食用油

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橄欖油

食用油,或稱食油是纯化后供烹飪用的動物植物油脂,於室溫中呈液態固態

種類[编辑]

植物油[编辑]

常見的食油多數為植物油,通常用油料作物种子压榨萃取获得。包括粟米油花生油橄欖油芥花籽油葵花籽油大豆油芝麻油米糠油葡萄籽油棕櫚油可可脂等。[1]

植物油[2][3]
类别 氫化 飽和
脂肪酸
單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸 發煙點
總量(單元)[2] 油酸
(ω-9)
總量(多元)[2] α-亞麻酸
ω-3
亚油酸
(ω-6)
鳄梨[4] 11.6 70.6 13.5 1 12.5 249 °C(480 °F)[5]
油菜(芥花油)[6] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 238 °C(460 °F)[7]
椰子[8] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C(347 °F)[7]
玉米胚芽[9] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58

232 °C(450 °F)[10]

棉籽[11] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 216 °C(420 °F)[10]
亞麻籽[12] 9.0 18.4 18 67.8 53 13

107 °C(225 °F)

大麻籽[13] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0

166 °C(330 °F)[14]

油橄欖[15] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 193 °C(380 °F)[7]
油棕[16] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 235 °C(455 °F)
花生[17] 20.3 48.1 46.5 31.5 31.4 232 °C(450 °F)[10]
红花籽[18] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 212 °C(414 °F)[7]
大豆[19] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 238 °C(460 °F)[10]
葵花籽(亞油酸 < 60%)[20] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8

227 °C(440 °F)[10]

葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [21] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6

227 °C(440 °F)[10]

棉籽[22] 氢化 93.6 1.5 0.6 0.3
油棕[23] 氢化 88.2 5.7 0
大豆[24] 部份氢化 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9
每100公克佔總油脂重量的百分比(%)數值

動物油[编辑]

動物油則包括豬油烤鴨油牛脂魚肝油雞油英语Chicken fat深海鮫肝油英语Shark liver oil魚油臭鼬油英语Skunk oil鯨油英语Whale oil鱷魚油英语Crocodile oil鴯鶓油英语Emu oil起酥油等。

動物油成分 (per 100g)
Total fat 飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 冒煙點
豬油 100g 39g 45g 11g 190 °C(374 °F)[25]
羊脂英语Suet 94g 52g (55%) 32g (34%) 3g (3%) 200°C (400°F)
黄油 81g 51g (63%) 21g (26%) 3g (4%) 150 °C(302 °F)[25]
雞油英语Chicken fat 99.8 g 29.8 g 44.7 g 20.9 g
牛脂 100 g 50 g 42 g 4 g

各地法規[编辑]

台灣[编辑]

《食用油脂類衛生標準》[26]

僅規範食用油脂的重金屬)及芥酸英语Erucic acid黃麴毒素之最大容許量。

針對烹飪食品加工)後(如「油炸」),潛藏「丙烯醯胺」等對生物有害物質,2016年1月,參考歐盟規範而公告「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」乙案。[27][28]

食用油的提取和精煉[编辑]

提取[编辑]

食用油可使用「壓搾法」(乾提法)和「浸出法」(濕提法)等方法來製作。

壓榨法(乾提法): 是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來,過程不涉及任何化學添加劑。[29]

浸出法(濕提法): 採用溶劑油(六號輕汽油)將油脂原料經過充分浸泡後進行高溫提取[30]

精煉[编辑]

溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂,由於所含的雜質甚多,稱之為粗油,有的需經過後續油脂之精製(精煉)操作,方能成為高品質的食用油脂[31][32],油脂之精製(精煉)再經過大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等「工序」,其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。

1.脫膠:脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質,在精製脂肪時,會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱,此步驟稱為脫膠。
2.脫酸:油脂含有的游離脂肪酸會損害風味,通常添加鹼來中和游離脂肪酸,在工業界亦有不使用苛性鈉,而是以蒸汽分離的方法,謂之物理精煉法 。
3.脫色:油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。
4.脫臘(分提技術):油脂保持於低溫(例如0℃),然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁,具有良好的流動性。
5.脫臭:將油脂送入脫臭裝置,通入過熱蒸汽,以去除臭味成分。

廢棄食用油回收[编辑]

廢棄食用油[编辑]

廢棄食用油若未回收,任其到處排放,廢油凝結在管路上,易造成堵塞。[33]

正因為如此,廢棄食用油不應該被丟棄在廚房的水槽或馬桶。正確的方法來處理的油是放在一個密封的不可回收的容器中,用普通垃圾包覆交由環保單位處理。[34]

資源回收[编辑]

食用油經烹、煮、炒等加熱過程,已產生化學變化,不可多次使用,以免產生安全限制的致癌物質量,不該被亂丟棄[34],可藉回收再利用。它可以被用來生產肥皂硬脂酸甘油燃料生物柴油[35][36][37][38][39][40][41][42]

廢棄食用油經「厨房废物粉碎机德语Fettabscheider[43][44][45]污水排水管英语Plumbing專責處理設備)處理(廚餘),所回收的廢油,從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」[46]。棕褐色油脂,若夾雜腐爛食物等固體物質,一般被認為不適合於再次普遍運用。不過,也有新技術可以處理棕褐色油脂。

黃油膏[註 1],資源回收行業稱為「經回收的廢棄食用油」(RVO),也被稱為「經烹飪過植物油」(UVO),廢植物油(WVO),已使用過的食用油[註 2]通常收集自熱油炸機。英语deep fryer所產生的廢油[46]

美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」,英國設立「廢油專用垃圾桶」,日本用廚房廢油換「乘車券」[43][47][48]。德國開餐廳賣小吃,除經營人資格、廚房設備內的衛生條件外,硬體設備還要有一台油水分隔處理機(Fettabscheider),且必須先由衛生單位檢查檢驗合格后,餐館才可營業[44][45]

2014年9月,美國新創事業MagneGas藉由回收廢油、汙泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造合成氣[註 3],殘渣還能作為肥料。紐約市消防局英语New York City Fire Department發現,用合成氣來取代乙炔,因切割速度快,安全性高,切割安全距離近,救人效率好,宣布核准使用為火場切斷用噴槍的燃料[49][50]

注释[编辑]

  1. ^ 或見黄油 (消歧义)
  2. ^ 商業餐廳和食品加工廠等廚房,已使用過的食用油
  3. ^ 廢棄物發酵成「合成氣」,請參見Ruggero Santilli英语Ruggero Santilli相關著作。

参考文献[编辑]

引用[编辑]

  1. ^ 周琦淳 2013,第320-321页
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 US National Nutrient Database, Release 28. United States Department of Agriculture. May 2016.  除非另加標注此列數據取自 the USDA Nutrient database
  3. ^ 每100克脂肪和脂肪酸含量(click for "more details") 例如: avocado oil; 用戶可以搜索其他油類. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014 [7 September 2017].  數值取自 Nutritiondata.com (SR 21)可能需要與2017年9月美國農業部SR 28的最新版本保持一致。
  4. ^ Avocado oil 鱷梨油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  5. ^ What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society
  6. ^ Canola oil 菜籽油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  8. ^ Coconut oil 椰子油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  9. ^ Corn oil 玉米油,工業和零售,多用途沙拉或烹飪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011]. 
  11. ^ Cottonseed oil 棉籽油,沙拉或蒸煮,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  12. ^ Flaxseed/Linseed oil 亞麻籽/亞麻籽油,冷榨,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
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  14. ^ https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
  15. ^ Olive oil 橄欖油,沙拉或烹飪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  16. ^ Palm oil 棕櫚油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  17. ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 61.
  18. ^ Safflower oil 紅花油,沙拉或烹飪,高油酸,初級商業,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  19. ^ Soybean oil 大豆油,沙拉或蒸煮,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  20. ^ Sunflower oil 葵花籽油,不到60%的總脂肪作為亞油酸,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  21. ^ Sunflower oil, high oleic 葵花籽油,高油酸 - 70%或更高的油酸,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  22. ^ Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated工業用棉籽油,完全氫化,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  23. ^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油,工業,完全氫化,填充脂肪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  24. ^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油,沙拉或蒸煮,(部分氫化),脂肪組合物,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
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来源[编辑]

书籍
  • 周琦淳、莊培梃、黃大維、李亞潔、張家瑋、黃姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王紀新. 《圖解食品安全全書》(最新修訂版) 第3版. 臺灣: 易博士出版社(城邦文化). 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 (中文). (繁体中文)

外部連結[编辑]