有类似做法,用水烫过肚后再用油爆炒。
  • 汤爆
    先用水焯过肚片,然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片,类似于肚丝汤。
  • 芫爆
    在烹制时要加入香菜而得名,常被误写为盐爆。

爆肚部位分类[编辑]

根据材料不同,爆肚分为牛肚羊肚两大类。

  • 羊肚
    • 食信
      食道,口感较硬,不易嚼烂。
    • 肚板
      瘤胃,一般仅有这个部位切方片。口感较脆,味厚,不易嚼烂。
    • 肚领
      瘤胃上的一条隆起,肉厚,口感脆嫩,在食客中人气很高。
    • 肚仁
      将肚领的皮去掉,留下的白嫩部位。口感最为细嫩,是爆肚中最名贵的部分,价格也是一般爆肚的2-3倍。
    • 葫芦
      蜂窝胃,一般切短条。口感硬且有特殊味道,最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。
    • 散丹
      重瓣胃,相当于牛百叶。口感较平均,口感脆嫩。
    • 蘑菇
      刍胃,一般切圈,嫩白色,口感较韧。由于靠近消化道的下端,蘑菇有其特殊的味道。
    • 蘑菇头
      蘑菇的末端部分,比蘑菇味道更浓,口感更韧。由于出产量小,要6-7只羊才能凑齐一盘,在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。
  • 牛肚:因为肉质较老,牛肚可用来爆的部位只有4种:
    • 肚仁
      口感脆嫩,价格较高。
    • 百叶
      最常见的爆肚,口感脆嫩。
    • 百叶尖
      也叫百叶头。口感比百叶厚实,只有较短或根本没有絮状突起。
    • 厚头
      牛肚中肉质最老最厚。

北京各爆肚店的分类方法各有差异。有甚者分类达到10几类,但是一些部位因为缺货或者食客不多,店家无法提供,可能仅有2、3种,甚至只有水爆百叶的情况。

食信,肚板,蘑菇,葫芦这四样爆肚由于味道浓郁,口感耐嚼甚至完全无法嚼烂,被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”,反而被爱好者们所推崇。

爆肚店[编辑]

爆肚店的传承不甚严格,一些老店甚至出现了乱立门户的现象。由于受众有限,大多数的爆肚店基本还维持着家庭作坊的规模。

典型的爆肚店會提供清真食物,例如烧饼杂碎汤烧羊肉羊蹄等。並且有供應本地的烈性酒,如二锅头等等[來源請求]

历史沿革[编辑]

现在一般认为爆肚出现于[來源請求]。但也有专家[谁?]说在代的文献记录里就有了“瀹腹”这一称谓,这是后来爆肚的雏形。

名人轶事[编辑]

据说当年梁实秋先生留学美国,心中最念念不忘的就是爆肚。待他学成回国,居然连家也顾不上回,把行李寄存在车站,先跑到馆子里要了三个爆肚,盐爆、油爆、汤爆各一份,酒足饭饱之后,这才起驾回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐,隔五十年犹不能忘”。[2]

相关条目[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 爆肚的来历,北京网,2013-12-1查阅
  2. ^ 听梁实秋侃京味儿美食,新华网,2004-11-22发表