芝麻油

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麻油
芝麻油
每100 g(3.5 oz)食物營養值
3,699 kJ(884 kcal)
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膳食纖維 0 g
100 g
飽和脂肪 14.2 g
單元不飽和脂肪 39.7 g
多元不飽和脂肪 41.7 g
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維生素
維生素A equiv.
(0%)
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硫胺(維生素B1
(0%)
0 mg
核黃素(維生素B2
(0%)
0 mg
菸鹼酸(維生素B3
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0 mg
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0 mg
吡哆醇維生素B6
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葉酸(維生素B9
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0 μg
維生素B12
(0%)
0 μg
膽鹼
(0%)
0.2 mg
維生素C
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維生素D
(0%)
0 IU
維生素E
(9%)
1.4 mg
維生素K
(13%)
13.6 μg
膳食礦物質
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其他成分
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參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库
麻油

芝麻油(或称麻油香油)是以芝麻为原料提炼制作的食用油。高温制作之纯芝麻油气味浓香,常呈淡红色或红中带黄。根据加工制作工艺的不同,分为小磨香油、机制香油和大槽香油三类 。

由于原料价格昂贵,常和其他食用植物油(成本考量,以大豆油棉籽油为主)按比例混合调配。调配比例沒有规定,上乘的100%纯芝麻油,未混入其它食用油,价格也较高。作为重要的食品调味料之一,常作为汤味或凉菜调味料,或直接淋撒在成品菜肴上以增加香味,是中国菜中不可少的调味料之一。

分类[编辑]

芝麻油分为芝麻香油、芝麻原油和成品芝麻油三类

芝麻香油[编辑]

焙炒过的芝麻籽采用压榨、压滤、水代等工艺制取的具有浓郁香味的油品的统称.其中,经石磨磨

浆,采用水代法加工制取的油品称为小磨香油.

芝麻原油[编辑]

  芝麻籽采用浸出工艺制取、未经任何处理的油品,该油品不能直接食用.

成品芝麻油[编辑]

  芝麻原油经精炼加工制成的油品.

特征指标[编辑]

  折光指数(状40):1.465~1.469

  相对密度(犱2020):0.915~0.924

  碘值(I)/(g/100g):104~120

  皂化值(KOH)/(mg/g):186~195

  不皂化物(g/kg):≤20

  脂肪酸组  豆蔻酸C14∶0ND~0.1

  棕榈酸C16∶07.9~12.0

  棕榈一烯酸C16∶1ND~0.2

  十七烷酸C17∶0ND~0.2

  十七碳一烯酸C17∶1ND~0.12

  硬脂酸C18∶04.5~6.7

  油酸C18∶134.4~45.5

  亚油酸C18∶236.9~47.9

  亚麻酸C18∶30.2~1.0

  花生酸C20∶00.3~0.7

  花生一烯酸C20∶1ND~0.3

  山嵛酸C22∶0ND~1.1

  芥酸C22∶1ND

  木焦油酸C24∶0ND~0.3

  二十四碳一烯酸C24∶1ND

  注1:上列指标与国际食品法典委员会标准CodexStan210(Amended2003,2005)《指定的植物油法典标准》的指

  标一致.

  注2:ND表示未检出,定义为不大于0.05%.

质量指标[编辑]

芝麻香油(包括小磨香油)质量指标[编辑]

气味、滋味具有浓郁或显着芝麻香油的香味和滋味,无异味

  透明度(20℃,24h)澄清、透明

  不溶性杂质/%≤0.10

  水分及挥发物/%≤0.100.20

  色泽(罗维朋比色槽25.4mm)≤黄70 红11.0黄70 红16.0

  酸值/≤2.04.0

  过氧化值/≤6.07.5

  溶剂残留量/不得检出

  注:溶剂残留量检出值小于10mg/kg时,视为未检出.

成品芝麻油[编辑]

色泽

  (罗维朋比色槽25.4mm)≤-黄70 红10.0-

  (罗维朋比色槽133.4mm)≤黄20 红2.0--

  气味、滋味

  具有成品芝麻油固有的气味和

  滋味,无异味、口感好

  具有芝麻原油固有的气味和滋味

  透明度(20℃,24h)澄清、透明-

  不溶性杂质/%≤0.05-

芝麻原油[编辑]

含皂量/%≤0.03-

  水分及挥发物/%≤0.050.100.20

  冷冻试验(0℃储藏5.5h)澄清、透明--

  酸值≤0.603.04.0

  过氧化值/≤6.07.5

  溶剂残留量/≤50100

  注:划有"-"者不做检测.

储存[编辑]

应储存于阴凉、干燥及避光处,不应与有害有毒物品一同存放

运输[编辑]

运输车辆和器具应保持清洁、卫生.运输中应注意安全,防止日晒、雨淋、渗漏、污染和标签脱落,不应与有毒有害物质混装于同一运输单元.

伪劣品鉴别[1][编辑]

常見的各類香油,包括大槽麻油常以純芝麻油為原料,和其他植物油按比例调配組合而成。

  • 一、看色法:纯香油呈淡红色或红中带黄,如掺入其他油,色就不同。掺菜籽油呈深黄色,掺棉籽油呈黑红色。
  • 二、水试法:用筷子醮一滴香油滴到平静的水面上,纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花,掺假的则会出现较厚较小的油花。

參見[编辑]

中华人民共和国国家标准GB 8233-2008 芝麻油 GB GB 8233-2008:GB 8233-2008(代替GB GB 8233-GB/T8233-1987).2008年5月25日公布,2008年5月25日实施.People's Republic of China.

  1. ^ 芝麻油[失效連結]国家质量监督检验检疫总局