粤菜

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粤菜 - 燒味併盤,是冷盤,有海蜇叉燒燒鵝燒雞燻蹄等。

粤菜,是中国八大菜系之一,亦稱广东菜。粤菜由广府菜(亦称「廣州菜」)、潮州菜(亦稱「潮汕菜」)、客家菜(亦稱「东江菜」)组成。

簡介[编辑]

广东是饮食天堂,向来有食在广州,味在潮州的说法。屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”,反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物,涵蓋範圍很廣。廣東廚師擅長把食物作改變後,還能滲透出食物原本的味道。广东三大菜中各有各的特点,其中廣府菜最大的特点为「花款多、味道鲜」。廣州一直流傳一句俗語:「背脊朝天,人皆可食。」古時,广州菜是无鸡不成宴,而潮州菜是无海鲜不成宴,其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物。而客家菜则偏向多油多鹹的重口味菜。[來源請求]

烹調特點[编辑]

粵菜的特色在於着重食物原本的味和配合,因此它只會用很少的香料,但使用香料的種類十分廣。例如大部份的廣東菜都會用上醬油米酒澱粉八角肉豆蔻。烹調內臟時會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉白胡椒粉。習慣了其他菜的人,有時會認為廣東菜味道很平淡。粤菜為了保留原汁原味,一般做得比较为清淡,所以喜歡以清蒸的方式烹調,鮮有帶濃烈的味道。

粤菜很少有辣的菜式。辣的食物通常在四川泰國等氣候非常熱,水质寒凉,食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源,大量新鮮食品的供應及溫和的天氣,令廣東菜強調烹出自然鮮味,而不是將之淹沒。

為提高食物的鮮味,廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺,而魚更會被放在魚缸內,等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前,以證明食物在烹調前還是活的。

廣東接近海邊,烹調新鮮的活海鮮是粤菜的特長。在廣東人來看,香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的,所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例,只需加少量醬油、薑和蔥,帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則:香料和食物的新鮮程度成反比。

煲湯[编辑]

由于岭南地区气候炎热潮湿,因此人们爱喝汤滋身,这也使湯水成为粤菜的特色之一。粤菜裡的湯通常是由各种材料熬上數小時而成(因而称为「老火湯」),有時還會加入中藥。粤菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏菜乾豬肺湯

广东人认为湯的精華都已在汤汁內,所以常把煮湯後的湯料倒掉。不過,醫生營養師指煲完的湯料仍有營養價值,建議一同食用以免浪費。[來源請求]

乾貨[编辑]

雖然粤菜廚師很注意材料是否新鮮,但粤菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調,譬如冬菇就是。或者乾貨會被烹調一段很長時間,例如乾鮑和乾貝。至於醃漬食物,不僅可以被保存得更久,有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。

粤菜中常用的乾貨:

发展困境[编辑]

共和国几十年来经历公私合营大跃进文化大革命等,广州很多老字号都消失得无影无踪,粤厨亦流失严重,直接令到很多传统做法逐渐失传。加上开放改革之后,整个广东人口结构亦出现重大改变,大量内地人南下搵食,亦带旺很多外江菜。加上广东餐饮业本身就租贵税重,而讲究食材新鲜、做法精雕细琢的粤菜,成本居高不下,竞争力自然差于好多手续简单又重口味的外省菜喇。

据广州地区饮食行业协会调查数据显示,2012年上半年,广州有八成餐饮企业出现微利或者无利的情况,其余的都是勉强盈利。企业事头纷纷表示:铺租同税金就起码占到去餐饮企业成本三成以上,所剩资金难买优质食材聘请优秀厨师。曾经脍炙人口的惠如楼成珠楼祥珍楼三如楼九如楼多如楼太如楼蛇王满大三元等等,都已经成为浮云,残存老字号多数被大型集团经营。

而有一些食肆为生存下去,就在食材上偷工减料,甚至山板充炮艇——正如名厨黄炽华所言:“以前鸡起码要养半年,现只养35日,所谓清远鸡,就是去过清远的鸡。”。这些食肆缺乏资金投入研究创新,就搞“拿来主义”,例如就有店家将湘菜的剁椒鱼头少辣少咸再冠以“新派粤菜”的美名就推出市面。

另外,随着生活节奏加快,以及实施计划生育政策之后,家庭规模不断缩小,归家三代同堂,等阿妈整靓餸煲靓汤 的传统亦逐渐凋零,超市售卖很多成品同半成品,微波炉叮一叮就能吃,连街市都不用去,厨艺已经很难通过一代传一代的方式流传下去,“已经失去咗培养大厨的群众基础嘞”。

參考資料[编辑]

參見[编辑]

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