蔗糖

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蔗糖
IUPAC名
β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α-D-glucopyranoside
别名 Sugar, Saccharose, Sucrose
识别
CAS号 57-50-1
SMILES
RTECS WN6500000
性质
化学式 C12H22O11
摩尔质量 342.29648 g·mol⁻¹
外观 白色固體
密度 1.587
熔点 186°C
溶解性 211.5 g/100 ml (20 °C)
危险性
主要危害 可燃物
NFPA 704
NFPA 704.svg
1
0
0
 
闪点 N/A
若非注明,所有数据均出自一般条件(25 ℃,100 kPa)下。

蔗糖是一种雙糖,晶體白色,具有旋光性,但無變旋。易被酸水解,水解后產生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。蔗糖是光合作用的主要產物,廣泛分布于植物體內,特別是甜菜甘蔗水果中含量極高。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。蔗糖的原料主要是甘蔗Saccharum spp.)和甜菜Beta vulgaris)。将甘蔗或甜菜用机器压碎,收集糖汁,过滤后用石灰处理,除去杂质,再用二氧化硫漂白;将经过处理的糖汁煮沸,抽去沉底的杂质,刮去浮到面上的泡沫,然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。

以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为:冰糖(99.9%)、白砂糖(99.5%)、绵白糖(97.9%)和赤砂糖(也称红糖或黑糖)(89%)。[1]

历史[编辑]

甘蔗原产地可能是新几内亚,后来传播到南洋群岛和印度。約在公元前三世纪时由东南亚或东印度传入中國南部[2]。時人已知飲用蔗汁,《楚辭.招魂》稱之為「柘漿」。

來源[编辑]

蔗糖发原地是古印度。印度制蔗糖的方法,是将甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖浆,再用火煎煮,成为蔗糖块(sakara)。蔗糖在漢代稱「石蜜」,中国古代的“西极石蜜”和“西国石蜜”以至世界各国“蔗糖”(sugar、sucrose)都包含“sacca”字根,来自梵文sakara。梵文sakara又有“石”的含义。汉代文献中的“石蜜”、“西极石蜜”、“西国石蜜”,指由西域入口的“石”糖;其中“西国”、“西极”正是梵文sakara的对音,而“石蜜”是梵文sakara的意译。

汉朝至隋朝[编辑]

一世紀或以前,嶺南開始製作蔗糖。東汉前期粵人杨孚撰《异物志》,记载将甘蔗汁製成「饴饧」,再結晶成固體蔗糖「石蜜」:[3]

甘蔗,远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好,本末无厚薄,其味至均。围数寸,长丈余,颇似竹。斬而食之,既甘。迮取汁为饴饧,名之曰糖,益復珍也。又煎而曝之,既凝如冰,破如博棋,食之,入口消釋,時人謂之「石蜜」也。”

此外,陈寿 《三国志》还记录交州向吴国进贡糖浆;。《隋书》记录从印度入口“半糖”。[4]

蔗糖之傳入中國,有南北二途。石蜜於漢代自南方扶南、交趾傳入[5],其後又自丝绸之路传入中国和世界各地。敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录,说到印度出产甘蔗,可造最上“煞割令”。根据季羡林解读,“煞割令”就是梵文蔗糖块sakara 的音译,证明印度制糖术的确经过丝绸之路传入中国。

直至南北朝,中國北方甘蔗與蔗糖兩者俱仍未普及。

唐代[编辑]

唐代蔗糖和甘蔗開始傳入北方各地。唐代僧侶常用蔗糖入藥,並以蔗糖水浴佛,來華的阿拉伯與波斯商人亦大量以蔗糖調味[6]。但一般百姓仍未普遍使用蔗糖。

印度的炼糖术进一步改良:将甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬炼,并不断加入牛乳或石灰一同搅拌,牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣,原来褐色的糖浆颜色变淡,经过反复的除杂工序,最后得到淡黄色的沙糖。《新唐书》中记载唐太宗遣使去摩揭陀(印度)取熬糖法,说明印度的炼糖术在唐朝传入中国

宋代[编辑]

北宋初期,三佛齐大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的,呈沙颗粒状态,色淡黄,比石蜜色淡,不是白如雪。宋代出现世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》。制糖在宋代成为一门重要产业,糖制品种类繁多,有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等。

糖在宋朝,成为城市老百姓常见之物。吴自牧《梦梁录》记录了杭州夜市中各式各样的糖制食品;但是还没有列入如同“柴米油盐酱醋茶”一般的日用必需品[7]

元代[编辑]

意大利旅行家马可波罗的《游记》记述中国武干的制糖业,开始不知道怎么炼制像巴比伦地区出产的糖那样精美,后来大汗得到来自巴比伦地区的人传授用树灰炼精糖的技术。又说福州地区炼制的糖“十分洁白”。摩洛哥旅行家伊本·白图泰的《伊本·白图泰游记》说:“中国出产大量的蔗糖,其质量较之埃及实在有过之而无不及”。

明代[编辑]

宋应星的《天工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述造白糖和冰糖的方法:

  • 造白糖法:将过冬成熟的甘蔗,用轧浆车榨蔗汁,盛入缸中,用火熬成黄黑色的糖浆,倒入另一口缸中凝结成黑沙糖;另备一口缸,上面安放一个瓦溜(瓦质漏斗),用稻草堵塞瓦溜的漏口,将黑砂糖倒入瓦质漏斗中,等黑沙结定,除去稻草,用黄泥水淋下漏斗中的黑砂糖,黑渣从漏斗流入下面缸中,漏斗中留下白霜,最上一层约五寸多,非常洁白,叫西洋糖(明代的西洋即现在的南洋)。
  • 造冰糖法:将白糖煎熔,和入鸡蛋清除杂质,待火候合适,将新青竹破成蔑片,斩成一寸长短,投入熔化的白糖中,经过一夜就凝成冰糖。

季羡林在所著《中华蔗糖史》说:中国明代熬练白糖的“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明”,并指出冯·李普曼(von Lippmann)的《糖史》中没有一个字提到黄泥水淋脱色法。除《天工开物》外,《闽书南产志》、方以智著《物理小识》、刘献廷著《广阳杂记》、《兴化府志》都有关于熬练白糖的黄泥水淋脱色法的叙述。证明黄泥水淋脱色法是中国人发明的。

早年出口紀錄[编辑]

  • 中国从明朝开始将中国白糖出口到日本印度南洋群岛。明朝后期,每年出口的蔗糖有1千万至1千5百万英磅之多,是继茶叶和丝之后的第三大宗重要的出口货物[8]
  • 明朝中国的白砂糖出口到印度孟加拉地区,也传播了中国制造白砂糖的方法。根据季羡林考证,孟加拉语和几种印度语言中,白砂糖都叫 cini sakara, 即“中国糖”,就是中国制糖术传入印度的证明。
  • 崇祯十年英国东印度公司的商船在广州前后购买13028担白糖和500担冰糖。

種類[编辑]

依色澤區別[编辑]

  • 白糖:壓搾蔗汁或原料糖漿經過過濾、脫色處理,再經過結晶、分蜜、乾燥而成砂糖。市售商品糖,稱為特號砂糖。
  • 粗糖:色澤為黃色,壓搾蔗汁或原料糖漿經過清淨過濾處理,再經過結晶、分蜜、乾燥而成砂糖,通常作為精煉糖的原料糖。品質較佳者作食糖,市售商品糖稱為二號砂糖。另一來源為精煉白糖的副產品。
  • 紅糖或稱黑糖:色澤深於粗糖,顆粒細於粗糖。甘蔗洗淨後,經過壓搾,蔗汁放於大鍋內煎煮結晶,然後經過搗碎成粉粒狀砂糖。此種糖,含有甘蔗汁的全部營養素及礦物質,不過還殘留許多昆蟲與植物的碎屑,土壤,纖維等雜質。販售在市面上的紅糖(黑糖)多為表面噴灑糖蜜的白砂糖。

依形狀區別[编辑]

結晶糖[编辑]

  • 細砂:糖漿經過一次結晶產生的成品糖。
  • 特砂:糖漿經過二次以上結晶產生較大顆粒的成品糖。

加工糖[编辑]

  • 粉糖:砂糖經過研磨成粉狀。
  • 冰糖:白糖經過溶解,再經結晶成大顆粒或塊狀。
  • 方糖:砂糖經過擠壓成方型。
  • 液糖:砂糖經過溶解成液體,再經過濾,可直接添加使用的液態糖。
  • 精製紅糖:粗糖經過溶解,或白糖經過溶解並添加糖蜜,再經過結晶產生的糖。

依製糖程序區別[编辑]

  • 耕地白糖:由壓搾甘蔗,蔗汁經過過濾、脫色、濃縮、結晶、分蜜、乾燥等程序製成的白糖。
  • 精煉白糖:由溶解原料糖,糖漿經過過濾、脫色、結晶、分蜜、乾燥等程序製成的白糖。
  • 兼煉白糖:由壓搾甘蔗製造的粗糖,一部份作為原料糖溶解成糖漿,糖漿經過過濾、脫色、結晶、分蜜、乾燥等程序製成的白糖。

依包裝區別[编辑]

  • 大包糖:如30公斤裝、50公斤裝、1公噸裝(俗稱太空包)等,早期用麻袋包裝,現代用PP編織袋包裝。
  • 小包糖:如6公克裝、10公克裝、1公斤裝、2公斤裝、5公斤裝等,一般用PE袋或OPP袋包裝。
  • 散裝糖:成品糖以輸送設備存放於糖倉,等待出貨裝車或裝船。

製糖副產品[编辑]

製糖廠的主產品為砂糖,製糖過程產生數種副產品:

  • 蔗渣:甘蔗經過壓搾產生蔗汁及蔗渣。蔗汁經過處理可製成砂糖:蔗渣用於鍋爐燃燒,產生蒸汽供作動力及熱源。剩餘的蔗渣,即為副產品,可供造紙及合板原料、飼料等。
  • 濾泥:蔗汁中的泥沙等雜質經過過濾,產生的濾餅可用於改良土壤。
  • 煙灰:鍋爐燃燒蔗渣產生煙灰,煙灰經過收集可用於改良土壤。
  • 糖蜜:製糖過程無法再回收利用的糖蜜可供作酒精、味精、飼料等用途。


生理影響[编辑]

  • 蔗糖在人体消化系统内经过消化液分解成为果糖葡萄糖,经过小肠吸收。
  • 蔗糖被認為會導致某些健康問題,其中最常見是蛀牙,這是由於口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸,從而侵蝕牙齒琺瑯質
  • 蔗糖有高热量,攝取過量容易引起肥胖。
  • 食用蔗糖過量會造成代謝症候群
  • 最新的研究認為,糖類(甜的碳水化合物)具有成癮性,而且不輸古柯鹼,其戒斷症狀可以是嚴重的精神疾病。

主要产糖国[编辑]

用途[编辑]

  • 甜料:茶、咖啡、药水、药丸等
  • 汽水
  • 糖果
  • 饼干
  • 糕点
  • 腊味
  • 调味料
  • 货物、商品、期货
  • 护肤品(去角质类)

注释[编辑]

  1. ^ 食糖卫生标准(GB13104-2005)
  2. ^ Sucheta Mazumdar p15
  3. ^ 异物志》 131 页;石聲漢《齊民要術今釋》,卷10,「甘蔗二一」條引《異物志》。
  4. ^ Sucheta Mazumdar, p19
  5. ^ Sucheta Mazumdar中譯本, 頁24。
  6. ^ Sucheta Mazumdar中譯本, 頁29-37。
  7. ^ Sucheta Mazumdar p33
  8. ^ Sucheta Mazumdar, Introduction, p2

参考文献[编辑]

  • 汉 杨孚撰 吴永章辑注 《异物志辑佚校注》 广东人民出版社 1991 ISBN 978-7-218-006622-6
  • 季羡林著《中华蔗糖史》东方文化集成 经济日报出版社 ISBN 7-80127-284-6/K
  • Sucheta Mazumdar, Sugar and Society in China, Peasants, Technology, and the World Market, p33 Harvard University Press 1998 ISBN 9780674854086(中文译本:穆素潔著,葉籬譯:《中國:糖與社會——農民、技術和世界市場》 廣東人民出版社,2009 ISBN 9787218061535)。

外部链接[编辑]