紅糖

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各種紅糖

紅糖英语:Non-Centrifugal Sugar, NCS,有地區稱板糖或者紅板糖[1][2] 是一種常見的食用糖,泛指没有经过完全精煉及未經離心分蜜的帶蜜蔗糖[3],與砂糖冰糖相對。紅糖能保持蔗糖的天然焦香味道。紅糖的甜度较砂糖低,但因为甜味的纯度不高,可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味,且具有使糕点质地蓬松的效用。

不同色澤的紅糖會冠以不同的名稱,工序上熬煮過程較長,較深色的又被稱為黑糖,多見於台灣琉球日本。黑糖或紅糖是甘蔗製糖製程上第一道產品,呈粉狀且有较多杂質,富涵營養。近年,甜菜製糖有超越蔗糖製糖的趨勢,現代溫帶地區的人較不易分辨傳統紅糖與砂糖的差異,而錯把甜菜糖製品對應上,尤其是常以赤砂糖混淆。

成分[编辑]

紅糖含有超過90%的碳水化合物,主要成分是蔗糖(sucrose)[4],含量在76.55-89.48%之間;其次是還原糖(reducing sugar),占3.69-10.8%;水分占1.5-15.8%。紅糖還含有礦物質(最多3%),主要是氯化物磷酸鹽,還包括一些必需的營養素或低分子元素、包括[5][6]紅糖的具體化學成分取決於所用的甘蔗種類,其生長的土壤,施肥的施用方式和加工方法。

衛福部食藥署有公布降低甘蔗汁相關製品——包含黑糖——中的丙烯醯胺之相關製程技術配方。[7]

相關條目[编辑]

注釋及參考文獻[编辑]

  1. ^ GB9289—2010《製糖工業術語》:紅糖指的是分析甘蔗汁並用石灰法清凈處理後,直接煮成不經分蜜的棕紅色或者黃褐色的糖。分蜜:用離心機將糖膏或蜜洗糖糊中的母液晶體分離,獲得結晶糖的過程,也就是指把熬煮後糖膏里的糖蜜和糖的結晶分離開。
  2. ^ 《臺糖通訊》( 2011 年 12 月)。《說糖解惑一黑糖蔗糖傻傻分不清楚?認識糖的製造流程》。
  3. ^ 詳見《异物志》、《新糖书》、《千金要方》、《外台秘要》、《食疗本草》、《寿亲养老新书》、《摘元方》、《天工开物》、《格致余论》、《本草纲目》
  4. ^ Chancaca Panela is raw, unrefined, non-centrifugal cane sugar. ccbol
  5. ^ http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n1/aop_3523.pdf
  6. ^ What is Panela?
  7. ^ 丙烯醯胺減量原則降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊