中国菜

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中国菜發源於中國,在韓國日本稱爲中華料理中国料理歐美稱之爲Chinese Food,为中国文化的一部分,对东亚地区的飲食文化带来深远影响。中国菜的特点为:,被称为「国菜五品」。按烹饪特点分又可分为:选料刀工火候调味

由于中國地区廣大,各个地方菜肴差异极大。代表菜系鲁菜川菜粤菜淮扬菜 等四種。

烹饪特点[编辑]

选料[编辑]

中国菜的食材非常丰富,所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材,但食材的选择关系到菜品的质量。

中国菜中常选择名贵的食材,如燕窝鱼翅熊掌鹿尾虎骨猴脑等。但是部分食材取自保护动物,所以某些名菜无法烹製,但也有厨师使用替代品进行烹饪。

食材选取[编辑]

  • 时令:食材根据动植物的成熟时间不同,品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明鲟鱼不过端午”的说法。
  • 区域:不同区域生长的食材品质亦不同。比如,以阳澄湖盘锦产为佳。
  • 品种:做一些菜肴,需要不同品种的食材。比如,北京烤鸭是用北京特有的填鸭做成;白斩鸡则用三黄鸡做成。
  • 部位:食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。
  • 因材制宜:大部分菜肴对食材很讲究。例如生蠔和醉虾要求新鲜的。而一些菜肴,例如炒饭回锅肉,则最好用隔夜的米饭和猪肉。
  • 时代变化:例如北京烤鸭,以前是越肥越好,现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。引进其他食材,例如,蝗虫法国蜗牛等。

食材六品[编辑]

色 
有些食材是为了装饰用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。在中国菜中,任何点缀的东西都可以食用。
香 
增加香味的食材。胡椒茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥味。也有一些高级菜肴如叫化鸡用荷叶包裹,闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花,吃起来有临花圃之中。
味 
食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。
意 
食材的名称、形状可代表菜肴意境。古时候,举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼,意为[鲤鱼跳龙门]。
形 
即使是冷盘,对食材的要求也是相當講究的。
养 
一些食材本身就有丰富的营养价值,甚至还有药用性。像红枣猪手汤富含动物胶,对孕妇非常有帮助。

食材对菜系的影响[编辑]

  • 鲁菜:发端于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为「北食」的代表。分为胶东菜,济南菜以及孔府菜等三大流派。鲁菜讲究调味纯正,口味偏于鹹鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
  • 川菜:四川离海较远,因此以河鲜,菌类,干货,山珍为特色。主要以“辣”为特色,对西南、华南各地区有很大影响。
  • 粤菜:廣東位于亞熱帶地区,瀕臨南海,雨量充沛,物產富饒。海鲜以“生猛、鲜”为主,对原料的新鲜程度要求很严。
  • 淮扬菜:处于江淮水乡,水产丰富,菜肴制作精细,对长江下游区域有很大影响。

刀工[编辑]

中国菜的原料大多加工成小块尺寸,不像西餐在食用时进行切割。中国菜对刀工非常讲究,工具主要是菜刀和砧板,可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状,并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。

种类[编辑]

刀工技巧[编辑]

原料成形[编辑]

  • 马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段。
  • 骰子丁:呈四方形,面积有1厘米立方。
  • 象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、宽1.5厘米、厚1.5厘米。其大小根据主料、盛器的大小而定。
  • 菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。
  • 骨牌块:呈长方形。一般为5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚。大小可根据情况而定。
  • 滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。
  • 绿豆丁:一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米立方。
  • 劈柴块:不规则的原料经过加工,形状基本一致,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。
  • 雪花片:一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。
  • 柳叶片:大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。
  • 松里:熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小片后放平。如锅烧鸭清蒸整面鸭等。
  • 卧刀片:又称坡刀片。操作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜片状,如腰片、海参、肚片等。

烹调方法与火候[编辑]

中国菜烹调方法非常多,有凉拌等几十种,每一种又可分为好几类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候,以蒸排骨为例,蒸的时间长了,肉就老了,时间短了,则没熟透。

调味[编辑]

中国菜的调味料也非常多,是影响菜肴的主要原因之一。常用的调味料有以下几类:

  1. 调色:酱油红曲米
  2. 调香:麻油麻酱黄酱、八角/茴香、桂皮丁香肉豆蔻白豆蔻草果香菜香菇桂花薄荷三奈香叶砂仁甘草木香良姜厚朴
  3. 调味:食盐、酱油、白糖红糖蜂蜜蚝油豆豉虾皮辣椒生姜胡椒花椒
  4. 调型:生粉菱粉冰糖
  5. 滋补:枸杞桂圆党参西洋参黄芪当归天麻冬虫夏草川芎茯苓薏米三七莲子
  6. 其他添加剂:高汤

分类[编辑]

地域分类菜系[编辑]

中国菜主要有四大菜系八大菜系之说,其中“四大菜系”是指鲁菜川菜粤菜蘇菜;“八大菜系”是指鲁菜川菜粤菜淮扬菜闽菜浙菜湘菜徽菜

菜谱[编辑]

  • 主食:
  • 菜肴:

文化与历史[编辑]

宋朝皇室宴請文人繪畫

用餐礼仪[编辑]

因中国地域辽阔,礼仪繁多而且不一致。但有些用餐礼仪还是通用的。

  • 所有用餐者、特别是长辈未到时,不可以入座。
  • 主人长辈先食。
  • 不伏碗吃饭,应端碗吃饭。
  • 拿饭碗时,不可以端碗底。
  • 使用匙饮汤,不举碗海喝 [然而這一般只適用於街外用膳;在家用膳舉碗海喝亦無傷大雅],不用筷子搅拌热汤,不呡汤而饮。
  • 如果盘中的菜已不多,你又想把它“打扫”干净,应征询一下同桌人的意见。
  • 不狼吞虎咽,不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。
  • 吐出的骨头鱼刺等饭渣,应放到指定的地方。如果要咳嗽、打喷嚏,要用手或手帕捂住嘴,并把头向后方转。
  • 如果有长辈,应该让菜或斟酒。
  • 筷子不可对夹,如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子,称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
  • 用餐时如果餐具失落到地上而损坏是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说“岁岁平安”的习惯。
  • 任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。比如碗或酒具。
  • 等上餐时候,不可以用筷子互相敲打,或者拿筷子敲打餐具。
  • 夹菜时候最好一次夹走。不可以用筷子在菜盘子中乱翻。
  • 如果多人入席,桌子很大,又不是旋转桌子,菜离你比较远,最好不要唐突地站起来去夹食,相反,如果观察到其他人想吃自己身边的菜,可以站起来帮助对方,这样符合礼节,也显得亲切。
  • 如果饭没吃完,中途想放下碗筷休息片刻,筷子要平放在碗上,绝对不可以垂直插在饭里,因为这被认为是凭吊死人的。
  • 一般来讲餐桌上正对门的位置是主人的位置,主人左右两侧应为第一、第二贵宾。妥善的做法是等待主人为你指定座位。
  • 吃飯時不能發出咀嚼的聲音。

艺术[编辑]

中國菜很早就講究色、香、味俱佳,《后汉书·边让传》:“函牛之鼎以烹鸡,多汁则淡而不可食,少汁则熬而不可熟。”中国菜的取名多彩多姿,以写意手法命名的有“龙虎会”、“凤爪龙衣”、“狮子头”、“佛跳墙”,以人物命名的如“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”、“宫保鸡丁”。唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內準備各種美味給同昌公主食用,其中“靈消炙”這道菜,是用喜鵲舌、羊心尖等材料調制而成。

中国

文学[编辑]

中国菜在文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴,例如《红楼梦》、《金瓶梅》等,现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法。《红楼梦》第六十回【牛奶茯苓霜】:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。……”。

哲学[编辑]

中国的饮食文化在各个方面体现出来,古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻,如《吕氏春秋·察今》載:“尝一脟肉而知一镬之味,一鼎之调。”老子在《道德经》中也提到:“治大国,若烹小鲜”。孔子曾提到:“食不厌精,烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。班固在《汉书》中也写道:“王者以民为本,而民以食为天”,将饮食看成是治理国家首要的问题。

“庖丁解牛”出自《庄子》,讲的是顺其自然的养生之道。“君子远庖厨”,来源于《礼记》。意为心胸广大的人应该仁慈,不應進入廚房宰殺動物以備食用。中医学家认为,饮食是健康之本。药王孙思邈说过:“救急之道在于药,安身之本在于食。” 而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。

蒙学警句[编辑]

  • 饮食约而精,园蔬胜珍馐。——《朱子家训
  • 甘脆肥脓,命曰腐肠之药。——《幼学琼林
  • 藜口苋肠者,多冰清玉洁;衮衣玉食者,甘婢膝奴颜。盖志以淡泊明,而节从肥甘丧矣。——《菜根谭

衍生作品[编辑]

在美國的中國餐廳

参考文献[编辑]

引用[编辑]

网页[编辑]

外部链接[编辑]

参见[编辑]