紅糖

维基百科,自由的百科全书
跳到导航 跳到搜索
圖右為紅糖(brown sugar),圖左為黑糖(muscovado sugar)[1]

紅糖(brown sugar)是以甘蔗为原料,经提汁、澄清、煮炼,采用石灰法工艺制炼而成的粗糖,整个加工过程中不加入除石灰外任何化学试剂食品添加剂,完全保留甘蔗原有风味和营养物质;红糖属于一种非分蜜糖(non-centrifugal sugar,NCS),即未经过分蜜处理制成的糖[2][3][4][5]

黑糖(muscovado sugar)則是工序上熬煮過程較長而呈較深色的紅糖,如右圖;此名稱多見於台灣琉球日本;且台灣的命名,常因糖廠而不同。

紅糖也泛指没有经过完全精煉及未經離心分蜜的帶蜜蔗糖[6],與砂糖冰糖相對;有地區將其稱為“板糖”或“紅板糖”。

與赤砂糖的區別[编辑]

黑糖或紅糖是“甘蔗製糖”製程上第一道產品,呈粉狀且有较多杂質,富涵營養。近年,由於“甜菜製糖”有超越甘蔗製糖的趨勢,因此現代溫帶地區的人較不易分辨傳統紅糖與砂糖的差異,而錯把甜菜糖製品對應上,尤其是常以赤砂糖混淆。但,紅糖能保持蔗糖的天然焦香味道,且紅糖的甜度较砂糖低;因为紅糖甜味的纯度不高,可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味,且具有使糕点质地蓬鬆的效用。

成分[编辑]

紅糖含有超過90%的碳水化合物,主要成分是蔗糖(sucrose)[7],含量在76.55-89.48%之間;其次是還原糖(reducing sugar),占3.69-10.8%;水分占1.5-15.8%。紅糖還含有礦物質(最多3%),主要是氯化物磷酸鹽,還包括一些必需的營養素或低分子元素、包括[8][9]紅糖的具體化學成分取決於所用的甘蔗種類,其生長的土壤,施肥的施用方式和加工方法。

相關條目[编辑]

注釋及參考文獻[编辑]

  1. ^ 存档副本 (PDF). [2022-04-10]. (原始内容 (PDF)存档于2022-06-25). 
  2. ^ http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/10/201710047.htm
  3. ^ 存档副本 (PDF). [2022-04-10]. (原始内容 (PDF)存档于2022-06-25). 
  4. ^ GB9289—2010《製糖工業術語》:紅糖指的是分析甘蔗汁並用石灰法清凈處理後,直接煮成不經分蜜的棕紅色或者黃褐色的糖。分蜜:用離心機將糖膏或蜜洗糖糊中的母液晶體分離,獲得結晶糖的過程,也就是指把熬煮後糖膏里的糖蜜和糖的結晶分離開。
  5. ^ 《臺糖通訊》( 2011 年 12 月)《說糖解惑一黑糖蔗糖傻傻分不清楚?認識糖的製造流程》
  6. ^ 詳見《异物志》、《新糖书》、《千金要方》、《外台秘要》、《食疗本草》、《寿亲养老新书》、《摘元方》、《天工开物》、《格致余论》、《本草纲目》
  7. ^ Chancaca Panela is raw, unrefined, non-centrifugal cane sugar. ccbol. [2017-08-28]. (原始内容存档于2021-04-28). 
  8. ^ 存档副本 (PDF). [2017-08-28]. (原始内容存档 (PDF)于2020-09-27). 
  9. ^ What is Panela?. [2017-08-28]. (原始内容存档于2020-12-06).