谭家菜

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谭家菜,又称榜眼菜,为官府菜中的代表,融合了广东菜和北方菜自成菜系。其风味咸甜适中,南北皆宜,尤以烹调海味最为著名。

相传是清末官僚,祖籍广东谭宗浚到北京当翰林后所创立,最初只作为其私人家宴。至辛亥革命后因家道中落,其子谭篆青将家宴开放来补贴家用,但对外不称餐馆。据记载当时的规矩是每宴必须给主人谭篆青设一个席位。1930-40年代,谭家菜在北京上流社会的名望极高,有“戏界无腔不学谭(谭鑫培),食界无口不誇谭(谭家菜)”之说。但并不是谭篆青亲自下厨,而是其三姨太郭荔凤(一说赵荔凤)及数名家厨。

谭瑑青夫妻去世后,由其女谭令柔和家厨彭长海等在北京米市胡同继续经营,直到1954年公私合营。1958年,彭长海迁到北京饭店,至今谭家菜仍以此为大本营,其徒弟陈玉亮及王炳和为第三代传人。目前第四代传人何建富为王炳和的徒弟。

特色[编辑]

谭家菜的传统是选料精细,用料大方,做工细腻。擅长干货发制,常用料为鱼翅鲍鱼燕窝海参

谭家菜主要使用等方法烹调,讲究浓汤、慢火细燉,以达到质感软烂,鲜美的效果。谭家菜调味上一般咸甜各半,原汁原味,从来不用爆炒,一般不用胡椒花椒味精

谭家菜有近300个菜肴。其著名者有黄焖鱼翅、清炖鱼翅、沙锅鱼翅、清汤燕菜、柴把鸭子、菜心扒乌参等。

参考文献[编辑]