本页使用了标题或全文手工转换

黄酒

维基百科,自由的百科全书
(重定向自黃酒
跳到导航 跳到搜索
一杯紹兴酒

黄酒,一种釀造米酒,是中国酒的兩大主流之一,乃主要以稻米为原料酿制成的粮食酒,也可用黍米小米、和玉米酿制。[1][2][3][4][5][6][7]因色泽多呈黃色而得名;经长期熟成陈化的黃酒,称老酒

概要[编辑]

自制绍兴花雕酒
绍兴酒

黄酒原为中国特有,[5]已有三千年酿造历史,[4]原产浙江湖北房县江苏南通地区,绍兴酒是其中的代表;上述地区现仍为黄酒主要产地之一。两代的禁酒令即针对耗费主要粮食的黄酒,仅允许私酿自用而不许市坊买卖作为饮用酒,清禁酒前统计每年酿制酒耗费的粮食超过三千万石,相当日本同期的总石高。在台湾,在烟酒专卖的限制解除之前,因政府统制统销价格平稳低廉(从民国六十六年到八十五年,都维持一瓶十六元的价格,民国六十九年,当时的台湾省烟酒公卖局局长吴伯雄,还因为将米酒从十六调到二十元而遭到免职,涨价的米酒又调回原价。在长年的低价政策与国民生活水准提高之后,红标米酒和埔里绍兴酒的功能也从饮用酒变成料理酒,价格更低的太白酒甚至被淘汰,成为价格最低的酒类),而先民利用白麴的「在来法」私酿制白露酒失败变酸的机率相当高,在日治时代即被「红标、赤标」、「银鸡牌」等量产品淘汰,且无利可图少有人愿意私酿黄酒。在烟酒专卖的限制解除以后,酒类的价值因加入世界贸易组织而大幅增加,初期造成了红标黄酒的严重缺货,以及许多人寻求自行酿造黄酒的方法,造成取缔私酿酒案件及伪劣假酒案件大幅上升。在中国大陆,黄酒依含糖量分为以下几类:

# 类别 含糖量 代表性产品
1 <1% 元红酒
2 半干 1-3% 加饭酒
3 半甜 3-10% 善酿酒
4 10-20% 封缸酒
5 浓甜 >20% 香雪酒
九江双蒸酒、规定米酒及家乡米酒
发酵2个月还没有分离红曲酒红糟

不同於俗称白酒烧酒,黄酒没有经过蒸馏酒精含量低于20%,为8%至20%,[5][6][7]多在14%至20%之间。[1][3][4]通称米酒糯米酒只用糯米酿造,[6][8]因其酿造过程也不经蒸馏,亦属黄酒,所以中国不少地区“黄酒”和“米酒”两词混用,[5]其酒精含量比黄酒低,一般低于5%,[4]多在1%至2%之间。[8][9]红曲酒也属于黄酒。黄酒含有18至21种氨基酸,其中8种乃人体必须又不能自身合成者;[3][4]且黄酒中氨基酸的含量比同量啤酒葡萄酒多一至数倍,[4]故有“液体蛋糕”之称。[3][4]黄酒也为中药的辅料。[3][4]黄酒也经常用于烹饪料理,因黄酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味如腥味;[4]同时黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,增加菜肴的香味。[4][3]在中国料理中占有很重要的地位,如麻油鸡四神汤姜母鸭等料理都需要米酒来调味。

生产制作[编辑]

总体而言,酿制黄酒需将稻米煮熟后加麦曲(曲)和酵母,经过前、后发酵两道工序后,压榨制成成品,一般包括下列工序:[1][2][5][6][7]

# 工序 概述
1 选料 依不同品种筛选所需谷物
2 润料 将所选谷物浸泡
3 蒸饭 将浸泡后的谷物蒸熟
4 晾饭 冷却蒸熟后的谷物
5 摊饭 将酒曲和冷却好的熟饭混合
6 前发酵 拌好曲的熟饭入缸静置发酵
7 开耙 搅拌发酵缸中的醪液使缸中上下发酵均匀
8 后发酵 用灌坛来减少空气的接触面积以提高发酵效果
9 榨酒 压榨充分发酵的醪液将酒糟和原浆酒分开
10 煎酒 加热白色原浆酒至变色为深色半成品
11 勾兑 收集冷凝煎酒时挥发的酒精蒸汽进行勾兑
12 澄清过滤 将勾兑后的半成品于低温下澄清二、三日后再次过滤
13 消毒 加热灭菌时,能同时使酒中沉淀物凝固而进一步澄清
14 包装陈贮 灭菌后趁热包装,依品种陈储来促进醇与酸的酯化以提高口感
韩国米酒
米酒

米酒酿造过程较黄酒简单,私人手工生产时只包括前六道和最后一道工序,[5][6][7]因此产品保质期短;而工业化批量生产的米酒则因酿造过程只发酵一次,其他和黄酒酿造过程相似,所以和手工私酿产品相比,保质期较长。

发酵是生产黄酒的关键,醪液的发酵,利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行,不形成高浓度的糖,缓和对酵母的损害,曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵,米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物;长时间的15℃后发酵,能产生18~20%的酒精。

水是重要原料之一,传统法生产绍兴酒还使用一部份浸糯米产生的酸水(浆水)调节酒醪的酸度,补充酵母需要的营养、生长素,增加酒的风味。

糯米酿的黄酒最佳,糯米淀粉中98.8%为支链淀粉,树枝状结构,分子量较大,吸水快、不易糊化;酒中可溶成分多,口味醇厚。粳米籼米淀粉中含20~30%的直链淀粉;蒸煮时吸水多,饭质松散,酒口味较淡。即墨大连等地以黍米为原料,加水烫至焦糊,入沸水中煮,使淀粉糊化,酒有独特的焦香味。

绍兴花彫

曲是酿造黄酒的糖化剂,有些曲兼有一定的发酵作用,对酒香、口味起重要作用。品种有麦曲、酒药、红曲等。麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块,保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母的生长,产生起液化、糖化作用的淀粉酶。酒药(小曲)是在米粉、米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒,保温保湿培养而成。主要微生物为根霉酵母,是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3~0.6%,与米饭拌匀后,酒药内的微生物在合适条件下繁殖,糖化发酵,制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒、米白酒等。红曲是将大米浸泡、蒸熟接入红曲种培养成的紫红色米曲。是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲有名。

传统酿法用“淋饭酒母”提供自然培养纯化的酵母菌。为防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败,机械化生产采用纯种培养酒母。

品种[编辑]

参见[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 [漫话酒类]黄酒的酿造工艺. 2020年10月28日 (简体中文). 
  2. ^ 2.0 2.1 传统黄酒酿制工艺——黄酒酿酒工艺流程. 2020年12月5日 (简体中文). 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 黄酒、料酒和绍酒你知道它们的区别么?. 2016年1月14日 (简体中文). 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 黄酒究竟是一种怎样的存在是调料、药引子还是酒. 2020年11月14日 (简体中文). 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 酒类知多少?黄酒和米酒的区别. 2020年12月19日 (简体中文). 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 喝黄酒好还是米酒好?黄酒和米酒有哪些区别?. 2020年2月5日 (简体中文). 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 黄酒和米酒是同一种酒吗?有什么区别?. 2017年11月3日 (简体中文). 
  8. ^ 8.0 8.1 米酒一般多少度?米酒度数. 2017年10月10日 (简体中文). 
  9. ^ 米酒一般多少度,喝米酒会不会喝醉. [2021年5月28日] (简体中文).