XO醬

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XO醬的外觀

XO醬是一种香港调味料,主要使用海产辣椒制成,味道中帶[1][2]。XO酱约于1980年代在香港的高级酒家出现,并在1990年代普及化,成为一种具有香港特色的调味料。

起源[编辑]

XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現,早年其中一個說法是專欄作家王亭之,在擔任半島酒店的出品顧問時,對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正,加入蝦子瑤柱,再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒,但因為XO醬材料和馬拉盞相差太大,這一說法存疑[1]

現在比較普遍的說法是根據翡翠台為食總司令於2010年2月28日的節目,主持人彭健新表示,XO醬是身旁的香港名廚黃永幟(人稱幟哥)發明,黃永幟亦有點頭默認[3]

名称[编辑]

XO酱的名称不同于一般中式酱料,使用了英文字XO作为酱料的名称。

因为香港的经济在1970年代1980年代蓬勃发展,各式欧美名酒在此时被引入香港,包括法国干邑白兰地。白兰地是一种蒸馏葡萄酒,其出产等级和贮存在木桶中陈酿的时间有关,陈酿在木桶中的时间越长,质素便越高,當中又以X.O.為最高等級。干邑白蘭地的X.O.是指Extra Old,最少要贮存在木桶陳釀十年以上。由于X.O.等级的干邑白兰地产量少,所以价格昂貴,因此X.O.在香港便引申出高级和奢侈的含意[4],而这种酱料正是在这个时期于香港出现,使用XO命名便能表达这是高价优质的酱料。事实上XO酱在市场上经常被包装成高档的酱料,其售价一般都较其他常见的酱料昂贵。

在调制XO酱时,通常会加入瑤柱金華火腿,这两种价格较高的食材,能够为酱料带来独特的鲜味,但也使XO酱的售价较高[5]。此外,XO酱的颜色与白兰地相似,也是这种酱料被称为XO酱的原因。

成分[编辑]

XO醬的材料沒有既定的標準,但主要都包括瑤柱蝦米金華火腿辣椒,瑤柱和蝦米能帶出味,而辣椒為醬料增添[6]。當XO醬在全世界的中國菜餐館開始普及時,各家餐館所製作的XO醬都有所不同[7],當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。XO醬除了可以在市場上購買外,也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配[8]。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員[9]

应用[编辑]

XO醬除了可作為烹調食物的調味料,也可直接用作熟食和小吃的蘸料[10]

在香港的酒樓茶餐廳快餐店,XO醬常被用於腸粉炒麵炒飯和炒意大利粉[11]。XO醬炒帶子和XO醬豆腐是酒樓常見的小菜[12]

在日本,在中華料理名廚周富德的推廣下,XO醬亦在日本開始普及。

参见[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 名氣XO 醬大全!,U Food,2013-01-31
  2. ^ 經典 XO 醬做法 互联网档案馆存檔,存档日期2014-02-01.,新浪香港,2011-01-12
  3. ^ 香港名廚黃永幟為日本客研發,中時電子報,2012-06-26
  4. ^ 港式經典 XO醬 互联网档案馆存檔,存档日期2014-02-01.,頭條日報
  5. ^ 本地「烈女」XO醬 百元時薪聘婦女剝蒜頭 重新榮耀人的價值,HK01,2016-09-11
  6. ^ 香港最驕傲味道 XO醬秘方公開 互联网档案馆存檔,存档日期2014-02-01.,中天電視,2013-11-03
  7. ^ 自製XO醬 搭配海鮮擦餐勁,東方日報,2017-04-09
  8. ^ $25自家製足料XO醬 真正送禮佳品,蘋果日報,2017-01-22
  9. ^ 火熱XO醬人人有份 林鄭辣招送客,蘋果日報,2014-01-09
  10. ^ 大廚盲試 量產XO醬邊款食得過?,蘋果日報,2017-01-23
  11. ^ 醬中王牌,東方日報,2013-08-29
  12. ^ XO醬炒帶子,頭條日報

外部链接[编辑]