紅糖

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各種紅糖

紅糖英语:Brown sugar)是一種常見的食用糖,泛指没有经过完全精煉的蔗糖[1],與砂糖冰糖相對。紅糖能保持蔗糖的天然焦香味道。紅糖的甜度较砂糖低,但因为甜味的纯度不高,可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味,且具有使糕点质地蓬松的效用。 不同色澤的紅糖會冠以不同的名稱,工序上熬煮過程較長,較深色的又被稱為黑糖,多見於台灣、琉球與日本。黑糖或紅糖是甘蔗製糖製程上第一道產品,呈粉狀且有较多杂質,富涵營養。近年,甜菜製糖有超越蔗糖製糖的趨勢,現代溫帶地區的人較不易分辨傳統紅糖與砂糖的差異,而錯把甜菜糖製品對應上。

成分[编辑]

紅糖含有超過90%的碳水化合物,紅糖主要是蔗糖(sucrose)[2],含量在76.55-89.48%之間;其次是還原糖(reducing sugar),占3.69-10.8%;水分占1.5-15.8%。紅糖還含有礦物質(最多3%),主要是鈣,鉀,鈉,氯化物和磷酸鹽,還包括一些必需的營養素或低分子元素,包括鐵,鋅,鎂,銅,鈷,鎳和鉻。[3][4] 紅糖的具體化學成分取決於所用的甘蔗種類,其生長的土壤,施肥的施用方式和加工方法。

衛福部食藥署有公布降低甘蔗汁相關製品——包含黑糖——中的丙烯醯胺之相關製程技術配方。[5]

注釋[编辑]

  1. ^ 詳見《异物志》、《新糖书》、《千金要方》、《外台秘要》、《食疗本草》、《寿亲养老新书》、《摘元方》、《天工开物》、《格致余论》、《本草纲目》
  2. ^ http://www.ccbolgroup.com/chancacaE.html
  3. ^ http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n1/aop_3523.pdf
  4. ^ http://www.panelamonitor.org/content/3/what-is-panela/
  5. ^ 丙烯醯胺減量原則降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊

相關條目[编辑]

參考文獻[编辑]

http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%B6%C2%BF%7D%A1%5D%AC%F5%BF%7D%A1%5E