饺子

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饺子
汉语名称
繁体字 餃子
汉语拼音 jiǎozi
朝鲜语名称
谚文 교자
日语名称
日本汉字 餃子
假名 ギョーザ, ギョウザ
尼泊爾語名称
尼泊爾語 म:म: or ममचा
一盤水餃和醬油
一盘水饺
一个剛包好的餃子,皮上還帶著點麵粉

饺子晋语区、以及山東西南、客家方言区、闽语区等地区也把饺子叫做「扁食」,晋语地區多稱「煮角[1]山東西南部份地區稱“箍扎”,满族称「子孙饽饽」。

是一种以麵粉为皮的充馅食物,是丝绸之路沿线各国的传统食物。三国时期,魏國人張揖《广雅》提到这种食品。据考证:它是由南北朝唐朝时期“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的。常见的有水饺[2]、蒸饺、煎餃。

中国北方人有冬至吃饺子的习惯[3]。在除夕包饺子,午夜12点开始吃,取谐音“更岁交子”。农历正月十五為新年后第一个满月,的饺子叫「团圆饺子」。

中国南方地区的饺子是一种日常食品。

起源傳說[编辑]

東漢末年,張機告老還鄉後,在家鄉白河岸邊見百姓捱饑受寒,耳朵凍爛,在冬天,他叫弟子在南陽東關附近搭棚派藥,用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」,加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」,據說吃後身體會發熱,兩耳變暖。張機派藥持續到年三十年初一時,人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物,並在初一早上吃,稱之為「餃耳」、「餃子」。

製法[编辑]

包餃子
  • 和麵
    最常见的是小麦粉,有的地方用荞麦粉。用凉水。麵与水比例為4比1。在盆中揉成麵团后,放置20分钟,讓水充分渗入麵粉。
  • 製皮
    • 將和好的麵团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小麵團。把小麵團用手压扁。再用擀麵杖擀成直径約4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干麵(浮麵),以防粘到板上。
    • 捏时,先将小麵團揉成扁圆形,然后一边用双手手指捏压,一边旋转。捏成后,皮呈碗状,且所带干麵较少,所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。
  • 肉、蛋、鱼、虾,各种蔬菜,皆可做馅。以猪肉白菜馅为例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,挤干水份,与肉末混在一起,加薑茸,酱油,食盐食用油等,搅拌到起粘性。
  • 把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。
    • 水餃
      锅中放清水,烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。过多的話,饺皮易破。加锅盖待水開,整个过程保持旺火,至餃子全熟。
    • 煎饺
      也稱作鍋貼。源於饺子包的太多而一次吃不完,留著下餐再吃的時候煎熱,習慣上會用食用油把餃子煎熱。
    • 蒸饺
      餃子皮較薄包成的餃子,可以放到蒸籠中,用大火蒸熟。
  • 佐料

其他地区的饺子[编辑]

日本[编辑]

日本「浜松餃子」

日本餃子以烧餃子(煎饺)为主,水饺比较少。在馅裡有猪肉大蒜白菜。佐以酱油和辣油。

韓國[编辑]

韓國語把餃子稱作饅頭(만두 mandu),以牛肉为馅,并在牛肉馅里加上大量的辣椒,包的饺子是半月形站着。

越南[编辑]

鱼肉为馅,在馅里加大量橙皮猪肉鸡蛋

中亞和西亞[编辑]

中西亞諸語言,如土耳其語,把餃子稱作Mantı,近似漢語“饅頭”。在蒙古帝國帖木兒帝國時期,餃子從東亞傳到了中亞和西亞。這種餃子,流行於烏茲別克土耳其阿富汗亞美尼亞等國家,多以羊肉为馅,用加拌碎酸奶煮熟後,澆上黃油,噴上紅辣椒粉。

俄罗斯[编辑]

馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、盐、辣椒末,份量較大,湯低為牛骨熬成的清汤,也有用奶油等其他汤。俄國饺子汤是第一道菜,饺子是第二道菜。

印度[编辑]

用料、做法与俄罗斯饺子近似,份量更大,烤熟而成。

墨西哥[编辑]

洋葱牛肉番茄荷兰芹菜做馅,饺子皮是用手压成长方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮,吃罢饺子再喝汤。

南美洲[编辑]

南美洲國家如阿根廷巴拉圭等也有類似餃子之食物empanada,但體積稍大,一般約為中國餃子的四、五倍大。內餡以牛肉、洋蔥、水煮蛋炒過後以面皮包覆,在經油炸後食用。

意大利[编辑]

餡料以乾酪、洋葱、蛋黄為主,有时也加一些菠菜、牛肉;另外还有一种是以鸡肉、乾酪做主料,主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。包饺子的方法是,把麵压成一塊长条,一勺勺放好馅,在麵的边缘沾上水,再用同样的一条麵皮合在一起压好,然后用刀切开。

匈牙利[编辑]

以腌製李子乌梅等煮成果醬做馅。饺子皮有大量猪油和两倍於麵粉的土豆泥鸡蛋,有时會裹上炸好的麵包茸

波兰[编辑]

波兰饺子被称做“Pierogi”。外观和中国饺子一样。有肉馅,菜馅和奶酪馅以及水果馅。

参看[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 《肅寧縣誌》:元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。
  2. ^ 徐珂编《清稗类钞》:中有馅,或谓之粉角......而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。
  3. ^ Template:Feat